流传百年的客家美食： 石臼打黄粄

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流传百年的客家美食：石臼打黄粄

在面板上揉搓

用黄粄做食材的美食

用木杵捶打粄团二十分钟

    梅州平远黄粄美食，是平远流传百年的一种传统风味小吃。平远县泗水镇木联坑人林华从父辈手里继承了黄粄美食的制作技巧，在平远县大柘镇关柘路开了一家客家美食店。林华说，手工制作的黄粄韧性强，有嚼劲。适合煎、炒、煮、炸多种烹饪方式。营养丰富，久吃不腻。每年春节，当地家家户户都要做黄粄招待亲友。林华制作的黄粄美食受到当地百姓欢迎，每逢节假日要提前订制才能买得到。

   

据林华介绍，制作黄粄，先选用当地干柴草等植物制成食物碱水备用。将特有的禾米淘净后，浸泡数小时，再倒入食物碱水，放进饭甄中用文火煮，制成柔软又富有弹性的粄团。然后，将粄团放进石臼中，以人力捶打20多分钟，后在面板上揉搓多次，再加工成粄条状。经过这样的工序，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄就大功告成了。

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客家黄粄的故事：客家妹子打黄粄,全靠一身好腰板

一块块做好的黄粄摆在桌上，软糯可口，飘出淡淡的植物清香

    在围龙屋门前的禾坪上，两个壮汉抡起长长的杵锤，你一下我一下地在石臼里敲打着，里面是金灿灿的米团，周围站满了加油鼓劲的父老乡亲……

  这是以前在平远泗水镇梅畲村过年前家家户户打黄粄的场景。每逢春节，勤劳的客家人都会用特有的禾米制作黄粄，以庆祝一年的丰收，当地有“不打黄粄不过年”的说法。

  黄粄是平远的特色小吃，在梅州兴宁等地也有，它被列入第二批梅州市非物质文化遗产名录，这是一道具有浓郁地方特色的美食，口感带有植物碱水的清香和禾米特有的韧滑，因此被许多客家人所喜爱，百吃不厌，制作黄粄的手艺也代代相传至今。

  渊源

刘新明用行云流水般的手势揉搓着面团，双手一掐就是一个黄粄的量。

  制作历史超过300年

      一个个金灿灿的黄粄整齐地摆在笸箩中，因为形似鞋底，又被戏称为“鞋只粄”。客家人认为“黄”字的发音与“王”“旺”谐音，黄色本身又代表贵族，象征着王者风范和荣华富贵，因此黄粄备受客家人尤其是商人的喜爱，容易让人联想到“黄金”和“老板”。

  黄粄是平远人的传统食品，每年的农历十二月中旬，当地人就会开始制作黄粄，准备好过年的时候招待亲友。大年三十晚上的年夜饭一定会有这道菜，黄粄是平远人餐桌上不可缺少的一道佳肴。

  “有黄粄这才像过年啊！”平远黄粄的传承人刘新明笑盈盈地说道，60岁的刘新明来自平远县泗水镇梅畲村，他大半辈子都在和黄粄打交道，制作黄粄的手艺从老一辈一直传承下来，现在已经是四代了。据说，制作黄粄的历史已有300多年，它的原料是祖传的一种稻谷——禾李谷，也就是现在的禾米，这种稻谷的种植并不普及，这也是黄粄口味独特的原因之一。

  有记载提到，在上世纪五十年代末的兴宁地区，由于禾李谷产量低，每亩产出只有300-400市斤，公社下令要毁除此谷种。当时地处边远山区的屏汉大队二架笔的罗龙生，偷偷存了一袋谷种，直到毁种风波过后，他在偏僻的小地方种植了当时偷存的谷种，才使禾李谷在客家地区得以存续。此后，民间就特别注重禾李谷的种植和发展。

  “禾米的口感比我们平时吃的米要软，又比糯米稍硬，所以用它来制作黄粄是最合适的。”刘新明介绍道，黄粄的主要原料是禾米，但是禾米是米中特有的品种，一年只有一稻，对种植环境要求苛刻，原生态种植，用冷泉灌溉，不施农药化肥，因此产量稀少，要吃到正宗的黄粄并不容易。

