客家年里的美食 客家烧果子制作技艺

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客家年里的美食

　　客家烧果子制作技艺

　　以米、糖、淀粉、芝麻等为原料，经过多道工序精制而成。口感酥脆香甜，是客家人过年过节必备的小零食。

客家烧果子。

　　大余南安板鸭制作技艺

　　以其独特的加工工艺和色香味俱佳的品质而闻名。春节期间，品尝一只南安板鸭，感受那皮酥肉嫩，咸淡相宜的美味，绝对是一种享受。

南安板鸭。

   全南客家熏鸡制作技艺

　　采用传统的手工技艺制作而成。熏鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁扑鼻，是春节期间不可多得的美味佳肴。

全南客家熏鸡。

　　赣州被列入非遗名录的客家习俗及美食制作技艺远不止这些。要想体验独特的客家年味，只有你亲自前来。在这里，你可以领略到赣州独特的客家风情，可以参与到丰富多彩的民俗活动中，还可以品尝到令人垂涎欲滴的美食。（孔娅娴）

　　（图片除署名外，均由孔娅娴提供）

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腊味飘香，客家人记忆中的年味

   腌鱼腊肉是客家人的一种传统习俗。每当临近春节，家家户户忙着腌制香肠、腊肉、腊鱼等美食，这些传统食品不仅蕴含着深厚的文化底蕴，更是客家人对新年期盼和家庭团聚的深情寄托。

　　清晨，住在信丰县嘉定镇的刘江华便前往菜市场，精心挑选腌制腊味所需的食材。他深知，腊味的品质与食材的选择息息相关。腊鱼一般选用新鲜的草鱼、青鱼、花白鲢等，这些鱼肉质细嫩，腌制后口感更佳；腊肉则挑选肥瘦相间的厚五花肉，这样的肉质腌制后口感更为丰富，肥而不腻；而腊香肠则需要瘦肉率高的前腿肉，以确保香肠的口感紧实且富有弹性。

   腊肠的制作过程颇为讲究。将三肥七瘦比例的猪肉块中加入食盐、白糖、白酒、生姜、辣椒等配料，拌匀后腌制3-4个小时，让肉充分吸收调料的香味。接着，使用灌肠机或漏斗将腌制好的猪肉填入肠衣中，一边塞一边挤压，确保肉分布均匀。灌好的肠还要进行扎口处理，留出透气的位置，再用绳子捆绑成一个个小节，随后挂在通风处进行晾晒。在阳光的照耀下，腊肠逐渐变得紧实且色泽诱人。

   相比之下，腊肉和腊鱼的制作则相对简单一些。将洗净的食材撒上细盐、酒、酱油、五香粉等调味料，揉搓均匀后腌制一段时间。待水分晾干后，将这些食材串成一串串，挂在竹竿或铁丝网上进行晾晒。在阳光和时间的共同作用下，这些腊味逐渐散发出诱人的香气，成为冬日里一道独特的风景线。

　刘江华表示，每到这个时候，他们客家人都会晒腊肉、灌香肠，为过年做准备。这些腊味不仅承载着客家人对新年的期盼，更寄托着他们对家庭的眷恋。吃上一口自家腌制的腊肉，象征着团圆和幸福。

   在客家人的餐桌上，腊味是不可或缺的美味佳肴。平日里，只需将蒸熟的香肠切成薄片，与腊鱼、腊肝、牛肉干等放在一起，便成了一道诱人的下酒菜。这些地道的客家腊味不仅满足了人们的味蕾需求，更传递着一种家的温暖和幸福的味道。

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又到腊味飘香时

   赣南客家人的年味特别有味道，不仅仅是观烟花、赏花灯、吃美食。穿新衣，走亲戚，那更是喜气洋洋。赣州的城里与乡村都是同一个调子：同一个单位的要好同事，抑或是要好的同学，每每相互串门，到你家坐一下，桌子上摆放的都是各种板鸭、腊猪肝、腊鸭胗、腊香肠等，加上各种粿子，酒、茶一起上。在这一家眯一点小酒喝喝茶，又到下一家去了，桌子上摆的啊，还是这些东西。走到哪家，正好到了饭点也就在他家再吃一点主食罢了。实际上，吃什么并不重要，似乎只有这样，你到我家，我到你家，这种友谊才延绵不断，这种年味才更加绵长。

