老纪说中国古代美食进化史(一、六)

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老纪说中国古代美食进化史(一)

来源：神州记录者 黑龙江

图文/纪连海

   烹煮是中国古代应用相当广泛的一种烹技。

   早到1万年以前。在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这样的陶釜做得比较简单，下面是个圜底,外表还有简单的纹饰，这是最早的陶质炊具。

   类似的原始陶釜在湖南等地也有发现，它说明1万年以前饮食生活就比较讲究了。釜因为大部分是圆底的，在平地上放不稳，却可以直接放到火塘里边加热。

   在新石器时代的长江流域，还有其他邻近地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候，可能就是用三块合适的石头把它支起来，然后烧火。

   有很多研究者认为，鼎的出现可能是这种用陶支座和石支座支陶釜的办法发展来的，把三个腿固定到釜上面，就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区，是当时常用的饮食器具。

   在年代晚一些的河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，它实际是一个活动的炉子。炉子我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了，在仰韶和龙山文化时期都使用陶炉烹饪。后来到商、周时代，鼎开始作为上层社会礼仪用的重器。后母戊鼎是迄今发现最大的青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤。有人研究说，过去可能是得几百人劳动数月的时间才能够做成这么一个大鼎。

   青铜鼎到春秋以后也还能见到，做得非常精致，因为后来它不仅是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。大量的鼎还是祭器，就是礼器，用来盛上祭品，向神祭祀，向先人祭祀，它是一种礼仪场面出现的重器。比如“天子九鼎”，位居天子之位，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎并不一样大,一个比一个小，叫列鼎。各个鼎中盛着不同的祭品，有牲物，也有其他的食物。

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图文/纪连海

   烧烤是比烹煮更为古老的一种方法，是最原始的烹饪方法。

   在没有釜、灶的时候，把食物直接放在火上烧烤，味道比较特别，香美异常。蒸的基本器具是甑，甑的发明可以上溯到仰韶文化时期，北方黄河流域的仰韶文化，南方的鬆泽文化里就有甑了，都有5,000年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上称它为“甗”（音yǎn）。它下面盛水，中间有一个尊子，水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。

   西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史要古老得多。这种方法直到现在在中国烹饪里应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。

   因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法的发明，是古代厨师的一个骄傲，也是一个很重大的贡献。

   因为我们知道法国大餐在世界上很有名，但是法国厨师在不久以前还不知道蒸法，在烹调活动中甚至连蒸的概念都没有。

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老纪说中国古代美食进化史(三)

图文/纪连海

   蒸的基本器具是甑，甑的发明可以上溯到仰韶文化时期，北方黄河流域的仰韶文化，南方的鬆泽文化里就有甑了，都有5,000年以上的历史。

   特别是在南方的新石器文化里头，出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上称它为“甗”。它下面盛水，中间有一个尊子，水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟。

   这是非常伟大的发明。

   西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史要古老得多。这种方法直到现在在中国烹饪里应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。

   因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法的发明，是古代厨师的一个骄傲，也是一个很重大的贡献。

   因为我们知道法国大餐在世界上很有名，但是法国厨师在不久以前还不知道蒸法，在烹调活动中甚至连蒸的概念都没有。

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老纪说中国古代美食进化史(四)

图文/纪连海

   煎的方法在古代烹技中也出现很早，在仰韶文化中找到了重要证据。

   在郑州附近的仰韶文化遗址里出土了许多件形态特别的器具，我们叫做鑿也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它上面做成一个平面，一个饼一样形状的一个平面，下面加上三个腿，放平后上面就可以摊饼。

   这个是非常重要的发现，因为我们过去认为中国饼食、面食起源是比较晚的，这个证据说明古代中国人很早就吃煎饼了，有5,000年左右的历史。

   历史时代的考古遗址中，陆续发现过不少饼铛类的器具，甚至发现过汉魏时代绘有摊煎饼图像的壁画，说明这个烹饪方法是一直被继承下来了。现在北方的街市上还常常能见到煎饼摊子，正是五千年古老传统的延续。

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老纪说中国古代美食进化史(五)

图文/纪连海

   考古发现古代的烹饪活动直接证据，最集中的就是汉代的画像石，它非常生动、非常直观地表达了汉代当时的那种庖厨场面。

   厨师作为职业出现比较早，传说的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都是亲自实践是做出了贡献的。后来如商代的伊尹，是岀身于厨师。

