老广人的“重口味童年味道”，还能这么好吃？

无星无杠

粤北连州：广东最酸最辣的地界

准备去晾晒的沙坊粉

   连州镇：沙坊粉

   没吃早饭。早起匆匆出门，去连州镇沙坊村，因为这里的切粉大大有名。

   半小时后，我们糊里糊涂，在一间卖切粉的铺子里坐了下来，不是餐馆，是个会客室，围坐茶几上边，白白的肠粉状的东西堆在一只不锈钢盆里，满出盆口，一条一条的“肠粉”软软趴在一起。陆续有筷子、一次性碗递到我手里，一只不锈钢碗也加入了茶几布局，里头是蘸水，酱油、芝麻油、蒜碎与红米辣椒丁调成，或许还略撒了点盐也未可知。里头放了个不锈钢勺，任君取用的意思。

   切粉的开场，是如此之不起眼，没想到，它却成了我在连州最回味的一顿早餐，现在还能回味起它的醇香，辣椒、蒜碎这两样常见但醒目的佐料竟都没将这醇香盖住。它比肠粉厚实，也更有韧性，牙感更足，你的唇齿都想要挽留它。米香阵阵，传递出来的是熟悉感在告诉你，这不是什么你从没见过的东西，我从中获得了巨大的愉悦，说不清是与那天早上的饥饿有关，还是因为它的温润且醇厚的质感，本身就极具魅力。

   这形如肠粉的东西就是切粉，只不过是个半成品，它刚由米浆蒸出，尚处在切粉工序里的第三步。第一步是米在水里浸泡三四个小时，第二步是磨浆机碾磨三圈出汁，然后才是兑水蒸。蒸完再往后走，还有晾晒、浸泡、切成丝条、捆起来晒干等工序。

   连州人早中晚、夜宵都可能会吃切粉。早上大概率是汤煮，中午晚上是蒸，蒸的时候放上酸豆角和牛肉粒，这两样经典搭配在连州是随处可见。到了夜宵，当然得炒，炒得油油的，仍不免要加入酸豆角，或酸菜，或酸笋，总之是提供酸味的各种版本。炒粉于连州人而言，总能在大排档里占有稳固的一席。

   这天早上，这种半成品，我忍不住吃了三大条。

   隔壁，石宗信师傅正热火朝天制作切粉。他主要负责蒸，所有环节里，蒸这一步顶要紧。通常是100斤米，能蒸出200斤切粉。

   那个蒸米粉的灶台，闪耀着几代人的智慧光芒。它里面是一个半封闭的环境，只留一个小口子，用于加水。两条滑轨并两块蒸面板，可左右推动，一面推进灶台里，一面就出来了。趁蒸其中一面的工夫，在另一个面板上，倒一大勺米浆进去，一条竹制耙，转着圈给米浆铺匀，就像摊煎饼。摊完，师傅也不能闲着，他把刚才蒸出来、挂到竹筒上的那一大圆张取下，拎到旁边竹架子上再铺平。

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只有产自沙坊村的切粉才能叫“沙坊粉”

   回到灶台前，蒸汽连绵而出，就到火候了。面板拉出来，刚出蒸灶的米浆大饼子鼓起一个个气泡，遇到外面的冷空气，迅速瘪了。“看这些气泡也能知道蒸没蒸到火候，时间要是短了，气泡就小。”石师傅拎起它，挂到这一边的竹筒上。面板里略刷点油，倒入一大勺米浆。一个新的循环又开始了。

   按这个步骤，灶火一旦烧起来，师傅就没个停。一张接一张蒸出来往外送，三五分钟就能出一张，每一秒都不会浪费。等到旁边竹架子上铺满，会有人过来，举其过头顶，运去晒场。工厂时代之前，沙坊村产的切粉就是这样做出来的。

   我们早上吃到的，就是从这台灶里蒸出来的。师傅说，特地给我们蒸了一张薄的。厚薄也好处理，他自己做了几个竹耙，齿有大小高矮，只放半勺米浆，摊薄一点即可。正常情况下，一张切粉皮有3毫米厚。

   我从小爱吃炒粉，说是吃得淡，但早上对用猪油、青菜肉丝和辣椒炒出来的粉干很难抗拒。每次回家，我妈倘若早餐炒粉干，我总能吃得一上午都肚子鼓鼓的。我以为炒粉干好吃的要诀在于“干”，米粉唯其干才有上乘口感，越干越好，甚至宁可它干到一筷子塞进去差一点儿就要噎在喉咙的程度，也不愿意它湿。湿，多数是因为粉干浸泡过度，或者翻炒的时候不够长，因为炒它需要一刻不停地用双长长的筷子挑动。我自己炒粉丝，对干湿程度总把握不好。这种我头一次吃到的切粉，或许可以完全解决这个难题，因为它晒干后本身的含水量就比米粉高，炒之前稍微浸软，就可以下锅。只不知这个猜测能否真正实现。

