粤故事：齿颊留香杏仁饼

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【方志广东】粤故事：齿颊留香杏仁饼

     杏仁饼并非用杏仁制成，而是以绿豆粉为主要原料，因饼有一股淡淡的杏仁味，故名杏仁饼。咀香园杏仁饼传统制作工艺发源于中山石岐，后来逐渐流传到澳门等地。

咀香园杏仁饼饼模（来源：中山市文化馆）

　　历史源流

咀香园（来源：中山市文化馆）

齿颊留香（来源：中山市文化馆）

　　咀香园杏仁饼由中山兴宁里萧友柏家的婢女潘雁湘创制。潘雁湘（1880—1954年），原籍顺德大良。幼年丧父，家贫，随母在地主家为婢，学得一手制饼的好手艺，后来到石岐萧友柏家为佣。潘雁湘制饼时，用绿豆去壳、晒干炒香后，磨研成粉，混以油糖，中心夹一片用糖腌制过的肥猪肉，用饼印压制成饼，经焙、烘、焗等工序烤出饼食，入口甘甜酥松，令人齿颊留香。

咀香园杏仁饼（来源：中山市档案馆）

　　此后萧友柏筹集资金，雇请潘雁湘为师傅，在石岐兴宁里八号萧屋里开设工场，因萧友柏又名萧咀，加上这饼有杏仁味，1918年正式以“咀香园杏仁饼家”挂牌经营，专制杏仁饼出售，产销两旺。

传承人卢炜森制作咀香园杏仁饼（来源：中山市文化馆）

　　1935年，咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。2006年，“咀香园”被商务部授予“中华老字号”称号。2009年咀香园杏仁饼传统制作工艺被列入省级非物质文化遗产名录。

　　制作工艺　

咀香园杏仁饼制作（来源：咀香园杏仁饼有限公司）

　　咀香园杏仁饼的制作工艺历经百年，但基本工艺流程得到了保存，饼模还沿用传统的木印，只是在动力和燃料方面进行技术改良，并减少产品含糖量。今天的杏仁饼，不但保持香醇浓郁、入口即化的特色，而且饼质更加细腻，制作、包装更符合卫生要求。　　

制作杏仁饼的饼模、敲粉棒（来源：中山市文化馆）

　　（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）

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这家老字号真奇怪，为何杏仁饼里偏偏没有杏仁？

      吃货都知道，很多糕点都是以原材料的名字来对糕点进行命名的，比如说枣糕、绿豆糕、豌豆黄，但是偏偏有这么一种糕点很是奇怪，叫杏仁饼却偏偏不是用杏仁制作的，那就是老字号咀香园家的杏仁饼，因为它虽然叫杏仁饼，却是用绿豆制作的。

      这样说起来还真是奇怪，但老字号咀香园就是靠着杏仁饼打出名堂的。百年老字号咀香园，始创于1918年，创始人叫潘雁湘，她幼年丧父，家贫，随母在地主家为婢，后来学得一手制饼的好手艺。20年代初，前来石岐萧友柏家为佣。

      一年萧的母亲生日，大家却苦于没有礼品祝贺。这时，来自顺德大良的自梳女佣工潘雁湘，就选用绿豆磨成粉制饼，在饼中间夹一块薄薄的糖腌猪肉，经烘烤后制成香喷喷的绿豆饼。萧家上下及众亲友宾客品尝后，觉得此饼形似杏仁，且带有杏仁味，入口酥化，赞不绝口。

     后来，萧友柏令潘雁湘及侍妾林大姑再做此饼赠送亲友，并把绿豆饼送给香山知县品尝，知县覃寿疤吃过饼后，回味无穷，当即题字“齿颊留香”。此后，萧友柏将此饼取名为“嘴香杏仁饼”。

     1911年，正逢辛亥革命成功，石岐大庙下泰东戏院开业。为补家计，萧友柏借机命令全家上下烘制杏仁饼，并让婢女拿到戏院门前叫卖。因该饼风味独特，有顾客上前询问饼的来历，婢女不敢实情相告，只说是买回来卖的。

     此后寻访购买者日多，有些华侨还要求多买些带到外埠。还有一些顾客竟等婢女卖完饼后，尾随其回家并推门而入要买饼。这时，萧友柏碍于面子，竟说本宅世代书香，非商贾之人，拒不承认该饼由萧家制成出售。

一次，有人趁萧家不备冲入庭院，及至前厅，见后座有作坊，还传出敲饼的木击声，且烘饼之香弥漫前厅，于是萧家制饼真相曝光。萧家无奈，只好正式开门卖饼，因萧友柏又名萧咀，加上这饼有杏仁味，故名"咀香园"杏仁饼。

    咀香园的杏仁饼本属家庭自作自食，后来创制成为产品，外形改为圆形小饼。先选取一级绿豆，经传统工艺精选制成绿豆粉；配以上等菊花精制而成。饼身松脆，饼心香甜，入口松化，风味独特。

     不过咀香园可不是只有杏仁饼的，除了这杏仁饼，咀香园还有五个系列：广式月饼、饼干系列、蛋卷系列、曲奇系列、速食美系列。咀香园秉承传统秘方结合现代科技，不断创新发展，已在珠江三角洲和港澳地区久负盛名。