为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

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   为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

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  炒茄子比起其他一些家常菜在细节上需要注意一点，不然的话就会变得比较油腻或者完全不入味。但是炒茄子也并不是硬性规定的不能先放油，做菜这件事的魅力之一就在于可以发挥想象力、创造力来解决问题，所以炒茄的做法并不唯一，下面我们就来分享一下吧。

【家常炒茄子】（不先放油的版本）  

  1、茄子冲洗一下外皮，然后去蒂改切成条状（不建议去皮，只要茄子不是特别老的话，茄子皮并不会影响口感，而且皮的营养也不错）；

  2、炒锅烧热之后先不要放油，把茄子条放进去小火慢慢煸炒一下，炒到茄子开始变软、水分被炒掉蒸发一些之后，先盛出装盘备用；

  3、取一个小碗调个汁一会用，碗内加生抽1份、老抽半份、醋1.5份、糖1.5份、淀粉1份和盐适量（大概的比例，具体就因人口味而异了，搅拌均匀备用）；

  4、这个时候给锅里适量下一点油，然后加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油，接着下葱花、姜末、蒜末和泡椒末炒香；

  5、锅里的东西都炒出香味时候，把之前炒软的茄子条回锅合炒，然后淋入我们事先调好的料汁，火稍微调大一点翻炒均匀，汤汁略微收浓就可以出锅装盘了。

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  炒茄子如果要想不油腻，那么就不要锅里倒上油，然后直接把刚切好的茄子不做任何处理就丢进油锅去炒。这样炒一开始茄子会大量的吸附油脂，好像加多少油锅里都剩不下，但是炒的时间久一点之后，茄子好似海绵一般的结构被破坏了，它里面的油和水分就开始出来了，水分可以被热量蒸发，但是多余的油就留了下来，除非是很喜欢这个偏油润风味的人，不然大多数人都会觉得这么炒太油腻。  

  针对这个问题的解决思路很简单：只要我们在炒之前先破坏了让茄子大量吸附油脂的自身结构就可以了。

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  所以常用方法大概有三种：

  第一种、就是我们前面做法里用到的，在正式炒菜之前先不放油的煸炒预处理一下。让茄子因此失去支撑结构的水分，先把这个产生吸附效果的海绵似结构破坏掉，之后再放油炒菜，茄子就不会那么吸油、费油了（餐馆做法就比较简单粗暴了、直接走一遍油就完事了）；

  第二种、茄子切好之后不着急炒，先用点盐抓匀腌渍一会，大约20分钟左右就可以了。这个时候茄子就会有点软软的，水分开始流失出来，用手把多余的水分挤出去，结构同样被破坏，锅里下油直接炒也不会那么吸油了；

  第三种、可以选择把茄子切好之后拍上淀粉、蛋液，然后再下油锅去炒。茄子外面的蛋白质和淀粉在接触到热油之后会快速的糊化，从而阻止茄子在一开始就大量吸附油脂，等炒过一会之后茄子内部开始变化、失水，也就不存在继续吸油的可能了，唯一的缺点就是这个淀粉和蛋液的量不好掌握要多做几次练习，不然的话茄子炒出来会不容易入味。

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为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？  

  “炒茄子”其实并不是不能先放油，只不过炒茄子不先放油而先放茄子这样的做法，是相对最为快捷且最为方便有效的茄子处理做法，这样先干炒过的茄子可以有效的破坏“海绵结构”，从而让茄子无法再大量吸附油脂，所以炒出来的茄子鲜香不油腻，并且也因为这样的方法比较简单粗暴且效果明显，所以得以老厨师之间流传出“炒茄子不能先放油”的说法。

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先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

    为了更好的回答这个问题，我们应该先明白为什么茄子会那么喜欢“吸油”？  

  理由：本身大家用刀切开茄子的时候应该可以发现，茄子内部是比较干燥的，并且用手捏上去感觉有点类似“海绵”，没有错，正是因为茄子内部具备这样的密集小气孔类似海绵的结构，所以在进行煸炒茄子时，加入的油分就会都被茄子提前吸收，导致前面大家都会下意识的认为自己加入的油加少了，然后就会继续加入一些油，从而导致最后做出来的炒茄子特别油腻，吃一口就吃不下去。

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先干炒茄子是怎么做到让茄子不吸油的？

  

  那么炒茄子到底能不能先放油呢？  

  

  答：..........