   切粉在连州很受欢迎，它也是平民好物，大排档里用它下酒，好像是菜，可又完全能作主食，十分令人满足。

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如果你有机会去德强牛肉面馆，强烈建议点蒸面

   星子镇：牛肉面、牛肉糍和扣肉

   星子镇有七八条街，最常见的就是牛肉面馆。东升路上有一家叫“德强”，是老板的名字，老板姓文，这也是家夫妻店。文嫂说“到8月17号就是23年整”，张口就是开张的准确日期。文老板年轻时在深圳一带打工，在工地上做水泥灌注，是项体力兼技术的活，一个月能挣三四千块，在那个年代很是不错。带着打工的积蓄，他回到星子镇，在这条路上起了房子，二层，新屋入住那天是1991年4月25日，这日子同样记得清清楚楚。对小户人家来说，起房子、开门做生意，都是顶大的事，又怎么会不记得。

   就凭这间牛肉面馆，夫妻俩养大了三个孩子，还买了两套房。两个女儿已经结婚，儿子排行老二，还未成家，这两套房就算是为他以后的人生打下的基础。夫妻二人自打牛肉面馆开张，除去春节那三五天，从来没有休息过。

   德强牛肉面馆也因此成了星子镇上最老牌的面馆。当年也有比他们开得早的，但都没坚持下来，干早餐这一行，作息与旁人反着。文嫂凌晨4点就得起床，上市场买20斤鲜牛肉，回来用酱油、生粉等腌上，一天就这样开始。

   当然，他们也自己做面，逢年过节生意好，文嫂得用掉一百三五十斤的面粉。切粉在星子镇虽不如面受欢迎，可也能卖掉七八十斤。起初，夫妻二人也做肠粉来卖，越做越发现，吃牛肉面的客人最多。他们逐渐把牛肉面开发出炒面、汤面和蒸面三种样式。文嫂每天都用猪骨熬一大锅汤，汤面在早上总是最受欢迎。我吃起来，更爱蒸面，因为它更入味。蒸面的锅子仿佛迷你版肠粉锅，是个铝皮盒子，五个抽屉，人多的时候可以同时开工，将豆角和牛肉盖在面上，洒上花生油，蒸出来后，轻易就是美味。

   星子镇上还有牛肉糍。它是炸物，用的却也是鲜牛肉。娇姐开档口的门面堪称袖珍，只够她放下一只油锅，身后一只冰箱一排铁架，就再没有多余的地方。大热天吃炸物，又在日头底下，这个场景光是想想就不怎么惹人食欲。可一旦炸出来了，金灿灿黄澄澄的样子还是让人心软。酷热的天，我们站在太阳底下，手里拿个纸袋子，咔嚓咔嚓地咬起了牛肉糍，还是挺惹人注意的。

   娇姐最神奇的地方在于，她从小不吃牛羊肉，自己炸出来的牛肉糍是什么滋味儿，十多年来，她一无所知。她只知道，用料要新鲜，牛肉只用当天早市买回的。别人家会在腌牛肉的时候放入蚝油甚至孜然，她一概不加，只用最基础的酱油和盐并一些生粉，食材本来的味道就够好卖。客人都说爱她做的“原味”，她就把这个词挑出来反复跟我讲。这一点小小的坚持成了她做牛肉糍好吃的秘诀，萝卜的清甜没有叫那些浓墨重彩的调料盖住，这大大缓解了我吃油炸食品的焦虑。外脆里嫩，口感比那些干巴巴的面粉团子活泼多了。

   慷慨的手艺人，将萝卜与牛肉比例定在2∶1，对乡间小吃来说，这个比例足够引诱赶集的乡人，刚下汽车的旅人和永远馋嘴的孩子。

   像牛肉糍这样的糍粑炸果，连州还有萝卜墩、芋头糍等数样，做法与牛肉糍相近。比起来，牛肉糍肯定是其中最奢华的代表，但它们的精髓都在于包裹馅料的是米浆，同时高温油炸，封裹在米团里的馅料是慢慢变熟的，汁水不会流失，白萝卜也好，胡萝卜也好，都显得水水嫩嫩。

   去连州前，我心中最期待的是星子扣肉。听说是将比手掌还大的五花肉整块下水煮，煮到八成熟，放到油锅里去炸之前，还有两个要紧事。一是给肉皮“打针”，原来用的是真的不锈钢针，后来也有用牙签的，总之扎得越密越好。打完针，还要在肉皮上刷上生抽、老抽、糖水与料酒，这四样佐料组合，与做红烧肉是一样的。不过，在连州，各家都会在糖酒组合上动点脑子，有用甜酒汁的，有用黄糖水与白酒的。星子镇镇政府食堂的大厨黄信喜告诉我们说，他的秘密配方是刷蜂蜜酒。他还说，有时食堂招待客人，如果没给上扣肉这一道菜，人家要认为他们看不起他的。因此在星子镇政府食堂，扣肉是必备菜。因为过程复杂，食堂总会事先炸好扣肉，放冰箱保存，以备时时之需。

