老纪说中国古代美食进化史(一、六)

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    汉朝时代：繁荣带动美食的发展

   中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、茴香、莴笋、大葱、大蒜等，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

   东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

   汉代的经济很繁荣，烹调技术已达到相当水平，当时的炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法已被充分掌握。汉代的《盐铁论》记载：“熟食遍地，肴族成市”，表明那个时候熟食店铺都非常普遍了。

   西汉时期的精美菜肴都已经达到近百种了。从出土的文物中我们也知道了许多关于他们怎样做菜的历史。著名的就有一副《庖厨图》，图上画了40余人，在从事有关庖厨的工作。

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   唐宋时期：各种美食大融合

   唐朝是一个非常繁荣与开放的朝代，当时有许多外国人来到唐朝，自然也就带来了外国的美食，这个时期，中外美食、宫廷美食与民间美食相互影响着，菜肴的制作种类更加丰盛和精妙了。

  

   长安美食博主张小敬教你怎么吃手抓羊

    唐代的官吏韦巨源还为皇帝制作了丰盛的宴席，把这些美食都记录了下来，形成了后来流传的《食谱》。根据《食谱》的记载介绍，馄饨就用了24种馅。”生进二十四气馄饨，花形、馅料各异，凡二十四种。”

   ”紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”---杜甫《丽人行》

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   宋朝：苏东坡说出了煮肉妙诀

   宋代的饮食业情况，在孟元老的《东京梦华录》里有生动详细的记载，“ 集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。其中的炙鸡、鸭、蟹、盘兔、炖羊、姜虾、血羹、粉羹等，不但原料不同，制法也有很多种。

   苏轼的东坡肉大家应该比较熟悉了，其中就有这样的诗句，“慢著火，少著水，火候足时它自美”。可见苏轼除了写词，在做吃的东西也很有研究的，这几句话更是说出了烧肉的妙诀。不知现在的东坡肉是不是苏轼想要的味道呢！

   “黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”---苏轼

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   清朝：满汉全席

   到了清朝时期，已经积累了许多烹饪方面的经验了，各种菜品纷纷出现。清代文学家袁枚的《随园食单》最有代表性。它不但记载了从明代到清初流行的食品326种，而且对烹调技术提出了许多见解。

   清朝时期满汉两族的融合，逐渐形成满汉体的宫廷菜肴， 每逢各种节日、婚礼、生日、登基等大典都要举行大宴。一桌满汉全席最多时就有菜品182种，少时也有64种。这些美食也都相继传了下来，丰富了我们当代人的饮食。

   从人工火的发明到农耕文化出现，从茹毛饮血到煎炒烹炸，从羹饮脍炙到八大菜系，从勺子到筷子……中国饮食文化经历了漫长的发展过程，我们从昨日的盛宴中，看到了它的缤纷色彩与博大精深。

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中餐是这样开始的！古代先民都吃什么？

   《孙子兵法》云：“味不过五，五味之变，不可胜尝也。”今天，酸、甜、苦、辛、咸五味之变酝酿出千万种不同的美食，共同构成中国人引以为傲的美食文化，并日复一日地为数以亿计的人们创造难以取代的快乐。

   实际上，五味调和的奥妙、食材运用的规律、烹饪调味的技术并非中国人与生俱来的天赋，而是中华漫长历史中诞生的必然。绵延不断的文化、丰饶多样的物产、开放包容的心态共同孕育了中国灿烂的食文化，将其带到一个放在世界角度来看都难逢敌手的高度。而这一切，又是从哪里开始的呢？

   火的使用：70多万年前就能烧烤了？

   当猿人走出非洲、走向空旷而丰饶的欧亚大陆时，他们已经掌握了相当了不起的狩猎技巧。石器的运用、团队狩猎的愈发成熟让他们在面对体型更大、速度更快的大型哺乳动物时游刃有余，而对于火的使用则为他们的饮食开启了新的纪元。1978年，贾兰坡、王建两位学者在山西省芮城县西侯度旧石器遗址发现燃烧过的骨、角和马牙化石，西侯度遗址的绝对年代在约180万年前。如果此说成立，则该遗址是世界范围内人类利用火加工食物最早的例证。可惜由于缺乏更多证据，西侯度最早的用火遗存并未被学术界广泛接受。而在著名的周口店北京人遗址中，学者们发现灰烬堆、被烧过的兽骨等用火遗迹，距今约77万年，在2009年的最新发掘中，还发现多处、多层分布分散的灰烬堆，这证明北京人用火并非无意为之的“偶发事件”，而是长期有意使用、保护火堆。这些发现将我国境内人类的用火历史上拉至77万年前，与公认最早的以色列约79万年前的用火遗迹相差无几。

