一杯娘酒 亦温亦烈客家情

无星无杠

　　　工艺 　　

　　传统娘酒的做法 　　

　　客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、浸米、洗米、蒸熟糯米、摊平放凉、搅拌酒曲、装缸发酵、炙酒、窖藏。酿造过程从种植糯米到成品，程序诸多，缺一不可，环环相扣。　　　

　　1.选料。娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。

　　2.酿制时先将糯米用水泡透。 　　

　　3.然后沥干水，清洗糯米。 　

　　4.将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟，大约加热2-3小时。 　　

　　5.将饭甑里的饭通过凉水冲洗，把温度降低到16℃左右。

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　　6.等酒饭放凉后，按一定比例配入特制的酒饼，平均每100斤糯米加7两的酒饼子。将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。酒饼时的酒饭温度也要把握准确酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉。　　

　　7.饭干和酒饼掺匀后，放到一个大酒缸里面发酵。这时的酒缸特别清洗特别干净，否则可能就是做成一缸米醋。酒饭放进酒缸后，整平并在酒饭的中间挖一个小湖，并封好，发酵一个月左右。　　

　　8.将过滤后的水酒分装到小瓮中，装至瓮口以下一指处即可，以免加热沸腾后立刻逸出瓮口。将瓮放置好后，在瓮的四周摆放上禾秆和谷壳，燃至4-5小时后，再在灰烬中放置70小时。

　　9.待酒瓮自行冷却后，将酒瓮密封好放置于屋内阴凉处。