   最后一道工序是蒸，蒸的时候最经典是与芋头搭配。

   水煮、油炸又气蒸，将中餐三大技能用尽，如此繁琐，得到的星子扣肉与我期待中相差略远。炸出来的肉块香香脆脆，也极香，蒸完之后，却软趴趴的没什么精神。反而是我本来扭扭捏捏不乐意吃的牛肉糍，倒令人心生好感。扣肉这道菜，原是连州年节宴席上的一道硬菜，无扣肉不成席，它油脂丰厚，显得主人家好客而殷实。对很多年轻人来说，这未免是道落后于时代的硬菜。

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   尾声，消散的夜市

   本地人都说，我们错过了连州夜宵鼎盛那几年。自从店门口不让外摆桌椅，食客只能挪到店堂里，热火朝天的夜市气氛就此消散在时代中。我们于其中一个周五晚上，坐到湟川南路上的一家大排档里，快乐地嗦起炒水螺，吃到夜里11点，发现全店仍然只有我们一桌客人。可见如今排档夜宵之萧条。

   滋味馆老板叶灵志跟我们回忆当年盛况。最火爆的时候，他们店门口下午6点，外摆就有20桌了。那是2010年到2015年之间，人们尽情夜生活，唱K、打麻将，夜场结束势必要吃夜宵，那几年，滋味馆所在的北山街，通常要到凌晨三四点，才能逐渐安静下来，滋味馆最夸张也做到过早上7点，送走最后一拨客人。

   说起来，连州或可区分出两派夜宵，一派是大排档，炒水螺、蒸黄喉过江肠、辣椒干蒸牛肉干，都是本地好菜。另一派是“夜茶”，夜茶就是早茶的夜晚版本，滋味馆就是这一派

里最受欢迎的店，它在连州大大地有名，因为它算是“开拓者”，第一个想到，或许可以将早茶点心做成夜宵来卖。

   连州人吃辣嗜酸，广式早茶点心因此大都被叶灵志拿来改造过，以适应本地人口味。比如凤爪，糖放少一点，老干妈多加一点，才是符合连州人口味的。最典型是蒸排骨。广式蒸排骨有两种，一种是豉汁排骨，一种是清蒸排骨，两种都要经过一道工序叫“去味”，用碱水将猪肉净化一遍，专业说法叫“漂洗”，再重新给它们调味。叶灵志不喜欢这种做法，他想让客人吃到家常口味，“没有哪个家里做排骨说会漂洗过的”。滋味馆的排骨小碟，切得较小，加了蒜和酸梅，还加了辣椒粉，味道很明确。滋味馆考究的排骨因此很受欢迎，最夸张的一个食客，一人吃四五十碟。

   我原来一直不怎么喜欢港式点心里的排骨，不能说它不好吃，只是总觉得面目模糊，听叶灵志一讲恍然大悟。连州人对食材本味与时令都有追求，像东陂腊味很有名，但这个季节到连州基本吃不到，因为它的最佳赏味期就到春节后那一个月，连州街上带有“东陂腊味”字眼的店子都关着门。

   开店最开始那一年，叶灵志与父亲两个人一起研究了很多可以装成小碟的餐品。除了紫菜卷、烧麦、凤爪等这些早茶常见点心，他们还在连州风味上动脑筋。比如炒水螺、酿三宝，都是连州人喜欢在大排档里点的菜，叶灵志也给弄成一小碟一小碟的。再后来，他还把酿辣椒乃至卤味都加入进去，“同样的东西，我把它小份化了，你两个人本来最多点三个菜，现在你可以吃到五六种东西，慢慢变得受欢迎”。

   传统早茶，客人见到的是跑堂的推着点心车在店堂里转悠。叶灵志在滋味馆里保留了这个最容易引起食欲的呈现方法，店里到现在都没有菜单，更别说扫码点单，唯一吃到东西的方法是从环抱着蒸笼在店堂里巡游的阿婶那里拿。鼎盛时期，模仿者众，北山路那条街，同类型夜茶店就有十一二家。滋味馆也把那整条街都带火了。

   前头提到夜宵食客的流失，或许还跟人往高处走有关。连州人都说，本市这些年流失了十几万人口，但凡有能力者，都跑去清远市买房、送子女去那里上学。或许这也是周五晚上这个黄金档，美食街上食客寥寥的原因——一下班，连州的年轻人都“下清远去了”。叶灵志说，他很明白在连州做的是本地熟客生意，这使得他对食材要求不敢马虎。比如猪肉摊贩，到下午肉没卖完很正常，“他如果跑来售卖，比早上便宜两块钱一斤，我也不能要，即便是肉完全没问题，但会影响口碑”。叶灵志想继续在连州好好开店，疫情前，他刚把滋味馆开出第一家分店。熬过疫情后，生意终于好转起来。

   （感谢中共连州市委宣传部、连州市文化广电旅游体育局和朱致才、连州摄影博物馆馆长段煜婷为采访提供的帮助。实习记者申三对本文亦有贡献）