为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

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  【内容总结】——

  （1）干炒茄子时火力一定要小，避免茄子炒糊发苦。

  （2）食盐腌渍茄子时前面食盐可以加多一些，茄子能够腌出足量水分从而保证“破坏海绵结构”，不过后面腌好了一定要用清水反复抓捏清洗2遍，避免后续炒制时吃着太咸。

  （3）裹粉油炸时，建议是在170度左右下锅，并且炸的时候一定要用锅勺不停翻动，保证茄子受热均匀的同时避免茄子粘连。

  （4）最后的清蒸茄子做法固然绿色健康，但是不太推荐茄子切条和切片，因为这样的茄子非常容易蒸软蒸烂，导致后面无法进行炒制。

  （5）最后清蒸茄子时需要用大碗或者大盆将茄子提前盖住，避免蒸制过程中碗内滴入太多水分，导致茄子泡软泡烂，无法炒制。  

  （6）不管如何炒茄子，都建议不要去皮，因为茄子皮内的营养价值要比茄子肉高很多。

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延伸阅读：  炒茄子不能先放油的继续

  炒茄子不能先放油？

  最大的原因是茄子不同普通蔬菜，这货很变态~特别爱吸油！这一点，大家应该深有体会！

  所以对于一部人来讲，不建议先放油炒茄子，不然熟后的茄子油腻感十足。

  实际上，只要注意一些小细节，炒茄子能不能先放油？以不成问题，反正做好的成品不油不腻，这不就是达到目的了吗！

  我们在烹饪茄子时，遇到棘手的问题无非就是：  

  1、油腻了，前面已经提到了，也是提问者最关心的问题。  

  2、烂糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，软烂一滩窝在锅底，卖相实在不好看。  

  3、再者是有股水味，根本不像是炒的、焖的、煲的，而是像煮的。  

  4、炒好的茄子不仅口感不好，还颜色不好看，黑不溜秋的，为什么会发黑了呢？

    以上，该如何避免呢？请继续往下看。

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    烹饪茄子需要注意的小细节  

  前段时间在知乎看到一篇关于茄子的做法，觉得不错，便收藏尝试着做，效果确实不赖！不费油，不需要油炸，关键是还色香味俱全！

  【肉茄茄子~少油版】

  1、茄子削皮与否，完全看个人喜好，但，个人建议留着皮，毕竟含有更多的花青素，营养价值高！  

  2、切条状，或切滚刀状，问题不大，主要是你怎么怎么方便怎么来。  

  接下来就是关键之处了，撒点盐（跟平时炒菜用的份量差不多）揉搓均匀，腌制15~20分钟。  

  为什么这么做？  

  首先能够杀出茄子的水分，避免氧化变黑了。

  其次，这样操作后就不需要油炸了，一样可以很美味。

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  个人认为茄子好不好吃，不是先放油后放油的问题，做法工序才是问题关键。  

  理论上讲，没有必须先放油还是后放油之说，但是有几个问题是值得注意的，1茄子怎么做好吃，茄子肯定是要过油的好吃，个人认为不过油的炒茄子，水叽叽的，而且一股子生茄子味儿，我是真心不喜欢吃。  

  再说过油的茄子，做法也有很多比如说:烧茄子、东北酱茄子 、肉末茄条、肉段茄子等等  既然要过油，那么到这里先放后放油也无所谓，问题就在于你能不能保证你用的油是熟油，也就是说没有生油味道的，如果能保证那么无所谓，如果不能保证，那还是先放油将油加热到没有异味在放入茄子。这也是大家做菜普遍先热油的道理。  

  既然来了，作为地道的北方人就写道烧茄子的做法吧。  

  烧茄子做法：  

  调料：  

  食盐1/4茶匙  味精1/4茶匙  蒜4瓣  生抽1汤匙  老抽1/2茶匙  米醋1汤匙  香油1/2茶匙  水淀粉2汤匙  植物油300毫升  大葱20克  水3汤匙  

  做法：  

  1.茄子去皮切成菱形块  窍门：这道菜适合选圆茄子，水分少，口感硬一些，适合烧或者炖;长茄子水分多，适合蒸或者拌茄泥  

  2.青尖椒去蒂去籽切块，葱切段，大蒜切成碎末  

  3.将1汤匙生抽、1/2茶匙老抽、1汤匙米醋、3汤匙清水、1/4茶匙盐、1汤匙白糖、1/4茶匙味精、1/2茶香油和2汤匙水淀粉倒入小碗中，搅拌均匀备用  

  4.锅中倒入300毫升植物油，大火加热至7成热，青烟直冒，放入茄子中火炸。  

  5.表面炸至金黄色后捞出，控下油  

  6..锅中留少许的底油大火加热，放入葱末和一半的蒜末炒香  

  7.然后放入炸好的茄子和青红椒块，翻炒20秒  

  8.将碗里的料汁用筷子再搅几下，以免淀粉沉底，然后将料汁倒入锅中，翻炒均匀  

  9.出锅前，撒上另一半蒜末即可。

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     炒茄子不仅可以先放油，还可以先过油，当然也有先不放油的。  

