新春年味“蒸”腾而来

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2025-1-20 18:25:40 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-20 18:26 编辑

新春年味“蒸”腾而来
   
      春节临近,江苏省连云港市灌南县田楼镇村民在家中加工馒头。过年蒸馒头是灌南人传统的习俗,圆形的馒头有团团圆圆的寓意。(王玥 王华)

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沙发
 楼主| 发表于 2025-1-22 19:05:14 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-22 19:07 编辑

地区节日仪式留下难忘的回忆
据李映雪报道,令人垂涎的供品标志着一个家庭团聚和味蕾优先的节日。
   红烧鱼,春节期间在家里吃的传统食物之一。[图片提供给《中国日报》]


   明末清初著名学者屈大钧曾写道,在春节或中国新年之前,“广州家庭做蛋糕和砸衣服的声音是一样的,在空气中清晰地响起”。

   这个曾经在广东省很常见的传统场景,如今仍保留在广州荔湾区,谢迎春和她的家人在那里继续纪念一种可以追溯到几代人的烹饪仪式。

   小时候,谢会和她的母亲和祖母一起准备各种各样的中国新年小吃——油饺子、油酥和糖圈。厨房里一片繁忙,充满了笑声和闲聊,营造出一种充满活力的公共氛围。谢回忆道:“当时,每当家里有人做节日小吃时,每个人都会帮忙。”。

   现年52岁的谢正在将这一传统传给她的孩子,尤其是她的大女儿。每年农历十二月,在灶前为灶神举行祭祀仪式后,这家人就开始了劳动密集型的任务,煎金锭形状的油饺子。
   随着油的嘶嘶作响,他们吟唱着吉祥的短语——“油饺子弯曲,家财丰盈”和“油饼滚,金银满屋子”——希望来年能迎来繁荣和好运。

   然而,这一曾经无处不在的传统正在慢慢消失。许多广州人不再在家准备这些标志性的节日美食。谢在荔湾经营了一家受欢迎的蛋糕连锁店二十多年,每年十二月都会开始为春节做准备。确保邻居和顾客能够体验到熟悉的季节性口味是她的使命。

   制作西关礼品蛋糕是该地区的标志性美食,需要精确。使用面粉、猪油和糖浆,面团被精心塑造、填充和烘烤——这是一个代代相传的复杂过程。作为这一非物质文化遗产的继承人,谢在7岁之前就开始向祖母学习这门艺术,她一直坚持这一传统。
   在广东港澳大湾区,礼品蛋糕是庆祝习俗的重要组成部分,在节日、婚礼和生日期间送给朋友和家人。西关品种以其精湛的工艺和独特的风味而闻名,尤其珍贵。

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板凳
 楼主| 发表于 2025-1-22 19:08:52 | 只看该作者
油炸蛋糕在广东港澳大湾区很受欢迎。[梁文生摄/中国日报]

   春节期间,广州的必备食品——油饺子、油酥和鸡蛋脆片——是西关礼品蛋糕的代表。它们象征着好运、繁荣和持久的家庭纽带,提供了传统的味道和对未来的希望。

   广州民间专家饶元生解释说,油饼象征着财富和繁荣。它们由玉米、芝麻和花生制成,也反映了人们对丰收的希望,尤其是在粮食短缺令人担忧的困难时期。

   饶还讨论了油饺子,它有两层含义。它们的袋状形状象征着繁荣,而另一种解释则将它们与祖先崇拜联系起来。最初是一种北方传统,移民将春节包饺子的习俗带到了广东,并将其与油相结合,作为当地的特色。

   春节是中国最重要的传统节日。它就像一条无形的线,将来自全国各地的人们连接到他们的家乡,他们回家团聚。

   这次团聚的核心是携带回忆和祝福的食物,每个地区都有自己独特的“食物故事”。这些食物不仅仅是节日的主食;它们是中国文化的生动表现。

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地板
 楼主| 发表于 2025-1-22 19:11:30 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-28 21:18 编辑

潘菜,一道传统的广东春节菜。[图片提供给《中国日报》]

   无论是广州的Poon Choi(“盆宴”,包含多达20种豪华食材,盛在一个大木碗或粘土锅中,最初盛在洗手盆中),还是东北的炒菜,每一道菜都“讲述”了一个传统、家庭和对团聚和幸福的普遍渴望的故事。