  正宗的黄粄不仅来自原料禾米的特殊，更主要的是其传统的制作工艺复杂、费时较长，并且讲究技巧。《岭南文化书系客家饮食》提到，在以前，客家人制作黄粄只在“交春”（即立春）前进行，这是因为“交春”以后水质会发生变化，用变化后的水做出来的黄粄口感欠佳。上世纪90年代前，平远人每家每户在农历十二月中旬，就要准备做黄粄。

  现在虽然没有水质的要求，但是黄粄的传统制作工艺依然讲究，传承祖辈手艺做出来的黄粄柔韧可口，具有软、韧、香、甘、滑等特点，使其深受食客欢迎，不仅是春节必备食品，也是送礼佳品。原因不只是它的美味，更有营养价值高的因素。黄粄的原料禾米学名叫粳米，《本草纲目拾遗》记载：“米油（粳米）滋阴长力，肥五脏百窍。力能实毛窍，最肥人。”在民间，更有言粳米粥是“世间第一补”。

  禾米在米质上保留了更多的谷物精华，具有消食开胃的功能作用，所以做出来的黄粄有健脾养胃的功效，过年佳节都是大鱼大肉的菜肴，一道黄粄就成了寓意佳又解油腻清肠胃的好菜。

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     工艺

  打黄粄全靠一身好腰板

将金黄色的禾米饭倒在晾凉台上后，刘新明用铲子不断翻动着加快散热

   “我从小看着、跟着爷爷和爸爸走村串户打黄粄，耳濡目染也就学会了。”从十七八岁初中毕业回到家乡泗水镇梅畲村开始“单打”至今，60岁的刘新明回忆起当年打黄粄的情景。

  “客家妹子打黄粄，全靠一身好腰板；打到禾米绕绕韧，吃到嘴里香喷喷。”每年春节前打黄粄是村里最热闹的时候，以庆祝一年的丰收。因为打黄粄干的是体力活，通常需几个人轮番作业，主家也会备好酒菜，累了便休息，进食后再接着打，待打好立即品尝。

  制作黄粄的过程极为复杂，遵循古法制作。首先要选上好的黄粄树和吊跎子的树枝等有机植物烧成灰，然后把草木灰用干净的布包好放在桶中，浇入开水后要再次将水静置和过滤两天，防止水中还有草木灰影响口感。

  “做好草木灰水后，在打黄粄的前一天晚上，需要将禾米洗净浸泡，第二天早上起来就把米拿到饭甑里蒸。”刘新明至今仍坚持使用最原始的饭甑蒸饭，因为他觉得这样蒸出来的米饭才够软够香。

  走进刘新明的制作间，便能闻到浓浓的饭香。一个超级大号的饭甑映入眼帘，这是他为了可以一次煮出更多的禾米饭特意定做的“电饭甑”，“我现在每天都蒸500斤左右的米，要是以前用柴火得蒸上2天，现在只要1小时45分就可以了！”不仅缩短了时间，比起柴火的烧制，用电饭甑能够更均匀地让禾米熟透。

  做好了禾米饭以后，只见刘新明把草木灰水缓缓浇入饭里，雪白的米饭瞬间变成了金灿灿的颜色，然后他和妻子一起把米饭倒在晾凉台上，将水和米饭搅拌均匀并晾凉，一颗颗金黄润泽、饱满圆润的饭粒在台上冒着腾腾热气。不一会儿，他们又将晾凉的禾米饭装回饭甑里，继续蒸15分钟。

  在蒸的过程中，刘新明开始准备传统制法的工具，他搬出了具有百年历史的石臼，虽然这个工具历经了百年风雨，但由于刘新明爱护有加，经常擦拭，显得非常干净、明亮。

  “除了石臼，还有木杵，木杵又分为横杵和竖杵，使用杵是需要技巧的。”刘新明现场给记者演示了一番，他先用竖杵将一粒一粒的米饭碾成面团状，这个步骤叫“搅黄粄”，然后再高高抡起横杵往下砸，即“打黄粄”。看着他娴熟地打黄粄，一杆杵槌，一口石臼，仿佛回到了以前的村里热热闹闹打黄粄的场景。