  答案当然是肯定的——“能放！”  

  

  理由：为什么？相信通过上面的茄子吸油解释，相信大家都已经明白这个道理，没错，只要大家提前把茄子的“海绵结构”破坏掉，那么后面炒茄子时茄子自然也就不会再吸油，相对的，破坏茄子吸油的办法可不止前面说的“干炒茄子”这一种，只要大家自己用的习惯，其实炒茄子先放油还是后放油都是可以根据自己的做法来把控的，而且先放油做出来的炒茄子同样可以做到鲜香下饭，而且多吃不腻。

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  【炒茄子不吸油的正确做法——汇总篇】

  ——家庭饭店均可、效果各有特色、做法简单详细、一看就会。  

  【主料】：紫皮茄子适量  

  【配料】：水、面粉（或淀粉）、食用油、食盐适量

  第一种：干炒法（家庭饭店均可做法）（处理茄子耗时5分钟+）  

  正确做法：  

  1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块、大蒜一半切片一半切末，备用。  

  2、起锅烧热烧去水分，不放一滴油，转小火下入切好的茄子进行摁压煸炒。  

  3、炒至茄子发软即可装盘待用（大约5分钟左右），同时根据个人喜好调一碗调味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食盐小半勺、淀粉1勺、清水2勺兑成调味汁，可以根据个人喜好增减改换）。  

  4、起锅加入适量食用油，烧至5成热下入一半蒜片爆香，将炒软的茄子下入锅内翻炒至均匀裹油。  

  5、加入调好的调味汁翻炒均匀，关盖转小火焖煮几分钟至茄子均匀入味。  

  6、开盖转大火快速翻炒，下入剩余的一半蒜末炒匀炒香即可出锅装盘。

  ——点评：此做法处理茄子很快，耗时较短且效果较好，炒好的茄子能够入味下饭，唯一的缺点就是干炒茄子的时候比较需要把控火候，火候稍大茄子就会被局部炒糊，火力太小炒制时间又会增长，整体需要个人多加操作进行熟练。

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    第二种：食盐腌渍法（家庭常用做法）（处理茄子耗时10分钟+）  

  正确做法：

  1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成长条或滚刀块。

  2、将切好的茄子装入大碗或小盆内，均匀撒入稍微多一些的食盐，用筷子充分搅拌均匀，静置腌渍10-20分钟。

  3、腌好以后，此时可以看到碗底出现明显多余水分，将其倒出不用，加入足量清水没过茄子，用双手抓捏茄子清洗2遍洗出多余盐分。

  4、最后将洗好的茄子用手捏干水分，装碗即可开始炒制（后续步骤同理）。  
  
  ——点评：此做法非常适合大众家庭使用，因为耗时较短且效果明显，并且同时还可以让茄子提前入味，让炒出来的茄子吃着更加鲜香下饭，可谓是一举两得，这是最常用的一道处理茄子做法。

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    第三种：裹粉油炸法（饭店常用做法）（处理茄子耗时8分钟+）  

  正确做法：  

  1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块。  

  2、取一大盆，将切好的茄子块倒入盆内，均匀撒入稍微多一些的面粉或淀粉，用筷子或者直接抖动盆身让茄子均匀的裹上面粉。  

  3、起锅宽油（宽油就是加多一些的油），油温七成热（注意，是170-180度左右中火，不是大火也不是小火），将裹上面粉的茄子块全部倒入锅内进行油炸，一边炸制一边用锅勺搅拌避免茄子粘连。  

  4、炸至茄子肉色金黄，茄皮打皱时即可捞出控油（大约8分钟左右），沥干油分后即可进行炒制（后续步骤同理）。  


  ——点评：此做法耗时相对更短，效果也还算不错（通过表面裹粉油炸定型，导致茄子内部无法吃油），但是对于油温把控比较讲究，火力太小炸的太慢，并且吃油会更多（炸太久茄子发软变形，油分依旧会吃入茄子内），等于白炸，而火力太大，茄子又容易炸糊，里面还是生的，所以油温把控比较重要。

  当然这样的做法比较适用于饭店，因为耗时较短且炸好的茄子香味更浓，炒出来吃着也比较鲜香下饭，不过这道做法不推荐家庭使用，一是宽油劝退，二是火候难以把控，没有操作好可能会适得其反，炒好的茄子吃着可能会更加油腻。

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    第四种：清蒸法（最近火爆做法）（处理茄子耗时10分钟+）  

  正确做法：  

  1、先把茄子去蒂洗净，改刀切成滚刀块、长条或段、片。  

  2、将切好的茄子装碗，用大碗或大盘盖住。  

  3、起蒸锅，加入足量清水烧开，将茄子碗放入蒸锅内，关盖大火蒸10-13分钟左右（切滚刀块或长段蒸13分钟，切长条或片则10分钟）。

  4、蒸至茄子熟透后，取出开盖，即可进行炒制（后续步骤同理）。  


  ——点评：此做法耗时相对也比较短，并且不需要加入任何调料配料，直接切完就上锅蒸制，比较简单粗暴，原理同样是通过蒸制高温把茄子蒸软从而破坏海绵结构，从而后面炒制时就不会再吸油，算是比较绿色健康的做法。

  不过同样也不是完美的，有一个缺点就是茄子的蒸制状态无法很好把控，可能会蒸的太软或者有点夹生，导致后面炒出来的茄子口感相对不太适口，当然，如果自己做的习惯以后，也可以抓好这个蒸制时间，推荐家庭尝试。