传承数百年的丰顺仙洞米粉，独特风味和风格远近闻名

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仙洞位于丰顺县丰良镇与潘田镇的交界处。仙洞米粉的制作，在这里已有数百年历史，它以色泽淡黄，柔软滑爽，质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断的特点，成为客家特产美食，深受食客们的欢迎，也成为当地村民的一项经济产业。　　在丰良镇仙洞村，有米粉作坊30多家，小冯是当地一家米粉作坊的老板，他向笔者介绍了仙洞米粉的制作过程。


蒸米粉



榨好的米粉　

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仙洞米粉的制作首先是浸米。小冯说，要视天气情况而定，冬天宜晚上浸米，夏天宜早上浸米，一般时间在3个小时以上，但夏天浸米的时间不能过长，否则会变味，从而影响米粉的质量和口感。　　浸米之后便是磨浆，将磨好的浆用布袋装好，压干水分，放到“粄床”加上“粉种”（蒸熟了的米碎粉），然后装进“打粄机”搅拌，十多分钟后即放回“粄床”做成条状放入蒸笼蒸大约两三小时，即成“熟粄”。之后，放进“榨粉机”榨出粉丝。　　然而，千万别以为榨出的粉丝即可算为成品，为了增加粉丝的韧性和滑爽，还得把这刚榨出的粉丝放进蒸笼再蒸两小时左右。之后是晾干，折叠成20厘米左右置于篾棚让阳光暴晒，再捆成捆状即为成品了。　　总之，仙洞米粉的制作有十几道工序，时间很长。每做一次米粉从开始到结束（还不算太阳暴晒的时间），要十二小时左右。但最重要的工序是“蒸”，因为蒸的时间越长，越能让粄和米粉熟透，口感更滑，韧性更好。仙洞人为了让米粉的口味纯正，不惜在“蒸”上花上四五小时，不能不让人佩服。　　当然，为了制作优质米粉，仙洞人是不愿意购买廉价大米的，小冯说，他们所购大米一般都是本地优质大米，变质的、廉价的大米是绝对不用作原料的，外地的精米也不会用，他们不想自砸招牌。　　仙洞米粉从颜色上看，为什么是淡黄sè的呢？我们很是好奇。小冯告诉我们，仙洞米粉是不放任何添加剂的，使用的是本地糙米，淡黄sè才是本色。

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在仙洞村有米粉作坊30多家，每年需要大米60多万斤。据米粉作坊老板小冯介绍，一斤大米可做成八两多米粉，就小冯家而言，每月可产一万七千多斤米粉，一年可产二十万斤米粉，按照平均每斤大米获纯利1元计算，他家每年可获纯利20多万元。当然，也有人提出，如果有人投资把仙洞米粉的民间作坊整合起来，打出品牌，或将开拓出广阔市场，创造更大的利润。（何望贤 李海茂 彭解明）