  打好了米团以后，刘新明拿出一碗琥珀色的山茶油，他说，这是黄粄制作过程中必不可少的“辅助”，“以前没有冰箱，涂了茶油的黄粄苍蝇不会叮，可以保存得更久，加了茶油的黄粄口味更清香。”只见他一边解说一边将茶油滴在黄粄上，然后用行云流水般的手势揉搓着米团，很快，一个长长的黄粄就制作好了。

  黄粄具有健脾消食的作用，吃法多种多样，可切成小块，撒上一些白糖吃；也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的酱料，把黄粄蘸着酱料吃；另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等。

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      传承

  坚守品质不忘创新

刘新明与妻子一起把蒸好的禾米饭从饭甑里倒出来，浓浓的米香扑面而来

    从刘新明记事起，制作黄粄就离不开沉重的石臼、杵这些工具，掌握了这门手艺以后，每年春节前他走家串户打黄粄，“每天的行程都是满的，可以说是日打夜打，非常忙也非常累”，但刘新明从未放弃，能传承祖辈的传统手艺，让他苦中作乐、乐此不疲。

  “平远黄粄是很好的文化遗产，和其他传统技艺相比有一定的知名度，但随着禾米的减少，加上工序复杂，农村打黄粄的热闹场景渐渐少了。”刘新明说，进入上世纪90年代后，虽然吃黄粄的人多，但挨家挨户打黄粄的景象却越来越少，更多的群众和城里人直接找他定购。

  改革开放后，随着农村经济的发展，传统手工艺渐渐受到冲击，搅粄等工序不再使用人力进行搓、打。刘新明根据多年的经验，用镇粮所的搅面机改良成电动搅粄机，大大节省了体力。“以前手打黄粄，一个人要打一个小时，现在这个搅粄机15分钟就可以了！”有了搅粄机，刘新明也从挨家挨户打变成在村中心设点，每年春节来临前为村民日夜加工。既帮助了村民，也让自己获得一笔可观的收入。

  但无论是上门为群众加工还是成品销售，刘新明都十分讲究黄粄品质。他说，由于黄粄制作的主要原料是禾米和黄粄树枝。由于禾米产量很少，所以要吃上正宗的黄粄并不容易，为此，每每接到订单，刘新明总要亲自选米和黄粄树枝，“树枝一定要够生，含的碱才够多”，通过多年的积累，刘新明有许多自己的制作诀窍。

  由于刘新明制作的黄粄品质佳，10多年来，找他定做黄粄的市民不计其数，他在“黄粄界”也越来越有名气。2015年，他和同村的另外2人一起被确定为非物质文化遗产平远黄粄项目传承人。

  面对这份荣誉，刘新明有些坐不住了。原来，早在多年前，他就有个愿望：希望能在平远县城租间门店，把黄粄作为主业让更多人传承发扬。确定为传承人后，他和女儿们商量，决定由5个女儿投资入股，在县城新建路选址注册成立新明食品有限公司，专门做黄粄、煮黄粄、卖黄粄。他重新购置了全电气化机器，并融入客家元素对黄粄进行设计包装，把平远黄粄从节令食品转为四季食品。

  刘新明还创新制作出了黄粄饺子，用黄粄做饺子皮，馅料是猪肉和菜莆，饺子的口味清香别致，一经推出就供不应求。如今，刘新明的食品公司运作良好，他的女儿用淘宝和微信，把平远黄粄远销到北京、上海等地，一年下来可以销售2万多斤的黄粄。眼看自己多年从事并喜爱的平远黄粄登上大雅之堂，刘新明的信心越来越足。

  “如今，我的二女儿跟着我做黄粄，已经基本学会了，店里的鸡汤黄粄就是她负责，我要把这门手艺传下去，让这个味道百年不变！”刘新明表示，让平远黄粄这一非物质文化遗产项目薪火相传是他的职责。

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  链接

  一粄多吃

刘新明正在和朋友一起打黄粄，使用的是直杵，先把米粒搅成面团状

  黄粄的食法很多，可以蒸、煮、煎、炒。蒸软的黄粄片，蘸上蒸腊味时漏下的油汁，这是最原始的吃法，风味独具一格，令人越吃越想吃。把它切成小粄条，配已经爆香的鱿鱼丝，以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝，炒成香气诱人的炒黄粄，是远近闻名的客家特色小吃。

