[转帖] 想吃河豚不需“拼死”，这么吃就能保障安全

无星无杠

[转帖] 想吃河豚不需“拼死”，这么吃就能保障安全

   较真要点：

   1. 中国已经有条件地放开了养殖河豚的生产经营。食用河豚的安全性，在“规范的条件”下可以得到保障。

   2. 河豚有很多种，并不是所有河豚都有毒。中国人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，已经被证实“毒性非常低，甚至达到无毒级”。

   3. 避免吃野生河豚，避免选购品种不明、养殖条件不明、加工技术不明的河豚，去正规的餐厅，吃养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，通过审核备案的企业出产的半成品河豚产品，可以在很大程度上规避风险。

   查证者：云无心 | 食品工程博士

   河豚（规范名称是“河鲀”）是一种著名的美食，在中、日、韩等国家，对爱吃的人，尤其有着巨大的吸引力。不过河豚有毒，据说北宋大文豪苏东坡，在吃了河豚之后，说了一句：

   “据其味，真是消得一死。”（甚至值得为了河豚这一口美味去死。）

   在一些资料中，也把河豚列为“有毒食物”，网上随手一搜，就会看到下面这样的描述：

   在1990年，当时的卫生部发布了《水产品卫生管理办法》，里面也写明“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”在此后的二十多年中，买卖河豚就是违法行为。

    从2016年到今年4月，农业部等相关监管机构陆续“有条件放开”了养殖河豚的生产经营。这意味着，食用河豚的安全性，在“规范的条件”下可以得到保障。

   对于消费者来说，怎样才能安全地食用河豚呢？

   这得先从河豚毒素说起。

   一、河豚毒素确实很毒

   毒素是河豚最后的自卫手段，主要分布在卵巢、内脏、皮肤等部位。

   河豚毒素，是一种神经毒剂，毒性约为砒霜的70倍。而且，这种毒素能够抵抗高温，经过加热的毒性反而更强——这也就意味着，烹煮并不能破坏其毒性。

   因为吃河豚中毒的记录很多，尤其是日本。

   上世纪七八十年代，日本的河豚中毒事件，每年估计多达200起，死亡率高达一半。

   在中国，虽然相当一段时间内，禁止河豚上市交易，但“偷偷吃”的情况并不罕见，因此，也会不时看到“X地市民吃河豚中毒”的新闻报道。

   二、但并非所有的河豚都有毒

   河豚毒素并不是河豚自己产生的，而是来源于一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌。

   一般认为，河豚体内出现毒素有两种可能的机理：

   一种，是被动富集。

    一方面，“河豚毒素假交替单胞菌”产生的河豚毒素溶解到水中，沉积到浮游生物的尸体上，另一方面，细菌自身也会寄生于浮游生物上。这样一来，毒素就进入了食物链。而河豚处于食物链的较高位置，对于河豚毒素有很强的富集效应从而获得了毒素。

   另一种，是主动积累。

   意思是，河豚会有意让“河豚毒素假交替单胞菌”寄生在自己体内，利用它提供毒素来进行防卫。

   话说回来，河豚并不是一种“鱼”，而是泛指鲀形目中若干个科所属的鱼类。

   河豚共有一二百种，在中国大概有四十多种。不同种类的河豚体内产生（或者富集）毒素的能力不同，在身体各部分的分布也存在较大差异。

   比如日本有一些河豚，毒素主要存在于内脏，经验丰富的职业厨师能小心仔细清除内脏而避免毒素沾染鱼肉。也就是说，吃这种河豚是否安全，主要取决于厨师的本事。

   再比如，中国和美国佛罗里达东岸有一些河豚，浑身都是毒素，怎么处理都无法去除，只要吃就会中毒。而在佛罗里达东岸北部以及日本还有一些河豚，就不含有毒素，可以安全食用。

    了解这些之后，就会发现：

    如果挑选特定的河豚种类进行人工养殖，对饲料和水域进行良好的监控，避免河豚毒素细菌的生长，也就能够避免河豚体内产生毒素。

   实际上，中国解禁的两个品种——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀就是如此，在人工养殖的条件下已经被证实“毒性非常低，甚至达到无毒级”。这样的河豚，食用中毒的风险非常低了。

   三、怎样能够放心吃河豚

   说了这么多，“吃货”们最关心的，还是“怎么能够放心吃河豚”。

   如果是来源不明的河豚——比如品种不明、养殖条件不明、加工技术不明，那么也就有比较大的风险。

   但满足以下4条的河豚，吃起来会安全许多：

   

   1. 必须是养殖的；

   2. 只能是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀；

   3. 只能交易半成品，不能是鲜活状态；

   4. 经营企业必须经过审核备案。

   这些严格的监管措施，是在“本来安全性已经相当高”的基础上，又增加了安全系数。

   对于消费者来说，去正规经营的餐厅吃养殖的河豚，可以认为跟其他的水产品一样安全了。

   至于一些“美食猎奇者”追求的“野生河豚”，风险当然会更高。好在野生河豚在市场上卖得很贵，对于一般消费者而言，很少存在“误食野生河豚”的风险。