  这是个很有趣的问题。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因为用农药比叶菜少很多，基本算得上无残留蔬菜品种。再者茄子营养丰富口感好，没长牙的小娃娃和掉完牙的老头老太太都能完美享受，牙龈就能轻松嚼烂。所以家家户户做得多，吃得多，烹饪的方法就比其他蔬菜多很多。加上地区不同，饮食习惯不一样，茄子的做法那叫百花齐放，争议也很大。关于本题的炒茄子先不先放油的说法就是证明。

  1、茄子为什么做起来像吸油的海绵。

  2、炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。
  
  3、一个先放油和一个后放油的家常菜谱。
  
  第一，茄子脾气怪，一言不合就成了吸油的海绵。  
  
  切开茄子，肉眼就可以看到，茄子肉体组织就有点海绵宝宝的样子，全是细密的孔隙，感觉有点干巴少水。其实这是个错觉，茄子含水一点也不少，高达95%，只是看着干巴巴，都是浑身细密的孔隙给闹的。体积也因此膨大，比起黄瓜甜瓜，显着软泡泡的。  
  
  这个说的是生茄子。茄子怪脾气的奥秘在于加热过程。加热时会像海绵那样吸油，还会吸进好多，譬如红烧茄块，搞不好就比扣肉还油大，缺油少肉的年代吃它当过年，如今的富裕日子吃它就怕引病上身，不敢吃，太油了。可是不能因此不要这个美食啊，于是，各家厨房都在动脑筋，想办法，怎么的既能吃到茄子，又少放油，还要做出原先多油的口感和味道。  
  
  再难的事情经不住众人的琢磨，很多少油做茄子的高招频频亮相，都奔着一个目的，抓住最根本的一个焦点，不让它吸油，或是不给它吸油的机会。要做到这一点，就要搞清楚茄子为什么吸油的原因。这就接上了前面的话题，下面一段话要加粗：  
  
  茄子有三大特点：一是含水量很大；二是肉体结构蓬松，因为密布细密的孔隙；三是茄子皮像蜡封一样不透气。我们仔细观察煎茄块，茄子在加热时，这些孔隙里的空气首先会受热膨胀，把细密的孔隙扩大。这个扩大期间，如果加热用的是油，那就正好，茄子内外形成的小压差，会把热油吸进去，填满孔隙。这就是茄子吸油的原因。  
  
  这时候的茄子还在继续加热中，没熟，整体支楞没软塌，处在吸油状态，锅里给多少煎油都不够似的。待加热到一定程度，茄块由生变熟阶段，看到它已经吃透了油，开始变软。这时不仅停止了吸油，反而奇怪的往外出油，茄块整体越来越油汪汪的。到最后烧出成菜，就像油泡着一样，闪耀着油光。  
  
  还是从食材的原理说明这个“出油”现象。茄子加热到一定程度，吸进去的热油自带热量，加上炒锅的持续加热，最终使茄子肉体崩溃，细胞壁破裂，水分析出。然后水分一部分蒸发，一部分挤出吸进去的油。表现出来两个变化：茄块软塌，出油。  
  
  这就是茄子烹饪过程中从“吸油”到“出油”的原理。

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    第二，炒茄子先放油和后放油的区别及其主要方法。  

  一、先说先放油的主要方法，为了方便，只分享三个：  

  1、家里厨房最常用的是煎油。炒锅热油煎茄块，是经典的方法。

  2、饭店最常用的是过油。简单粗暴，油锅一炸，剩下的就好做了。

   3、油泡。这是一种减少茄子吸油的新厨艺。生茄块先给凉油拌拌，起“油封”作用，再煎可以少用油或不再另给煎油。

  二、再说后放油的主要方法，为了方便，还是只分享三个：  

  1、最多的菜式是蒸茄子。切块或切条，笼里蒸熟，调料汁浇上去，油在调料里，不仅后放，还可以随心意放多少。

  2、凉调茄丝。茄丝轻焯水，然后给调料凉拌，跟蒸茄一样，后给油还可随多随少。

  3、酱茄子。类似于蒸茄子做法。

  三、还要着重说三个少给油的方法：  

  1、浸泡法。茄子改刀后，先放水里浸泡10分钟，原理是让水分浸满茄肉空隙，再煎或炸就没空吸油。

  2、裹浆法。茄块煎炸过油前，挂浆进入，封闭住了茄肉的吸油路径。

  3、清蒸和凉调。  

  第三，一个先放油和一个后放油的菜谱。  

  一、先放油的菜谱：【红烧茄块】  

  这道菜的传统做法，完全用油煎熟后再给调料烧出来。用油很多，我们戏称不是煎也不是炸，是油煮。为了少用油，我的做法如下：  

  1、材料：茄子一个，不去皮切片。番茄一个切片，青椒一只切片葱花，大蒜一头拍开去皮，老陈醋、生抽、盐、胡椒粉、花生油适量。

  2、炒锅给少量油滑锅，放入茄片，盖上锅盖转小火5分钟。连煎带焖就基本熟了，贴锅一面也已焦黄色。开盖翻过来中火煎另一面到带黄。
  
  3、给进番茄青椒翻炒几下后再给大蒜、老陈醋、生抽和盐，转大火收汁。收完汁关火撒葱花装盘。