   客家腊肉和香肠。

　　赣州的冬天，并不是说立冬就有冬的感觉，而是要到了小寒前后才让人感到寒意阵阵，一早一晚与中午有很大的温差。这种温差，恰好为客家人晒腊货提供了气候条件。这时候，家家户户晒香肠、晒腊肉、晒猪肝、腊鱼、腊鸭五件等。走在大街小巷，特别是小巷子里，家家都支两个竹叉，放一个竹竿，上面是挂着各种各样的腊货，满城都是腊味飘香。

　　古诗词云：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”这描绘的正是过年时喜庆祥和的氛围。而在赣南，过年的味道不仅仅是笑声阵阵、新桃旧符，更有那满城飘香的腊味，和那家家户户忙碌制作香肠的身影。

　　制作香肠，是赣南客家年味中不可或缺的一环，其工序繁琐却充满仪式感。首先，精选肥瘦相间的猪肉，细细剁碎，加入适量的盐、糖、味精、料酒等调料，搅拌均匀，腌制入味。然后，将肠衣的一端套上一个小漏斗，把腌制好的肉馅灌入肠衣中，每一节都扎紧，确保肉质紧实。接着，将灌好的香肠挂在通风处，用衣针在香肠适当处戳几针，放掉肠衣中的空气，再让其在自然的风力下慢慢晾干，直至肉质紧实、色泽诱人。早晚的温差越大，成品香肠更鲜香。这整个过程，既是对食材的精心呵护，也是对传统的深情致敬。

　　赣南的冬日，寒风轻拂，阳光温柔。家家户户，忙碌于制作腊味，让人回味无穷，沉醉其中。家家户户的腊味在阳光下泛着诱人的光泽，散发出阵阵香气，让人忍不住驻足欣赏。这种味道，是家的味道，是年的味道，更是赣南客家人对生活的热爱和坚守。

　　又到腊味飘香时。客家人的年味，在岁月的长河中，静静流淌，散发着醉人的芳香。（曾平 文/图）

入口滑嫩的醋果子炒大肠

   在赣州，有个形容本地饮食风味的词叫“咸咸辣辣”，突出地反映了赣南客家菜的特点。客家菜用料广泛，一般以禽畜、水产为主，特点是咸、鲜、脆、辣，突出原汁原味。若你来到赣州，一定要尝尝赣南客家菜“十大名菜”之一的醋果子炒大肠。

    醋果子炒大肠雅称“炒东坡”。取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主要配料，再加其他佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅、味道酸美、入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴。菜名更是因苏轼喜爱而改名“醋果子炒东坡”。

　　从名字可知，炒东坡与苏东坡有关。苏东坡不仅是大文豪，还是名副其实的美食家。据载，北宋年间，苏东坡被贬途经赣州，那时的赣州已是全国有名的望郡，商贾如云，货物如雨，经济文化相当发达。虽然被贬，但苏东坡声名远播，受到了当地官员的热情款待，在席间点了一道当地的名菜炒大肠，这道菜深受苏东坡的青睐。几年之后，苏东坡被朝廷召回京，再次路过赣州，天天都要吃炒大肠，借这道菜的灵感还写了不少诗词。又因食用这道菜时耐咀嚼，意味深长，犹读苏词，客家人干脆把这道菜取名为“炒东坡”。（章文 文/图）

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安远软骨子——客家人的辣条！

　 软骨子是安远历史悠久且独具特色的客家小吃。近年来，新龙乡依托党建引领，把发展壮大传统手工产业作为实施乡村振兴的途径之一，不仅壮大了村集体经济，更带动老百姓增收致富，助力乡村振兴。

   走进新龙乡软骨子加工厂，一幅烟火味十足的乡村美景让人陶醉。升腾的雾气中，村民们趁着晴好天气，将经过机器蒸熟的烫皮整齐地摊在竹垫上晾晒。晒好的烫皮用菜刀切成长方形，一片片压缩紧，软骨子便成形了。

