一杯娘酒 亦温亦烈客家情

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　　 一杯娘酒 亦温亦烈客家情　

　　来源：南方日报 黄思华

传统娘酒的工艺：炙酒

传统娘酒的工艺：蒸熟糯米

传统娘酒的工艺：瓮的四周摆上禾秆和谷壳，准备起火炙酒

传统娘酒的工艺：装缸发酵

一杯娘酒，传承千百年的客家情

以上图片均由何森垚摄

　　　

　　“客家娘酒甜又香，喝了酒，女人力猛去插秧；妹子出嫁食三碗，红红卵卵桃花样；嫂子做月食三碗，劲头过足多奶浆，养个阿伢肥又大，三朝过后晓喊娘……”一段在客家梅州地区广为流传的俗语，体现的是梅州客家人源远流长的娘酒文化。每年冬至前后，在梅州各乡镇，房前屋后处处青烟袅袅，村民们在进行客家娘酒中的最后一道程序——炙酒，准备迎接春节的到来。　　

　　客家娘酒文化是客家地区最有代表的饮食文化之一。在梅州，孕妇坐月子、招待远方客人、婚嫁……凡是家中大事，都少不了娘酒。对于离家在外的客家游子来说，娘酒更是他们味觉记忆中抹不掉的乡愁。

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　　温补活血 　　

　　客家妇女的“月子酒”　　

　　客家娘酒属于我国最古老的酒种之一，因酒色呈红褐色，具有蜜甜醇厚、气味芬芳的独特风味，因而深受大众喜爱。“酒气清香，其价又廉，不时需之”。 　　

　　时至今日，尽管酒类品牌林立，梅州客家人亲朋好友间依然会在春节前相互赠送上自家酿的酒。“客家娘酒的酒精含量低，酒性柔和，一般在百分之十三左右，四季皆宜饮用，男女老少皆宜。”广东玉纯酒业有限公司总经理梁晓强说，客家人的生活离不开娘酒，逢年过节，婚嫁喜庆，必用客家娘酒。

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　　据了解，娘酒的出现，一开始并不是为了招待客人，而是为了抵御恶劣的环境。以前，刚刚南迁过来的客家人，因为还不适应南方炎热、潮湿的气候，身体出现了各种状况。为了抵制湿冷的环境，客家人便以糯米为原料，用酒饼做辅料，经过发酵、火焙、窖藏，酿造出娘酒来温补身体。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”，在冷雨侵袭的季节，喝上几口温热的娘酒，浑身暖和，醇香清雅，能驱走疲劳。　　

　　娘酒又称“老酒”“黄酒”，之所以普遍叫做娘酒，皆因它的酿造和食效都与客家妇女紧密联系。在客家地区，娘酒主要是由家中妇女亲自酿造。据了解，上世纪70年代以前，梅州大多数妇女会酿客家酒。 　　

　　逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

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　　是否会酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。“如果有人说某家女主人酿的黄酒好，那绝对是对她的一个极美赞誉。”沈延庆说。　　

　　因为过去条件艰苦，娘酒还成为有名的“月子酒”，是客家妇女生产的主要滋补食品之一。“坐月子，喝鸡酒”的习俗也就这样传了下来。 　　

　　“将鸡肉和姜片生炒之后，加点娘酒煮，产妇服用后能够有益气养颜、活血通乳的效果。”住在梅县区南口镇的饶运喜，因为儿媳妇刚刚生产完，最近便忙着炙娘酒。　　

　　住在平远县八尺镇的沈延庆告诉记者，他的母亲一共生养了7个孩子，如今已到耄耋之年，身体依然非常健康，“我的奶奶很早便过世了，因此在我母亲生产后，家中没有有经验的人帮她坐月子，为了养好身体不影响劳作，母亲便自己饲养了几只鸡，自己炙娘酒。”

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　　冬至炙酒 　　

　　传统工艺酿造味纯好酒　　沈延庆出生在梅州有名的酒乡——平远县八尺镇八尺村。八尺镇地处平远西北部，与江西寻乌交界，素有平远粮仓的美誉。好山好水酿好酒，勤劳的八尺人在百年前便利用盛产的稻谷以传统的工艺酿造娘酒、小锅米酒等。　　

　　“八尺村的村民生来便会酿酒。”在沈延庆的记忆里，刚学会跑的小孩常常会跟在大人身边，看着长辈如何酿酒。等到懂事之后，因为耳濡目染，自然便知道了酿酒的工序了。　　

　　每逢入冬，八尺村村道两边的民居里，家家户户都在炙酒，青烟袅袅从烟囱里飘出，成为一道独特的风景线。“客家土法酿酒其实不叫酿酒，客家话土语称之为‘逼酒’，是从米里把酒逼出来的意思。”沈延庆说。