  煎黄粄

  1.选取新鲜的黄粄；

  2.把黄粄切成大小均匀的块状，不能切得太薄；

  3.起油锅；

  4.把黄粄一块块摆好在锅里；

  5.煎好一面之后，等锅冷了后，把黄粄翻转过来，准备煎另外一面；

  6.煎好的黄粄，还有温度，可以撒点白糖。

  香炒黄粄

  1.香菇泡发好，切丝；

  2.冬笋切小块状；

  3.拍蒜白或者弄成丝；

  4.黄粄切块，因为黄粄较硬，可以双手拿刀的两头，往下压；

  5.热锅加适量底油，爆香鱿鱼香菇肉末，加入蒜苗，依次加入酱油、蚝油、鱼露、盐、鸡精，炒好备用；

  6.黄粄先用开水烫煮一下，然后用凉水冲，此举是为了避免炒的时候粘锅；

  7.将配料和黄粄一起倒进油锅里翻炒几下即可出锅。

  鸡汤黄粄

  1.煮好一锅鸡汤备用；

  2.洗好生菜叶；

  3.将黄粄切片；

  4.鸡汤煮开以后先加入黄粄，然后再加入生菜；

  5.黄粄煮软了以后就可以出锅。

  【来源】南方日报

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赣南客家这道传统美食，明朝就被列为贡品，曾让央视导演念念不忘

  2014年播出的《舌尖上的中国2》“时节”篇，介绍了赣南客家一道名叫“九层皮”的美食。

  “春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火。”

  当时节目一播出，就引起了极大的反响，不但火了“上堡梯田”，也让客家美食走进大家的视野。

  据说，节目导演胡博当初最想呈现的是赣南黄元米果，但由于赣南人一般在过年时才制作黄元米果，为了赶节目播出时间，胡博才不得不放弃这一想法。

  尽管如此，胡博还是对黄元米果念念不忘。

  刚好趁着过年，就让小茶来给大家揭秘这道让央视导演念念不忘的赣南客家美食——黄元米果吧。

  不打米果不过年

  黄元米馃是赣南客家人过年必备的食物，在当地，有“不打米果不过年”的说法。

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  不打米果不过年

  黄元米馃是赣南客家人过年必备的食物，在当地，有“不打米果不过年”的说法。

  黄元米果历史悠久，最早起源于唐朝，兴盛于明朝，在明朝正德年间还被列为贡品。

  黄元米果又称黄米果，黄粄，是江西省特色传统名点，属客家菜，其中，又以田村黄元米果最为出名，口味最正宗。

  黄元米果外形跟北方的年糕有点类似，但从外观色泽上看，年糕是白色的，黄元米果是金黄的；在味道上，黄元米果味道较年糕浓郁；最后，在制作工艺上，黄元米果的制作工序比年糕要复杂得多。

  黄元米馃以赣南本地产的糯性"大禾米"为主要原料，每年秋收之后，客家人便开始准备了。

  制作工序

  1.首先将黄元柴（黄荆枝叶）晾干，将柴大火烧成灰，再将灰过滤，称为"灰水"，也就是碱水。

  它滤出来的水，加入大米中，会使得制作出来的糍粑更有韧性。

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  2.再取适量大禾米加黄栀子用灰水浸泡。

  黄栀子除了药用，还是一种天然色素，用黄栀子干果提炼而成的栀子黄便是黄元米果特有的金黄色泽的秘密。

  3.经过"灰水"和黄栀子水的一日浸泡，大米便发胀成金黄色了，把米倒入大甑，大火蒸熟成米饭。

  大甑是木工用杉木板手工制作的蒸饭器皿，是以前客家人必备的生活用具，现在农村请客吃饭，依旧可以看到大甑的身影。

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  4.将煮熟的米饭拌灰水，摊开晾干后又再次蒸，之后置于大石臼内。

  5.大米一入石臼，早已等候在旁的男士们就会用专用的木棍，一人一下不断捣腾，直到把米饭捣烂。

  木棍通常用山茶树棍制成，山茶树生长周期长，木质坚硬富有韧性。

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  6. 经过不停捣腾的米饭会整个成坨状，我们称之为"糍"，将糍置于案板之上用手揉搓均匀揉成圆柱体。

  7. 再用一根细线分出一个个厚约五六厘米的团子，最后用手整理成圆型或椭圆型，这样，黄灿灿的黄元米果就制成了。