      传统工艺制作的软骨子，是安远客家人必备的闲时零嘴，节日时也是招待贵客必需品，更是小孩子们最喜欢的小零食，在市场上供不应求。独特的原料风味，让其拥有嚼劲韧性和鲜辣爽口的口感，刺激着味蕾，被称为客家人的辣条，备受市场的青睐。

　   近年来，新龙乡大力推动传统手工产业发展，实现农业生产、加工、流通一体化发展，软骨子、板干、香烛等传统手工产业，成为村民增收致富的重要路径。

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岁月琼浆 客家乡愁

   三甲酒，产于宁都县固村镇。悠悠琴江绕镇而过，奔流不息，滋养得固村物产富饶。好山好水出好酒，用当地优质糯米、特有地下泉水、天然中草药酒饼三种上等原料酿制的米酒，色泽清澈黄亮，酒香浓郁醇厚，口感甘甜爽口，色、香、味“三甲”于其他地方米酒，故被誉为“三甲酒”，意为酒中上品。当地至今流传着古时考生醉饮固村三甲酒高中状元的传说。

糯米浸泡好蒸熟

加入调好的酒曲和泉水

   巧媳妇家庭酿酒。

　　宁都固村老表热情好客，以酒待客，不醉不能体现主人热情。酿酒是固村妇女必学的技能，家家会蒸酒，巧妇们精准把握原料、时间、温度、湿度，以专注之情精心酿造，谁家的米酒蒸得好，意味着主妇就是会持家的能干贤媳，必获人们竖指称赞。

　　立冬过后到年关之际，到固村行走，家家忙蒸米，户户煨酒香。三甲酒已成为当地特色产业，酒业公司、家庭作坊、街头酒摊随处可见，固村被誉为“酒香小镇”“米酒之乡”。

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喝酒行酒令

村民煨酒联欢晚会

米酒飘香迎客来。

　　固村酒文化氛围相当浓厚，至今流传着富有地方特色的行酒令民歌。三甲酒透着暖暖的客家乡愁味道，赶集时，小方桌的水酒摊旁都有油锅子，喝着酒，就着花生米、芋包子，和熟人聊些见闻，打趣些笑料，或独酌、或众饮，直到醉意朦胧，圩散才离，不醉不归，老表的小日子就这么知足快乐。

　　固村三甲酒，其味如陈年女儿红，历时越久色泽越红，芳香馥郁；其质如客家人浓厚纯朴，热情又不乏诗意与豪情。这碗承载着千年历史与客家风情的美酒佳酿，从岁月深处走来，历经风雨洗礼，依旧醇香四溢，凝聚着客家人的智慧、情感与乡愁。2020年11月，宁都固村甲酒酿造技艺被列入赣州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。（胡冬云 文/图）

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上犹蒸笼米果

   蒸笼米果是客家人过年时最具年味的特色食品。上犹蒸笼米果具有悠久的历史，做工精细，用料讲究，糯米、粘米搭配均匀，米浆干湿适度，温火慢蒸，味道爽口，柔韧耐饱，细腻味长，广受食客们喜爱。（黄兴祥 张健 谢文华）

客家板鸭 腊味悠长

   赣南客家板鸭是客家饮食文化的重要组成部分，制作历史可追溯至明朝。在江西赣州蓉江新区潭东镇上坝村，就有一支制作客家板鸭的工匠队伍，他们在百余年的传承与变迁中，逐渐形成了一套独特的加工技艺。（尹铮 钟观连 朱文奎 甘倩茜）

客家豆腐渣

   客家炒豆腐渣你吃过吗？就地取材，软糯香辣，是赣州人最爱的下饭菜，是客家人记忆中永远的“外婆菜” ！

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绵柔滑韧的黄元米果

   立冬过后，离中华传统节日中最重大的节日——春节也就不远了。在赣南，客家非遗传承较好的一些地方，开始着手制作客家特色美食——黄元米果了。

客家人打黄元米果。曾长生 摄

　　黄元米果也叫黄年米果、大禾米果，也有叫黄糍、黄粄、黄粿的。据说它起源于唐代，宋朝时兴起，在明代得到进一步的发展和普及，曾被列为皇家贡品。赣南、粤东、闽西、台湾和其他零散分布的客家地区都有制作食用黄元米果的传统。赣南黄元米果已被列入赣州市非物质文化遗产保护名录。黄元米果的显著特色在于：色泽金黄，质地细密，绵柔滑韧，米香浓郁，余味无穷，不粘牙，不起腻，让人百食不厌。黄元米果也是客家人馈赠亲友的上等礼品。每逢春节走亲访友，大家都忘不了送上几块色泽金黄的黄元米果，寓意吉祥富贵。

