布骆豆腐传承人杨汉古：一块“包子豆腐”历经数代人打磨

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杨汉古在石磨前磨黄豆。何森垚 摄

   南方网>梅州新闻 布骆豆腐传承人杨汉古：一块“包子豆腐”历经数代人打磨   

　　布骆村距离兴宁市大坪镇近8公里，因其独特的“包子豆腐”闻名遐迩。上个世纪50、60年代，村子里家家户户都会做“包子豆腐”，而如今仅剩3户人家仍以卖豆腐为生，杨汉古便是其中之一。2012年，“大坪布骆包子豆腐制作技艺”列入梅州市第四批市级非物质文化遗产。杨汉古因其精湛的手艺获得“兴宁市非物质文化遗产传承人”称号。   

  1949年出生的杨汉古一辈子都在与豆腐打交道，他也算不清祖上第几代开始做豆腐，只知道他的手艺从爸爸那学来，而爸爸的手艺从爷爷那学来。与大多数人“日出而作”的习惯不同，他与妻子每天凌晨2点起来做豆腐，持续了大半辈子，“做一批豆腐要十几个小时，我每天都围着豆腐转。”　　

　　●南方日报记者 张柳青 通讯员黄佑鹏 钟思婷

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　　将“包子豆腐”带出大山 　　

　　杨汉古的家首层用于做豆腐工坊，而二层则为住所。记者一行刚走到布骆村村口时，就已看到远处的杨汉古与妻子在家门口相迎，瘦高的他穿着略旧的衣服，花白的头发有些凌乱，眼皮似乎很重，一直耷拉着，眼睛从一条缝隙中看着眼前的客人，嘴角是憨实的笑容。

　　“因为做豆腐的时候眼睛都是往下看的，时间久了，眼皮就抬不起来了，这都是职业病了，其实我看得清楚。”他双手将眼皮撑开，说：“来来来，快坐。”

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　　杨汉古家的饭桌上早已摆好了花生、瓜子等零食，泡好的茶水也放在每个人的面前，记者环视他家里四周，对他说：“杨师傅，房子很新，家里也干净整洁。”他依然面带笑容，语气中是掩饰不住的自豪感：“这房子是我做豆腐挣来的，我儿子在大坪镇上的房子也是我做豆腐挣来的。”　　

　　杨汉古做豆腐的手艺从父亲处学来，要追溯他们家从第几代开始做豆腐，他也说不清楚了，只知道懂事后，他就看着爷爷和父亲每天都忙活着做豆腐的事，“世世代代都做豆腐，而且手艺从古至今都没变过。”

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　　上世纪50年代，布骆村的“包子豆腐”早已远近闻名，不仅大坪镇各村的人会来村子里订豆腐，其他县的人也慕名前来订豆腐，与人打交道多了，得知读书对人的重要性，父亲要求杨汉古一定要读书，这样才有出息。原本想儿子能借由读书走出大山，没曾想杨汉古依旧以豆腐为生，但眼界因读书而开阔的他，与布骆豆腐一起远离了偏远的家乡。　　

　　1969年高中毕业后，向往外面世界的杨汉古来到韶关市乐昌市做起了豆腐生意，并因豆腐鲜嫩、爽滑，而受当地人青睐。“我那时候在当地可有名了，来买豆腐的人都排起了长龙。”杨汉古说，在乐昌积攒了一些积蓄后，受到“改革开放”的感召，1994年，他带着妻子和5个儿女来到深圳，开启新的“豆腐事业”。

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　　在深圳卖豆腐月入2万多元 　　

　　在与记者聊天的间隙，杨汉古的妻子在厨房里用盐水煮了早上刚做好的豆腐，让记者一行品尝。碗里的豆腐在水蒸气中更显白嫩，用筷子夹起一小块放在嘴里，一会儿就融化了，嘴里残留着鲜甜的味道。“果然爽口、鲜甜，名不虚传。”与记者同来的人说道。　　