   北京师范大学社会学院人类学与民俗学系主任肖芳教授指出,春节的烹饪传统是中国非物质文化遗产的重要组成部分。

   他说:“新年食品是假期中最受期待的部分之一。”。“这些地方菜反映了人们的智慧、情感和价值观,展示了中国文化从北到南的多样性。”

   北京米其林星级餐厅直观四合院的主厨常龙山来自辽宁省本溪市。

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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:11:30 | 只看该作者
潘菜,一道传统的广东春节菜。[图片提供给《中国日报》]

   无论是广州的Poon Choi(“盆宴”,包含多达20种豪华食材,盛在一个大木碗或粘土锅中,最初盛在洗手盆中),还是东北的炒菜,每一道菜都“讲述”了一个传统、家庭和对团聚和幸福的普遍渴望的故事。

   北京师范大学社会学院人类学与民俗学系主任肖芳教授指出,春节的烹饪传统是中国非物质文化遗产的重要组成部分。

   他说:“新年食品是假期中最受期待的部分之一。”。“这些地方菜反映了人们的智慧、情感和价值观,展示了中国文化从北到南的多样性。”

   北京米其林星级餐厅直观四合院的主厨常龙山来自辽宁省本溪市。

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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:13:41 | 只看该作者
炭烤羊尾,东北菜的美味。[图片提供给《中国日报》]

   张对春节食物最生动的记忆是那些以面条为基础的丰盛小吃,如油酥糕和炸面鱼,它们唤起了他家乡的味道。

   47岁的张说:“在南方,人们为春节做酥脆的糕点;在东北,我们也有做酥脆食物的传统,但方式不同。”。

   他的酥脆食物版本比南方品种更简单:面团在油炸前与热油混合,形成更脆的质地。他最喜欢的菜肴之一是炸面鱼,由玉米粉和面粉在热油中炸制而成。他说:“我们把面团做成拇指宽的条状,然后油炸。这种形状就像我们河里的小鱼,所以我们称之为面条鱼。”。“它象征着繁荣和富足。”

   张还强调了糯米糕的传统,这是一种用红糖或红豆沙填满的糯米糕,用平底锅煎。与其他东北地区蒸类似食物不同,他的家乡更喜欢煎。张指出:“在中国新年做油酥象征着健康和好运。在冬天,家人会做这道菜并分享,让人们更加亲密。”。

   张的烹饪根源也可以追溯到他家族制作满族小吃萨奇玛的传统。“我的曾祖父是一名厨师。我从小就吃他的食物,”他回忆道。

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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:15:09 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-22 19:17 编辑

一勺炒猪肉是中国东北的一种节日美食。[图片提供给《中国日报》]

   在志关大院,张在菜单上提供了这种满族小吃,以及今年除夕晚餐的一系列经典东北菜。

   他补充道:“中国东北既有山珍海味,也有海鲜。我们的目标是在今年春节向客人展示中国东北最好的食材。”。

   在湖南省衡阳市,除夕餐桌上有两道菜是必不可少的——屠头湾(一道分层的咸味菜肴)和辣椒炒猪肉。44岁的顾青海(音译)是Fei厨师(飞达竹辣椒炒猪肉)连锁餐厅的产品开发经理,他回忆说,这些菜曾经只在假期吃。

   在烹饪行业工作了20多年后,顾指出,范师傅在全国160多个地方每天都有辣椒炒猪肉。然而,每次吃它,他都会想起他的家乡和春节庆祝活动的回忆。
   顾说:“衡阳以炒菜闻名,辣椒炒猪肉是我们的招牌菜之一。我希望它能得到广泛认可。”。

   与猪肉菜不同,屠头湾在衡阳仍然很受欢迎。对顾来说,这是他妈妈专门为春节做的菜。他解释说:“这是一道复杂的菜肴,有很多层食材,包括用草鱼制成的鱼丸,象征着富足和繁荣。”。