　　据说，黄元米果跟王阳明有关。为了让作战部队能迅速到达作战一线，王阳明经考察后，选择取用客家山民做的“金黄色块状米果”作为军粮，很快就深受士兵的喜爱。后来，王阳明向朝廷送捷报时，顺带递上了几块黄元米果让御厨烹饪，皇帝吃后觉得风味独特，便将其列为贡品。

   　赣南客家黄元米果的选料有讲究。制作黄元米果要选用当地的大禾米，大禾米属中稻作物，一年只能种植一季。也有按一定的比例将大米和糯米混合，以取代大禾米的。但是，只有大禾米做的黄元米果才地道。

　　黄元米果成为特色美食的另一个原因，便是它的着色染料了。黄元米果的金黄色，源于大自然的天然黄色染料，有的地方用槐花米，有的地方用黄栀子果，还有的地方用黄荆藤切片熬水，这些都可制作出金黄而香气浓郁的染色液。

　　赣南有“不打黄元不过年”的俗话。每年秋收过后，闲不住的客家农妇便开始上山砍黄元柴，晾干后捆成柴把搁置到住所屋檐下。男人们则早早晒好谷子。

　　临近过年，打黄元米果便成了村中的盛事。男人负责碾好米，搬运好石臼，卸下门板做操作台；女人负责烧好黄元柴化成柴灰制成“灰水”，然后淘好大禾米倒入灰水中浸泡。经过“灰水”和槐花米水的一昼或一夜浸泡，大米便发胀成金黄色了。接着将米倒入大饭甑，大火蒸熟成米饭。此时的米饭虽热腾而柔软，却不急于倒至石臼捣腾，客家人遵照祖传工艺，将米饭再次拌灰水和槐花米水，摊开晾干后，再次倒入大饭甑，又蒸至上大汽（水蒸气升腾弥漫）后才将热饭倒入石臼中……

       打黄元米果的日子，村子里各家门前开阔的土坪及禾坪上，接二连三地燃起黄年柴来，毕毕剥剥的，火光冲天，火星四溅，老老少少的左邻右舍都见光闻声而出，顺便围着火堆烤火。各家的柴灰可以同时烧制，但打黄元米果却要左邻右舍商量着排序而行。因为打黄元米果是需要多人合力而为的活儿，得互帮互助才成。尤其是当二次蒸好的米饭倒入石臼时，要趁米饭未凉，将之捣打成泥状。往往是七八个男人每人执一根前端圆滚的米果棍，绕着石臼围成一圈，对着金黄的热饭边捅边移步打转，为的是米饭在捣打过程中能受力均匀。也有的采取另一种打法：由两个壮汉各持一个T形木器——棒槌，犹如举着大铁锤一下接一下反复捶打石臼里的黄色米饭。

   最有趣的是将米果团翻个面的环节，其中一人喊口令：“一二三，起，嘿哟！”众人齐心协力把已捣成一大坨的饭泥挑起，高举过头顶，然后一起将木棍抽离，被高高挑起的米果“啪”的一声跌落到石臼底部，正好翻了一个面。大伙继续捣腾，直至看不见未被捣烂的饭粒。这才将米果团挖起来放于木板上揉搓成长条，再切成一块一块，或做成圆饼状。

　　黄元米果做好后，只可阴干而不能让风吹干，因黄元米果见风就开裂，阴干后的黄元米果要放入大缸里，用柴灰水浸泡，可保鲜四五个月，头年腊月做的黄元米果，到第二年莳田时拿出来招待客人，味道新鲜如初。

　　黄元米果是赣南客家人十分喜爱的佳肴。它吃法众多，可汤煮，也可油炒，还可蒸软了蘸糖吃。用鸡汤煮味更绝，鲜美香甜软滑。若油炒，搭点瘦肉或腊肉，和蒜苗同炒，也绝佳，秀色诱人，香糯适口，满口留香。年轻人牙好喜酥脆的，将黄元米果切丁晒干，油炸后嘎嘣脆，可香了。（黄胜）