　　为何布骆豆腐更为鲜甜？杨汉古说是因为独特的制作工艺。与普通豆腐做出一大块后切成小方块不同，布骆豆腐在制成豆腐花后，定量用小纱布包起来，并放在订制的方格里压水定型，因此被称为“包子豆腐”。“每一道工序都十分讲究，黄豆选本地豆最好，滴卤水时太快不行，容易老，没那么嫩。包豆腐时量也要拿捏得准，没有十几年的经验，做不出好的布骆豆腐。”杨汉古说，正是在“包豆腐”的过程中，让汁水更好地融入到豆腐里，从而使豆腐更鲜嫩。

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　　正是布骆豆腐的优势让杨汉古在深圳站稳了脚跟。刚到深圳时，杨汉古一家租了个小房子做豆腐，并拿到附近的市场卖。鲜嫩的豆腐在市场中形成竞争力，很快就吸引了众多的忠实顾客，每日的订单量越来越大。　　

　　杨汉古便租了一栋楼来做豆腐，并不断走访餐馆、酒店，豆腐的订单成倍增长。“当时每天我们要用400多斤黄豆，卖出2万多个豆腐，我还请了好几个人帮我做豆腐。逢年过节还是做不来，有时候我连续几天几夜没合眼，连轴转地做豆腐。”2000年后，每月净赚2万多元的收入，让杨汉古一家过上了好日子。 　　

　　天有不测风云，2005年，杨汉古年迈的父亲体弱多病，急需人照顾。作为儿子，他觉得自己有责任在父亲仅剩的日子里，陪伴他、照顾他，他放弃了在深圳的豆腐生意，带着妻儿回到了布骆村。　　

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　　回到家乡后，杨汉古也没有停止做豆腐，凭借在深圳时豆腐生意的经验，他通过走访镇、县餐馆、酒店拉订单，“现在规模小很多了，只能维持简单的生计。”

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　　家里人长寿或因常年吃豆腐 　　

　　虽然已68岁，但杨汉古脸上皮肤依然平整有光泽，若不看头上花白的头发和眼角细小的眼纹，仅看皮肤真看不出他已年近古稀。记者打趣问他是不是常年吃豆腐，豆腐里的蛋白质养皮肤。他说大概因为常年吃豆腐，家里人都很长寿，“我不知道这有没有科学依据，但我们家里老人确实都很长寿，即使我们都是凌晨起来干活的。”　　

　　因为工序复杂而繁琐，做布骆豆腐从磨豆子到最后成型，需要9个小时。为了让客人早上就能吃到最新鲜的豆腐，杨汉古与妻子每天凌晨2点起来做豆腐，直到早上11点才能将豆腐做好，而后打包好拿给上门取豆腐的人。

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　　午饭过后，杨汉古与妻子用机器为黄豆去壳，为晚上做豆腐做准备。下午2点时开始睡午觉，晚上做好饭、吃完饭继续睡觉，直至晚上11点，杨汉古要起来泡豆子。凌晨时继续入睡，凌晨2点他与妻子起床开始新一天的工作，“每天过着与其他人颠倒的生活，规律而枯燥，我已经持续快50年了”。 　　

　　杨汉古说，因为年龄已大，体力衰退，他也减少了订单的量。如今他每天仅做30斤黄豆，近1000个豆腐。“虽然眼睛还能看得见，但昏暗的灯光下干活还是让眼睛很快疲劳。”杨汉古说，直到眼睛看不见了，他才会停止做豆腐，“做豆腐已成为一生的习惯了”。

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　　因为从小耳濡目染，他的孩子甚至他的孙子都懂得如何做布骆豆腐。因为经验较浅，他的子孙对制作豆腐的流程把控不好，做出的豆腐不能让他满意。“做‘包子豆腐’耗时太长，过程复杂又不好把握，我的孩子们都不愿意做了，他们可能偶尔回到家里会帮下忙。”杨汉古说。　　

　　有史料记载，布骆豆腐已有近千年的历史。千百年来，除了做豆腐的工具越来越先进，越来越方便外，制作工序基本没变化，依然传承着最传统的方式。上世纪60年代以前，布骆村几乎家家户户都会做豆腐，杨汉古说，如今村里仅有3户人家仍在做“包子豆腐”，“我的子孙都知道怎么去做这个豆腐，我相信他们会将‘包子豆腐’的做法一直传承下去的”。