今天，从一口热腾腾的早饭开始~

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猪皮冻

   这道菜估计都不陌生，不知道为啥现在吃的家儿越来越少了，可能是生活条件好了，人的物质追求越来越高了，不过老一辈喝酒，依然少不了这一道。

   主 料：猪皮

   具体操作：

   第一步：烙猪皮

   首先，我们把猪皮放在火上烤一下，家里有喷枪的也可以用喷枪烧，主要是为了去除残留的猪毛，破坏里面的汗腺、去除腥味，烤成这样的焦黄色时取出来，用清水刷洗干净。

   第二步：焯水去油

   锅内烧水，把洗干净的猪皮冷水放入锅中焯一下水，水烧开以后再煮两分钟，把猪皮倒出来用温水清洗干净，这里最好不要用凉水，以免猪皮遇冷收缩变硬、难以去除油脂。然后把猪皮划成长条、片去上面的油脂，这样做出来的猪皮冻不会腻口。油脂片干净以后把猪皮放入盆中，多撒一些食盐，再反复搓洗几分钟，彻底把油脂和异味去除干净，然后冲洗干净、切成丝备用。

   第三步：熬制

   熬猪皮冻，一斤猪皮，加其三倍的水。把猪皮放入锅中，加入姜片和葱段去腥，大火烧开以后转中火焖煮40分钟。40分钟以后把锅中的葱姜挑干净，转小火再煮25分钟，一定要把胶原全部煮出来，不然猪皮冻不成型。

   第四步：调味定型

   时间差不多了，我们打开锅盖调一下味，加入一勺食盐、适量的生抽调色，搅拌均匀以后起锅，把猪皮倒入干净的保鲜盒中 放在边晾一会，晾凉以后放入冰箱中冷藏2个小时，直至完全定型即可。

   吃法演示：【凉拌猪皮冻】

   1.做好的猪皮冻色泽晶莹、Q弹筋道，把它切成片摆放在盘中。

   2.切点葱花、小米椒圈放入盆中，加入http://wap.tbdn.cn食盐、味精、少许糖提鲜，生抽、陈醋、辣椒红油，再撒一点白芝麻搅拌均匀，往猪皮冻上一浇、美味即成。

   每一代人都有每一代人的回忆，每一代人也都有每一代人记忆中的味道，这不能用好与不好来衡量，毕竟不一样的菜、对不同年代的人都有跨时代的意义，都是曾经美好或者不美好生活的载体，是刻在心里的记忆。

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南方人不懂！北方正月必囤的“越冬三干”，炖肉香飘三条街

   “立冬萝卜小雪葱，腊月干菜窖里封。”在北方老辈人的记忆里，正月餐桌上的“硬菜”从不是鲜蔬时令，而是地窖里沉甸甸的“越冬三干”——萝卜干、茄子干、豆角干。这些被南方人视为脱水剩菜”的干货，实则是北方人对抗严寒的生存智慧。

       一、萝卜干：“地人参”的七十二变

   ■ 古法智慧

   《齐民要术》记载“曝萝卜为菹，经冬不坏”，东北农村至今流传“三蒸三晒”古法：霜降后拔萝卜切条，铺在火炕苇席上烘至半干，再经三次露天冰冻与日晒，最终缩成琥珀色的“地筋”。

   “家有萝卜干，寒冬心不慌。”河北坝上人家炖羊肉时，必抓一把陈年萝卜干同煮，纤维吸饱油脂后竟比肉还香。老厨子揭秘：“干萝卜久煮不烂，得提前用米酒泡发，去土腥增回甘。”

■ 炖肉绝招

■ 现代玩法干菜包子

   泡发的萝卜干切碎，拌五花肉丁、粉条，蒸出透油香快手小菜辣椒油拌萝卜干，撒炒熟的白芝麻，配粥绝佳

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   二、茄子干：“素肉”的逆袭之路

   ■ 百年工艺

   山西平遥古城的茄干制作堪称非遗：选立秋后紫皮茄，切连刀片挂屋檐下风干，待北风抽去九成水分，再入陶缸与花椒、陈皮层层交叠。开缸时黝黑如檀木，泡发后却能恢复肥厚口感。

   ■ 炖菜玄机

   “茄子干炖肉，神仙闻了不念经。”老北京砂锅居的招牌菜“茄干烧肉”，秘诀在于干茄吸尽五花肉油脂后，表皮泛起虎皮纹，内里却似鲍鱼般弹牙。河北农谚调侃：“鲜茄炒三天，不如干茄泡一碗。”

   ■ 创意升级空气炸锅版脆茄干

   薄切茄片刷酱油蜂蜜，160℃烤15分钟茄干酱

   泡发的茄干剁碎，加黄豆酱、肉末熬成拌面神器

   三、豆角干：“龙须”里的时间魔法

   ■ 储存奇技

   东北满族“豆角穿串”堪称民间艺术：选豇豆挽成麻花辫，挂在灶台上方烟熏火燎，月余后通体乌亮如铁线。辽宁朝阳老人笑言：“这手艺比织毛衣难，得保证每根豆角间距一指，通风不霉变。”

■ 炖煮哲学

   “干豆角烧排骨，香过丈母娘。”胶东半岛的冬日家宴上，干豆角需与排骨同炒糖色，加啤酒慢煨两小时。神奇的是，久炖后的豆角仍带韧劲，咬开瞬间释放浓缩的夏日阳光味。

■ 跨界妙用干豆角焖面

   替代鲜豆角，与手擀面同焖，根根裹酱香茶饮新宠

   嫩豆角干焙焦后泡水，竟有淡淡炒米香气

   四、“三干”背后的生存密码

   1. 地理气候的馈赠

   北方冬季长达数月，零下20℃的天然冷库让风干效率倍增，而干燥的空气恰好抑制霉菌滋生。正如内蒙古民谚：“北风刮三天，菜干存三年。”

   2. 节俭美德的物化

   “烂菜叶子不喂鸡，晒干能顶半年饥。”山东孔府档案记载，衍圣公府冬日宴客必有干菜，既显节俭家风，又暗合儒家“惜物”之道。

   3. 味道的时空折叠术

   当南方的朋友用冷链运输鲜菜时，北方人用风干技术将盛夏滋味锁进褶皱。一锅“三干炖肉”，吃的是化不开的乡愁。

        从东北地窖到晋中窑洞，这些皱巴巴的干菜承载着北方人对自然的敬畏与生活的巧思。当南方友人惊叹“这不就是脱水蔬菜吗”，不妨端上一碗茄干红烧肉：“尝尝，这里面藏着太阳、北风和三季时光。”