   无论对火的运用给予多高的评价都不过分，火的使用大大提高了古人类的生活质量。被火炙烤过的肉食，不仅在美拉德反应中获得令人愉悦的香味，更在炙烤中杀灭了致病菌和寄生虫，使得以狩猎为生的古人类健康状况大为改善，寿命延长，人类族团得以扩大，知识的交流和传承也更加频繁。《韩非子·五蠹》中：“（上古之时）民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”便是对这段古老记忆的回溯。火的使用大大提高了古人类的生活质量，开创了人类文明新纪元

   燧皇陵燧人氏塑像，位于河南商丘市睢阳区。《韩非子·五蠹》记载燧人氏“钻燧取火以化腥臊”

   那么，我们的原始祖先都用火烤什么吃呢？

   宁夏银川水洞沟是一处旧石器时代晚期的古人类活动遗址。从该遗址的考古发掘中可以看到，在距今约2.7万-2.5万年的地层中，古人类主要食用的猎物为蒙古野驴、普氏原羚、水牛和披毛犀等大型哺乳类动物。而在距今约1.2万年的地层中，兔、獾、鸟类、啮齿类和爬行类动物等小型动物的骨骸也混杂在大型猎物之中。

水洞沟古人类遗址（修复屋顶）

   同时被人类采食的还有水生鱼虾贝壳、植物果实根茎和种子等，得益于火烤的广泛运用，这些或充满寄生虫（鱼虾贝类），或带有毒性（植物块茎）的食物终于能够成为人们的盘中餐。不得不说，火的使用极大地拓宽了古人类的食谱。

   粮食的诞生：一万多年前就吃上大米饭了？

   在距今约1.29万至1.16万年时，可能由于北美洲巨大的冰盖在气候变暖作用下大面积融化导致洋流被改变，地球气候由暖转冷，进入间冰期，气温下降、降水减少不仅使得原本稀薄的兽群再次迁徙、食物来源进一步下降。更要命的是，在大降温的背景下，冬天比过去更为难过，古人类在漫长的冬天里很难找到食物来源，要想像过去一样随猎随吃，结果只有冻馁而死，这让人类不得不转变自己的生活方式。

   在这场空前的危机中，一些原本不被人们所重视的植物产品成为人类的“救命稻草”。从此，人们原本到处觅食的高流动性生活方式因此改变，更多的定居生活使得人类可以将注意力投向营地周围的禾本科植物。

   东胡林遗址出土的石磨棒和石磨盘。东胡林遗址位于北京市门头沟区东胡林村西。在中国新石器时代早期的遗址中常常发现石磨盘和磨棒，经过显微分析发现这些器物长期被古人类用于研磨橡子

   小草会将大部分能量以淀粉的形式储藏在种子之中，这对于人类来说简直是天赐的食物。营养丰富的植物种子能够很好地弥补古人类的热量缺口，并且只要保存得当，这些种子就能大量储存帮助人们度过冬天。人们开始刻意收集这些种子，并在聚落周边进行播种，并选择其中高产、不易脱穗的产物有意或无意地在此种下。这些后来被称为“谷物”的禾本科植物（如小米、水稻）终于得到人类的利用和驯化。

   到4000年前王城岗、瓦店等遗址明确出土了完全驯化的大豆，古人的食谱进一步丰富起来。到约4000年前，经中亚、新疆通道，小麦从遥远的西方传入中国，到那时稻、黍、稷、麦、菽（豆类）五谷终于齐备。