   厨师的地位，在历史上常常是比较高的。在周代宫廷设有食官，食官划在天官之列，天官、地官、春官、秋官等等，天官是摆在第一的，厨师的地位是仅次于宰官，说明古代对从事厨师行业的人非常重视。

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老纪说中国古代美食进化史(六)

图文/纪连海

   汉画还有一些场面表现的是当时市场上的饮食店。在四川发现的画像砖上面，就有表现市面上活动的场景，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看岀有叫卖的。

   学界对于密县打虎亭汉墓中的这幅图像的表现内容还存在争议，也有学者认为画面表现的并非是酿酒，而是制作豆腐。

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图文/纪连海

   汉画还有一些场面表现的是当时市场上的饮食店。在四川发现的画像砖上面，就有表现市面上活动的场景，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看岀有叫卖的。

   学界对于密县打虎亭汉墓中的这幅图像的表现内容还存在争议，也有学者认为画面表现的并非是酿酒，而是制作豆腐。

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从古至今，中国饮食文化有哪些转变？

   中华美食文化源远流长，历史悠久，具有五千多年的历史，是中华民族饮食文化的重要组成部分。早在新石器时代就已出现了陶制炊具和玉器炊具，到春秋战国时期进入青铜时代，后随着社会生产力的发展和餐饮技术的进步，烹调技术进一步发展，从早期的烧烤到后来的煎、炒、烹、炸等多种烹调方法，烹饪原料也由最初的动物原料逐渐向植物原料转变。

   在《汉书·食货志》中记载了当时各地的特产和一些比较著名的菜肴。如“淮南牛尾”、“临川猪肝”、“庐江鱼”、“蜀中五味”等。到了南北朝时期，由于中国南北文化交流和经济发展以及民族融合加强，中国烹饪工艺水平得到提高和发展。隋唐时期烹饪技艺达到了新的高度。

   一、食在中国

   民以食为天，食以味为先。“食在中国”，是指中国人饮食的根本目的是为了满足身体的需求，吃饱喝足，吃出健康、吃出营养、吃出快乐。美食既是一种文化，也是一种生活方式。在中国，烹饪技艺和菜肴品种的形成，是在不断积累与提炼的过程中逐步发展起来的，每一个菜品都包含了深厚的历史、文化和民族精神。美食文化具有鲜明的民族性和地域性特点。

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   二、中国烹饪

   中国烹饪是以食料为中心，以烹、炒、烧、蒸、炖等多种烹调方法为手段，形成的一门科学。它以中华民族悠久历史所创造的物质文化为基础，在长期的烹饪实践中，不断吸取营养，丰富和发展起来的。

   新中国成立后，我国烹饪事业取得了长足的发展，进入了一个新的历史阶段。在继承和发扬我国传统烹饪文化的基础上，不断吸收世界各国的先进技术和饮食文化，创造出许多适应国内外市场需求的新品种、新风味、新吃法和新品种。

   三、烹饪中的“五味”

    我国传统饮食中，最具特色的是五味俱全的“五味”。我国菜肴口味的形成与“五味”的相互关系，经历了一个漫长的历史过程。早在先秦时期，我国民间就有“酸、苦、甘、辛、咸”五种基本口味，这五种口味是人们长期适应自然界各种食物的结果，也是人们追求自然美味的结果。《吕氏春秋》中说：“凡味之本，水最为始”。

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食趣 | 中国古代饮食进化史，从钻木取火到满汉全席

中国有句古话：“民以食为天”

作为世界文明古国之一

中国饮食的历史

几乎与中国的文明史一样长

在充饥果腹之外

人们赋予了饮食更多的文化意味

即“食文化”

商周时代：美食初始阶段

   在商周时代，青铜器的烹煮器就有十余种了，人们还擅长打造各种青铜器以制备食物。而且烹煮方法也有很多，说明从这时候起，人们对吃的东西已经有所研究了。

   当时专门从事烹饪的人就叫做“庖人”、“庖正”、“膳夫”等。而且当时商汤的宰相伊尹，据传就是一名厨子，经常以庖厨之喻对商汤讲解治理国家的道理。伊尹还主张“五味调和论”与“火候论”。

   西周王室设有十分庞大和分工细致的膳食管理机构，而且那时候还有专门的冷藏管理，有一种铜制的“冰鉴”，功能就相当于现在的冰箱了。而且食品的调味方面，已经用到了油、盐、醋、酒、饴糖等调料。我们现在做菜也就大致这几种调料吧，不得不说古人饮食真的很讲究。

   “食不厌精，脍不厌细”---孔子