本帖最后由 无星无杠 于 2021-12-18 14:20 编辑
猪手:广东人餐桌上的宠儿
猪脚姜
白云猪手
沙姜猪手
隆江猪脚饭
红糟猪手
一个真正的肉食主义者,真的很难对猪蹄无动于衷。猪蹄,也分前蹄与后蹄。前蹄又叫猪手,肉多骨少,乃广东人逢年过节必备之物(寓意“横财就手”);而后蹄则为猪脚,肉少骨多且皮薄,用来炖汤炖猪脚姜,很是满足。
不过无论是猪手还是猪脚,皆在广东人手中有着上千种的演绎。
人人都爱猪脚姜
每当有小朋友出生,广东人一定是最开心的了,因为至少可以“蹭到”一碗猪脚姜。老广认为,孕妇在生产之时会“受风”,所以必须“祛风”。而这碗用驱寒祛湿的老姜、富含钙质的猪脚、能融化猪骨头钙质的添丁甜醋熬制而成的“猪脚姜”则起到关键作用,不仅能祛风散寒,还能滋补催乳。
在传统广东人家庭中,主人家一早便会为产妇操劳起这煲“猪脚姜”。从选姜到调醋再到熬煮,足足要反复煮上3次才能熬出一碗好吃的、黝黑透亮的“猪脚姜”。每当有亲戚前来探望,主人家捧出一碗猪脚姜,简简单单一块猪脚、一个鸡蛋,便能分享着这家族的喜悦。醋味逼人的猪脚姜,闻起来就让人口水直流,吃下去更是酸辣可口,猪脚的油分早已被黑醋中和,只留下独特的软糯,醋蛋吸饱的醋香肉香,分分钟比猪脚更好吃。
从白云猪手到沙姜猪手
在白云猪手诞生之前,老广的猪手菜都有一个特点——那就是绵软。而白云猪手却颠覆了老广对于猪手的所有理解——爽滑的猪手居然也能这么好吃!白云猪手颜色洁白、口感爽滑、骨肉易离,用醋、糖等调料凉拌后,酸中带甜,肥而不腻,食而不厌,一口一块是肉尽骨出,好不爽快。
后来粤厨更是在白云猪手的基础上,演变出另外一道名菜——沙姜猪手。沙姜与冷肉可谓是绝配,它味道辛辣带甜,比生姜略淡,不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,用在经过了“过冷河”“啤水”处理的猪手上,能够彻底去腥,并带来辛、辣、甜的滋味,刺激出猪手“残存”的肉香。从白云猪手到沙姜猪手,保证你越吃越馋。
隆江猪脚饭
传说,在广州,有打工人的地方就一定会有隆江猪脚饭。潮汕地区的隆江人早已参透大猪蹄子的奥秘,如庖丁解牛般,从头到尾按照关节分成:头圈、回轮、四点、蹄尾四个部位。头圈脂厚肥腻,肥肉星人最爱;回轮外肥内瘦,但还是油腻;四点肥瘦比例极佳,还有蹄筋,最为受欢迎;而蹄尾多骨,但胜在肌腱、韧带、缔结组织齐全。
一块土猪的“四点”,脂肪丰盈醇厚,在加入了数十种香料的卤水锅里慢慢熬煮,老师傅们还一刻不停地用卤水浇淋,随着它慢慢颤动,油脂尽去,香味尽入,蹄筋尽糯,达到其它猪脚都难以企及的高度。当然,就算光是吃“四点”也会倍感油腻,而隆江人往往会配上浇上卤水的白米饭、咸鲜的酸菜,还有一碗蚝仔汤或紫菜汤,所有普通的食材就这样围绕着猪脚展开,什么油腻都一扫而空。
客家红糟猪手
寓意“横财就手”的猪手还不够喜庆怎么办?那就加点红糟,再来个鸿运当头。
红糟是江南沿海各省常用的调味料,特别是客家人,尤其喜欢吃红糟。逢年过节,必定有其调制而成的菜式。一是红糟的颜色代表喜庆,二是客家人很节俭,拜神祭祖吃不完的熟肉、鸡鸭等,就用红糟腌起来留日后再食。
纯酿的红糟颜色鲜红,样子黏黏稠稠很像番茄酱,而且酱中有可见的黑色红麴菌粒,味道香甜有酒味。吸饱了红糟风味的猪手,不腥不腻,表皮爽得如同白云猪手,肉嫩滑逼人,咸香与糟香相互交融,让人回味无穷。
(作者:龚智南 来源:广粤文化·美食导报)
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