   南佐遗址碳化水稻出土区域。距今约 5000 年前，在原本为粟米耕作区的甘肃庆阳南佐遗址，出现了成吨的大米遗存

   在人类定居的同时，猎人们也将一时吃不了的动物幼崽豢养在聚落中，以多余的粮食喂养这些“储备食品”。慢慢地，这些野兽习惯与人类共同居住，并演化出若干适应家养的特征。在约1万年前的河北徐水南庄头遗址中，发现明显区别于狼的家犬遗骸；而在约9000年前的河南舞阳贾湖遗址和稍晚的武安磁山遗址中，学者们都发现了猪的骨骼，其中一些已经脱去野猪的特征，这表明在这个时代家猪的驯化已经开始，我们的祖先拥有稳定的肉类供应。

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   南佐遗址碳化水稻。这些水稻可能是南方地区以贸易或进贡手段输送至庆阳地区的。或许，在这些碳化的大米之中，埋藏着中国南北方之间最早物流网络的秘密

   总而言之，随着粟、黍、稻等农作物的驯化和种植推广，以及陶器的广泛运用，如果你穿越到8000年前的古华夏大地，虽然此时很多你熟悉的食物还没有出现，但是起码已经可以吃到小米饼、大米粥、豆粥，如果运气好甚至能够吃到烤得滋滋冒油的猪肉。总而言之，农业、畜牧业在这个时代虽然还未完全普及，但是其席卷人类社会的趋势已经形成，中国人“民以食为天”的历史大概就是从这时开始的。

   获得“滋味”：什么时候开始有了“酸甜苦辣咸”？

   愈加丰富的食物构建起愈发复杂的社会生活，而不断复杂化的社会也在“吃”这件大事上投入了更多的精力。时间来到青铜时代，这时我们祖先的口中又能尝到什么滋味呢？

   首先，咸为百味之王，“五味”中其他“四味”缺少不过是口中滋味贫乏，缺了咸味却会要命，咸盐——氯化钠摄入不足不仅会让食物食之无味，还会让人软弱无力、无法劳作，更严重的情况下甚至会危及生命。因此，历朝历代都将盐视为重要的战略物资，商王朝取代中原的夏王朝后不久，便重兵深入晋南地区，将河东盐池控制在自己的势力范围内。为便于食盐运输，更是在今天的夏县东下冯建立坚城，在城中建造可囤积数十吨食盐的圆形盐仓。直到今天，这些盐仓遗迹的底部仍残存着高浓度的食盐，这可以说是历史上最早的食盐官营。依靠着对食盐和青铜的垄断，早商建立了辉煌的青铜文明。在早商王朝崩溃后，商人们失去对晋南的绝对控制，便开始在渤海沿岸建立新的制盐基地，特别是在山东寿光等地，盐工们利用海岸滩涂茂盛的芦苇为燃料，通过熬煮当地地下高浓度的盐卤获取食盐。今天这些地方出土的大量煮盐用具——将军盔便诉说着商周时采盐业的繁荣。从这些发现来看，至少咸一味在商周时代的饮食中是绝不会缺的。

   双王城盐业遗址出土的盔形器。双王城盐业遗址位于山东省潍坊市寿光羊口镇双王城水库周围。商代时，山东寿光等地的盐工们利用海岸滩涂茂盛的芦苇为燃料，通过熬煮当地地下高浓度的盐卤获取食盐，将军盔（盔形器）即为这些地方出土的煮盐用具

   甜味能给人带来其他四味无法匹敌的满足感，那么商周人是否能享用甜的欢愉呢？从考古发掘上看，当时居民获取甜味的主要渠道可能是采集各种野果，如山东济南大辛庄的商代居民就有采集酸枣、大枣、野葡萄等水果作为补充食物的习惯。在更早的考古发现，如对良渚古城钟家港古河道的植物浮选中发现桃、李、甜瓜、猕猴桃等水果的种子，可以想象在良渚时代和更晚的青铜时代，居住在南方的居民能够获得比北方更为丰富的甜味食物。而更加纯粹的甜味则相当昂贵，如北京房山琉璃河西周墓地中出土的一件青铜鼎铭文为：“燕侯命堇饴大保于宗周。庚申，大保赏堇贝，用作大子癸宝。”铭文中，驻扎于北京附近的燕侯派遣堇将“饴”送给远在关中宗周的父亲太保召公奭，召公赐给来使的堇以宝贝。其中的“饴”即精制的麦芽糖，所谓“甘之如饴”是也。燕侯是周王朝最具权势的诸侯之一，召公则是西周开国的柱石，对这样的两位高级贵族来说，甘甜的麦芽糖尚且是难得的珍馐，需要跨越千里长途运输才能吃到。可见在当时，平民百姓要吃到甜味可能难度不小。