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　　虽然家家户户都会做这样的酒，但家家户户酿出的酒的味道却各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别，整个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧。　　

　　走进沈延庆的家中，现代化的厨房后面仍保留着旧时用木柴生火烧菜的老式厨房。厨房里，有两个蒸饭的饭甑靠在墙上。在现代技术普及的今天，沈延庆家中依然沿用着最原始的酿酒方法。他觉得，老祖宗的法子自有一定的道理，有些土法子是现代技术替代不了的。　　

　　厨房旁边的几个房间里，摆着一个个装酒的酒瓮。沈延庆一边往里走，一边向记者介绍：“这个房间用来窖藏，另一个房间便用来发酵。”在发酵的房间里，还可以看到几张用来保暖用的棉被。“因为冬天温度太低，为了让发酵的酒瓮保持一定的常温，就只能用棉被。”

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　　而此时，在房子最角落的棚子里，沈延庆的妻子肖冬承正在将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，然后用芋头叶把瓮口封好，盖上瓮盖，准备进行酿酒最重要的一道工序，炙酒。　　

　　沈延庆介绍，炙酒之前，一般要在最底层铺上一层厚厚的谷壳，然后把禾秆放到酒瓮的周围，最后在表层再加一层谷壳，防止禾秆过快燃烧；还可以保护瓮盖，避免火直接烘烧瓮盖，使得温度太高。　　

　　完成了上面的准备工作后，肖冬承这才将禾秆点燃，让其缓慢燃烧。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。这时，肖冬承必须守在棚子外，每隔一段时间就要进去观察禾秆燃烧的情况，用手去试探酒瓮的温度。“火势小的时候便打开吹风机，火势大的时候要再加入谷壳，要把握好温度。”

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　　不同的季节炙酒的时间长度也不同。“冬天气温低，因此火炙的时间要4—5个小时，熄灭后再在禾秆堆里停留70个小时。”沈延庆说。这样一来，酒酿将更加醇厚清香甜美，保留的时间也更长。　　

　　每年的12月，沈延庆家中都会酿好十几罐娘酒，除了供自家一年食用之外，还可以当作礼物赠送亲朋好友。沈延庆说，“过年很多亲戚回来，都要到我家中取上一两瓶带回去。”传统技艺在他的心目中，是崇高而自然的。

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　　走向市场 　　

　　留住舌尖上的客家乡愁　　

　　“每次回到梅州，家中的亲戚都要摆上几碗娘酒，以当时的条件来说，算是最隆重的招待。”今年45岁的梁晓强出生于梅州，但年幼时便随父母去香港，19岁在加拿大留学，一直漂泊在海外。在他的记忆深处，对家乡印象深刻的便是娘酒。以前，父亲每次从家乡出来，给他和母亲带的礼物就是娘酒。对他来说，那就是家乡的味道。　　如今，不少华侨华人回到故土，最想要品尝的便是记忆中儿时母亲为自己酿造、烹煮的娘酒的味道。“很多乡贤回到梅州，都会带一两瓶娘酒作为礼物，赠送朋友、带给外地的家人，娘酒无疑成了客家文化的一个重要部分。”梁晓强说。　　

　　千百年来，客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。随着人们慢慢走出乡村，走进城市，这种酿造工艺在梅州有些乡镇已失传，年轻人一代能熟练酿酒的更少了，只有一些农村妇女还传承着祖辈的工艺。

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　　如今，餐桌上用来招待客人的娘酒大多出自酒厂公司。在现代酒厂里，专业化的恒温12小时加热代替了传统不稳定的火炙烤热；原来只能保存1—2年的娘酒，兑入烧酒之后，保存时期延长至十几年……而娘酒经过品牌的包装之后，被送到了客家地区之外的餐桌上，被越来越多的人所熟知。　　

　　传统手工的日渐式微，除了现代化的程度越来越高之外，更重要的是成本的增加。对于酿酒来说，手工是保持独特风味的重要一环，即便手工生产的人工成本大约是机械的8倍左右，大多酒厂还保留着一些重要的手工酿造程序，而并非全部机械化。 　　

　　“客家娘酒的营养成分含量十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首。”梁晓强告诉记者，因为对人身体有极高益处，因此在崇尚健康生活的趋势下，娘酒除了在客家文化输出方面的功能应得到重视之外，在养生方面的市场前景也不应被忽略。