探访县级非遗代表性项目高思米酒酿造技艺：酒香飘今朝 ...

无星无杠

探访县级非遗代表性项目高思米酒酿造技艺：酒香飘今朝 壶中岁月长

瑶池米酒遗凡香，留得万代享酒芬。蕉岭县蓝坊镇高思村群山环抱，气候温和，水质纯净，是远近闻名的“酒乡”。当地米香型酒具有悠久的酿造历史和成熟的酿造工艺，酒产业发展呈稳步发展趋势。去年，“高思米酒酿造技艺”入选第八批县级非物质文化遗产名录。

作为当地的龙头企业，广东南国白珍珠酒业有限公司（原高思酒厂）一方面坚持返祖古法，匠心传承发扬客家传统酿酒技艺，另一方面融合“长寿文化”不断改进工艺，讲好新时代“酒故事”，让非遗技艺迸发出新活力。

        匠心传承 酿就“珍珠”

水是酒之血，曲为酒之骨。制曲工艺和原材料是酿酒过程中至关重要的起手式，决定着制酒的风格品质和生产效率。“我们高思生态环境优美，山泉水甘甜可口，村里人尤擅酿米酒，酿造技艺最早可追溯到清代，至今已有300多年历史。康熙年间，坊间就普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的技术酿制米酒。作为其中的代表，公司整个制酒过程有严谨的要求，要求每一位制酒工以匠心操作，通过精选本地糯米，引山上甘泉，采用特制小曲经天然发酵酿制。” 广东南国白珍珠酒业有限公司负责人汤凯告诉记者：“拌曲后需要将糯米进坛装瓮,经过约48小时的‘坛化’后,再加水进行酒化,酒化一般需要45天”。

广东南国白珍珠酒业有限公司的储酒库。

三分酿，七分藏。刚酿好的原浆酒，口味比较“烈”，风味也不够协调，需经密闭储藏后，风味才能得到改善，口感也会更加醇厚柔和。因此，高思米酒“修炼”成琼浆美酒的过程中，也有一套储藏“秘诀”。

“酒化完成后进行蒸馏出酒,再将蒸好的酒放入大缸储酒窖藏。这储酒的地窖一般低于河床,能够让地窖处于阴凉透风的温度条件,利于储存。在这里放置了几百个酒坛,年份最久远的可追溯至1994年。”在汤凯的指引下，记者一行转到储酒库，只见每个酒缸表面已经布满灰青色的酒霉，空气中飘荡阵阵馥郁的酒香。“俗话说‘酒是陈的香’，这些‘酒霉’虽然不好看，但却是酒缸和空气相互作用的见证：原浆酒在微生物作用下，发生氧化、酯化、缔合等一系列微妙变化，达到吐故纳新、醇化美酒的效果，实现酒品质的二次升级。”汤凯表示，经历漫长周期酿造的米酒,在装罐之后仍需要半年左右的安定期。“最后经过层层检查后,我们才正式向消费者出售，如此才不负高思米酒‘容南酒之醇和，益北酒之绵香’的盛名。”

         承古开新 酒香今朝

传统技艺如何才能做得更好，在新时代焕发出新活力？积淀了厚重的历史文化，高思米酒酿造技艺如古树再发新芽般茁壮成长。

“公司在传统高思米酒酿造技艺的基础上进行了创新。在发酵过程中，如果把握不好，酿出来的酒容易发酸发苦，针对这种情况，我们逐一梳理影响的因素，研判窖池温度、湿度并及时作出调整。此外，在生产管理上,公司坚持不收酒、坚持不用酒精香精勾兑酒、坚持时间不到的酒不出厂的‘三不原则’，做好品控。”据有十多年酿酒经验的“老师傅”、广东南国白珍珠酒业有限公司酿酒车间负责人汤剑波介绍。时代在发展，要做得更好，离不开对传统技艺的传承和改进。因此，该公司千方百计寻求更高品质的酿酒原粮，不惜人工、不计成本完善高思米酒酿造技艺，精益求精。

“当前高思米酒酿造技艺的延续、传承与发展也面临诸多难题。‘人才危机’最为突出。” 汤剑波坦言，传统高思米酒酿造技艺传承已经遇到青黄不接的问题,青年酿酒师很少。“虽然酿酒门槛不高,但是‘蒸酒磨豆腐，唔敢称师傅’，培养一名酿酒师的周期很长,探索出自己酿酒的特色也是一件难事。我当年先是洗了六七年米之后，才接触学习拌粬等酿酒步骤，对于现在的年轻人来说，这个时间太长了。” 汤剑波说。

对此，当地有关部门也在积极行动，助推高思米酒香飘四方。“近年来，我们深度挖掘‘高思米酒酿造技艺’内涵，将其纳入县级非遗代表性项目‘大家庭’，不断完善该技艺的保护传承体系，提升保护传承水平，增强传播普及力度，着力推动系统性保护，切实把品牌保护好、传承好、推广好。同时，我们也积极引导企业不断拓宽视野，及时提升理念，加强团队专业化管理与建设，培养青年人才。” 蕉岭县非遗保护中心相关负责人透露，将计划依托当地自然条件和非遗资源发展乡村旅游等，推出一批具有鲜明非遗特色的主题旅游线路、研学旅游产品，促进围绕乡村旅游的消费经济，形成非遗文化传承与经济发展的双赢局面。

文字：梅州日报记者 丘琼

图片：梅州日报记者 高讯

特约记者：廖静宜 丘林强 汪敬淼

实习生：蔡梓瑶

编辑：李舒宇