   堇鼎，西周早期，通高62厘米，口径47厘米，现藏首都博物馆。此鼎铭文显示，驻扎于北京附近的燕侯派遣堇将“饴”送给远在关中宗周的父亲太保召公奭，召公赐给来使堇以宝贝。其中的“饴”即精制的麦芽糖

   通过发酵手段获得酸味可能不算难事，尤其是在酿酒活动较为普遍的商周时代更应当不存在疑问。而酸梅在当时可能是另一种提供酸味的重要调味料，在商末周初的陕西泾阳高家堡墓葬的发掘中，考古工作者在出土的青铜鼎腹内除发现麅、羊等牲畜的骨骸外，还发现炭化的梅核，可见当时的人们在烹饪时加入酸梅以获取其酸味。

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   奶酪和游牧：商代就能吃奶酪了？

   中国本土驯化的畜禽以猪、狗、鸡为主，山羊、绵羊、黄牛、水牛、马、驴等牲畜均驯化于域外，这些“外来者”经过文化交流来到东方，最终被中原文明所接纳。中国人在接纳外来家畜后，对它们的利用依然主要以肉食和力役为主，而在广泛饲养牛、山羊、绵羊的草原地区，奶才是这些牲畜提供的最重要的产品。根据欧洲考古成果，至少在公元前6000年以前，中北欧的居民就已经开始依赖牲畜的奶和奶制品生活。而在约4000-3500年前，被认为是原始雅利安人的安德罗诺沃文化先民就开始赶着提供鲜奶的牛群，在草原地带慢速迁移，过上半定居、半游牧的生活。

   鲜奶易腐坏，而牲畜产奶又仅集中在一年中较短的几个月份，对鲜奶进行深加工，形成易于保存的奶制品对于这些依赖畜牧业的民族来说至关重要。在我国新疆罗布泊地区孔雀河下游河谷的小河墓地考古发掘中，考古工作者在著名的“小河公主”上发现距今约3600年的屑状奶酪。这些奶酪经过了复杂工序的处理，已经不含乳糖，因此可以长期保存，小河墓地发现的这些奶酪，也正是目前全世界范围内发现的最早的奶酪。有人认为小河墓地的奶酪制作技术来自于由西方到来的安德罗诺沃文化，也有人认为这是新疆地区古代先民智慧的结晶。不管如何，在约相当于中原商代早期时，最早的奶酪已经出现。

   小河墓地俯瞰图，位于新疆罗布泊地区孔雀河下游河谷。考古工作者在著名的“小河公主”干尸上发现了距今约 3600 年的屑状的奶酪。这些奶酪是目前全世界范围内发现的最早的奶酪

   奶酪出现，不仅仅意味着中国人食谱上新增了一味美食，更意味着可以与农业分庭抗礼的新生产生活方式即将出现。在奶制品加工技术逐渐成熟之后，鲜奶不再是速朽的美食，成为可以长期保存、囤积的“粮食”，这让通过饲养大量牲畜以满足生活基本需求成为可能。在此之后，越来越多居住于适耕区边缘的人群开始放弃不稳定的农耕，转向流动性更强的牧业。在东亚地区，大约在春秋、战国之际，北方草原地带的游牧社会终于初步形成，一股在2000多年的时间里让中原政权寝食难安的力量从此游弋在无边的草原之上。无数故事围绕着农耕和游牧两大族群展开，谁会想到，这段历史的开端可以追溯到小河公主身上的那一点点奶酪呢？

   总之，在过去的历史研究中，我们只能通过文献中的只言片语推断远古先人的饮食情况，这些推断从一定程度上可以反映历史真实，却很难对古人的生活全面还原。在近代考古事业大发展，尤其是得益于近几年科技考古水平的日新月异，我们终于有了更多实物的证据复原历史早期甚至史前时代先民们的食谱，与他们更近距离接触，了解他们生活的更多细节。相信在未来，越来越多的地下证据会与我们相会，我们对祖先饮食的了解还将更加深入。

   （来源 国家人文历史）