闽西客家美食荟萃迎新春

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这六道福建闽西美食，道道都是客家菜经典，你吃过几道？

来源：冬日里的暖春

   闽西菜是闽菜的重要流派，盛行于福建西部，包括上杭，永定、连城、武平、长汀、清流、宁化、明溪，八个客家县，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍和肉类见长，在使用佐料方面尤为突出。今天就让我们来细细感受闽西菜的魅力吧？

   在福建，客家人流传着无鸡不成宴的说法，客家人喜爱吉祥驱邪的鸡，白斩鸡已经成为了很多宴席不可缺少的重要菜品。

   客家白斩鸡看似制作过程简单，实则考验的是厨师多年的功底，整个过程分三步，淋煮、抹盐和斩鸡。

   首先将土鸡的表皮用开水淋一遍，使表皮均匀上色，同时也可以去除鸡表皮的膻味，这也是煮白斩鸡的关键之处。

  鸡煮好后第二步的关键就是抹盐，盐的多少和温度的把控至关重要，也是白斩鸡味道的关键。鸡刚刚拿出来的那一下，温度大概就是最高的时候，所以我们立刻把盐巴给鸡抹上去，抹上去之后，鸡皮和盐巴会立马融合，鸡肉的味道就会非常足。

   客家白斩鸡需要搭配一个特别的酱料，用小黄姜、香葱、盐以及客家的酒酿一起制作。

1、客家白斩鸡

   把鸡身一分为二，然后顺着鸡身体的曲线把鸡腿、鸡翅斩下，把剩下的鸡肉横向切开，一整只白切鸡就切好了。夹一块鸡肉沾上特制的酱料，姜葱料入嘴，香鲜爽脆、回味无穷。

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4爆炒九门头

   九门头是福建龙岩的传统美食，这道菜选用了牛身上九个部位的肉，几乎囊括了牛身上的主要精华，故有“一餐吃了一头牛”的说法。九门头有两种吃法，一种是爆炒，一种是涮。

   主要食材为牛舌、牛肉、牛心、牛肠、牛肚、牛百叶、牛骨髓、黄喉等这些牛身上部位。每一样也是选取牛身上最精华的部位，比如牛心一定要选牛冠心部位，牛舌一定要选牛舌峰，骨髓一定要选牛大骨的骨髓。

   不同的部位要分别切成花状，片状、条状，块状，然后进行腌制，在食材中加入盐和酱油，用手抓几下后加入适量的地瓜粉，继续抓匀让生粉融入肉中。

   放油是最关键的一步，腌制好的食材加入油之后炒出来，就会比较嫩。九门头爆炒的时候也有讲究，分开腌制的这些食材还不能同时下锅，像牛肉、牛心、牛肠、牛肚这些要先下锅先炒，在七成熟的时候，我们再加入牛百叶。

   这道菜火候掌握很关键，炒得好的话菜品爽脆可口，炒的不好根本咬不动。

   爆炒九门头油又被称为一盘九脆，吃到嘴里清脆爽滑，层次分明，回味无穷。

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6、鸡汤手工米粉

   客家米粉是龙岩人久吃不厌，在心中挥之不去、百味难替的一种传统小吃。只要是龙岩人无论走多远，离家多久，回家必吃的就是一碗米粉。

   客家米粉是客家人在长久的迁徙及生活过程中发明出来的一种食物，晾晒好的米粉，吃的时候只需用开水泡一分钟，米粉立刻就变得Q弹洁白，有光泽了。

   浸泡好的米粉加入蒸河田鸡的高汤煮制，再加入河田鸡的鸡丝，米粉弹爽，鸡肉紧实，鸡汤浓郁，吃上一口瞬间就能唤起了在外游子们无限的乡愁。

   客家人既传承了先祖的饮食传统，又汲取了迁徙群经之地诸多的饮食特色，更善于接受闽西聚居地土著饮食习俗中的优秀文化。在不断的融合与创新中，使得客家饮食文化充满多样性，丰富性和包容性。

   这样醇香诱人的闽西菜，欢迎您来品尝！