黄圃腊味，十里飘香——黄圃腊味传统制作工艺

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文木札记丨黄圃腊味，十里飘香——黄圃腊味传统制作工艺

     腊味是广东人的心头好，不仅是逢年过节馈赠亲友的礼品，也是日常饮食的调味佳品。广式腊味是广州饮食的特色之一，其中黄圃腊味更是广式腊味的典型代表。黄圃腊味是严格按照传统手工技艺制作，猪肉按不同肥瘦搭配，拌糖、酒、味料，腌制到一定时候，装灌于风干的猪肠衣内。经分段扎绑、刺孔透水、索绳悬挂、晒晾、烘干等程序制成，成为深受群众欢迎、历经百年而畅销不衰的传统食品。

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   丰富的黄圃腊味制品

   接下来文木君就带您了解一下黄圃腊味的制作流程和传承发展。

    黄圃腊味源远流长

   黄圃腊味由黄圃当地百姓王联盛首创于清光绪年间。一年冬天，在镇上开小食店的王联盛生意清冷，剩下很多瘦肉、猪肝、猪粉肠等粥料。他将卖粥剩下的粥料切成粒状，掰猪粉肠衣装填后，以草绳分段绑扎，悬挂于坊间烧猪炉中用余热烘干。这种方式所制作出来的腊肠广受食客欢迎，从此开始了广式腊味的生产。经过历代手艺人的创新和发展，逐渐形成了取材于黄圃当地，经过刀工、腌制、晾晒、烘焙等多道程序，成品色、香、味俱佳的黄圃腊味。

   由于黄圃腊味深受百姓欢迎，当地民间纷纷仿效制作，从而形成了腊味制作行业。到了清末民初，黄圃人还到广州、佛山、梧州等城市创办腊味商号，从而推动了独具特色的广式腊味食品行业的形成和发展，使广式腊味成为了风行穗港澳乃至世界各地华人深受欢迎的传统食品。2004年获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年，黄圃腊味获“中华人民共和国国家地理标志保护产品”和“广东省著名商标”。2009年8月“黄圃腊味传统制作工艺”被列入“广东省非物质文化遗产代表性项目名录”。

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1

分割切粒

    为了增强成品的观感和产品的口感，把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来，再分别把精瘦肉和肥肉切成3毫米见方的粒状。

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2

拌料腌制

     按不同地域人群的口味要求和不同季节的饮食习惯，把酒、糖、盐等味料按一定比例调配。同时，按不同产品级别搭配肥、瘦肉分量，用热水洗净后，充分与味料拌匀，腌渍5-10分钟后便可灌肠。

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3

漏斗灌肠

将选用经风干薄如蝉翼的猪小肠衣，把已调好味的肉粒通过漏斗用手工方法装填于肠衣内，装填饱满，以放置于案板上有弹性为佳。

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4

针板刺孔

     用特制的针板，把填装好的肉肠整齐排放于案板上均匀针刺，目的是使随肉粒填装于肠衣内的水分被蒸发出来。

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5

扎草分段

     用小草在经刺孔的肠体上每隔一定距离分扎成段。要求动作快而不散草为艺佳。

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6

索绳悬挂

用小麻绳打结成25厘米的绳圈用作索结经草扎分段的肠体，以索好悬挂后下垂的两段肠体齐平、

绳结口被索点肠体遮蔽、动作快而落点准为艺佳。

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7

清洗去脂

把上好绳索后的肠体在热水中清洗以去脂肪,以使肠体爽洁。

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8

阳光晾晒

将腊肠穿挂于竹竿上放置阳光下晾晒。每天太阳出来时开始晾晒，隔2-3小时倒转一次。

阳光减弱后转入烘房中继续烘干肠体。

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9

炭房烘干

烘干是腊肠生产中最关键的技术环节。炭盆放置密度、木炭量以及如何控制木炭燃烧速度这些都影响到腊肠成品的口感，因此这个步骤也显得格外重要。