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香辣劲道的牛肉巴

   客家牛肉巴，确切地说，这是一道菜。用学名讲，叫炒腊牛肉。

   牛肉巴的做法是，选取冬天自然风干的牛肉条，清水洗净，放在高压锅里半小时将其压软。切片，须趁着一定的热度，尽量切薄，确保烹饪过程中更加入味。老姜去皮，切成丝，金黄的姜丝，散发出诱人的香气。热油下锅，姜丝与切好的牛肉一同爆炒，炒出香味后，放少许客家米酒，充分调出牛肉的香味。撒上辣椒粉，去除肉的腥味。起锅前，再加少量米酒和糖调味，略微焖一会儿，便是一碗赣南人喜欢的佳肴。这样一碗腊牛肉干，在信丰、赣县、南康等地叫“牛肉巴”，有牛肉的韧劲、米酒的醇香、姜蒜辣椒的浓烈，更有牛肉在寒风中自然晾干的岁月的味道。

　　十多年前，每年寒假过后，我都要带上这样一碗腊牛肉北上，与同学们一起分享来自家乡的味道。我们曾创下的纪录是，四个人一整夜消灭掉一整盆用阿胶碗装的炒腊牛肉，这大概是我现在深圳所在公司半盆菜的分量。十多年的时间里，无论我走到哪里，每到冬季，家人总会炒上一碗牛肉巴，通过各种途径捎来。来广东后，重口味的牛肉巴在客家人中很受欢迎，每当家乡的牛肉巴捎来，便有许多人跟我一同分享带着浓浓乡愁、香辣劲道的腊牛肉。

　　现在我充分感受到，这一碗腊牛肉，正是我和故乡之间割舍不断的情谊，即便人不在故乡，却时常惦记。（四木 文/图）

崇义九层皮

崇义九层皮

   九层皮，色泽鲜嫩、香韧可口，是江西省赣州市崇义县的传统特色小吃，也是当地逢年过节款待宾客和农忙“送茶”的传统美食。

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赣菜“名小吃” | 瑞金牛肉汤

瑞金牛肉汤。新华网发

　　新华网南昌9月5日电（唐子兰）瑞金牛肉汤为赣菜“十大名小吃”之一，是一道传统的客家美食。瑞金人的一天往往是从一碗牛肉汤开始，不管是早餐、中餐还是晚餐，牛肉汤配米饭已成为当地人的首选。

　　瑞金牛肉汤制作技艺虽然简单，但在原料的选择、调料的配比、火候的掌握上，各个门店均有不同的秘法和传承。近日，在江西省赣州市瑞金市非物质文化遗产牛肉汤制作技艺传习所，瑞金牛肉汤制作技艺非遗传承人钟新发生现场展示了牛肉汤的制作过程。

　   选用上好的牛肉细细切开，将切好的牛肉调入底味，加入红薯粉不停搅拌，使牛肉表层均匀裹上一层红薯粉后，再经热汤沸煮……端上桌的牛肉汤是不放作料的，桌面几碟小料已准备妥当，由食客自行搭配。客人用瑞金独有的姜刷刷出金黄的姜末，加点店家秘制的辣椒酱油，撒上鲜绿的葱花和香菜，入口鲜香嫩滑，瞬间食欲就被点燃了。

  这道美食以其独特的风味传承至今，成为瑞金独有的味道。“我从2003年开始从事瑞金牛肉汤制作，已有20多年。”钟新发生说，瑞金牛肉汤是一代代传承下来的美食，在传承中不断创新，让这碗汤的味道随着时代发展慢慢改进，做好这一碗汤，让汤色香味俱全，是自己的目标和追求。

　　瑞金牛肉汤，还是一道乡愁汤。一碗热气腾腾的牛肉汤，承载着瑞金人对故乡的情感寄托。游子们回到家乡，头一件事就是找一家牛肉汤店，一碗暖暖的汤下肚，才有了回到家的感觉。如今，越来越多的瑞金牛肉汤店在全国各地生根发芽，这道客家美食受到更多的人喜爱。