      屠头湾被认为有一个多世纪的历史,它的起源可以追溯到清朝(1644-1911)将军彭玉林,他的家乡是衡阳。传说这道菜是衡阳的一位家庭厨师做的,当彭邀请一位重要客人吃饭时,他第一次给彭上菜。
      这道菜是由红薯球、鸡蛋条和红枣等配料制成的,所有这些配料都分层放入碗中。七层构成一座精致的塔,象征着进步、财富和家庭团结。它的制备涉及许多技术,包括蒸煮、煮沸和油炸,以及揉捏和混合等复杂步骤。

   当地人认为,没有这道菜,中国新年大餐就不完整。传统上,这是任何宴会上的第一道菜,象征着这顿饭的重要性,并迎来了一年的财富和家庭团聚。


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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:18:15 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-22 19:19 编辑

腌渍肉,江浙菜的一大亮点。[图片提供给《中国日报》]

   在两省的江浙地区,第一缕春节风味往往来自腌制美食的浓郁香气。从老房子的椽子到小巷里的晾衣架,一排排腌制的鸭子、干鱼和腌肉营造出一种引人注目的香味。

   33岁的何晓华在浙江杭州长大,是在北京和上海都有分店的“山居满龙”连锁店的主厨。对他来说,春节的味道与熏肉和腌鸭等腌肉密切相关。

   随着冬天的到来,各家各户将自制的腌制美食挂在阳台上晾干。到了吃饭的时候,肉会被端进来切片。

  他解释说:“与中国北方肉类在腌制前先煮熟不同,我们在杭州将食材生吃腌制,然后在户外晾干。”。“在冰箱出现之前,这种方法有助于保存食物。这是一种经久不衰的传统。”

   在中国烹饪文化中,酱汁是一种调味品和保存方法。在江浙地区潮湿的气候中,用酱汁腌制和干燥食物是保存风味的关键技术,反映了该地区的烹饪专长。

   今年春节,他准备了一个礼盒,里面有自己腌制的菜肴,包括香肠和鸭子,每道菜都用精心混合的酱汁制作,并干燥至完美。

   他说:“我妈妈依靠多年的经验来完善这些食谱,但我已经微调了比例以确保一致性。”。

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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:22:20 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2025-1-22 19:26 编辑

【客家美食】龙田藠白上肉酿豆干

▲备料、半成品(罗志平供图)
▲酿豆干成品(罗志平供图)
▲上锅香煎(罗志平供图)
▲入煲炖制(罗志平供图)
▲藠白上肉酿豆干(黎瑾  供图)

   兴宁市龙田镇是梅州市“生态名镇”“平安名镇”“省级生态示范镇”。该镇不仅有中国传统村落鸡公桥村等众多景点,而且美食也颇为出名。日前,笔者与朋友驱车来到龙田镇,一品当地的一道传统菜肴——藠白上肉酿豆干。

这款传统菜肴起源于丽溪村,该村位于龙田镇东部,距兴宁市区7公里,至镇政府约1公里,交通便利,风景秀丽。全村总面积2.86平方公里,设24个村民小组,村内保留比较完整的古建筑有上留塘村刘姓祖屋和有500多年历史的留塘寺。


村支书罗运导在自己家中向笔者热情地介绍丽溪官印豆干和藠白上肉酿豆干。为更好了解藠白上肉酿豆干的历史和具体加工制作过程,罗运导带领我们来到村民刘叔家中。刘叔介绍说:相传在清朝康熙年间,丽溪留塘村留塘寺香火鼎盛,尤其是初一、十五,邻近乡村的善男信女络绎不绝前来烧香许愿,祈求风调雨顺、五谷丰登、老少平安。一日,寺内管理厨房姓宋的僧人前往兴宁城里采购食品,看到一位老人挑着一担藠苗在市场叫卖,宋僧人见老人衣着破旧,知道是辛苦人家,心存慈念,便把藠苗全部买下运回寺中。由于买的藠苗多,两三天都没吃完,后来发现藠叶发黄,他灵机一动,叫伙房僧人去掉发黄的藠叶选用藠头,将红萝卜、香菇等分别剁碎夹在官印豆干中间,做成藠白酿豆干,放进锅里油煎转赤后再转泥煲煮熟。掀开煲盖,香味四溢,众香客吃了赞不绝口。从此,藠白酿豆干的做法就在当地传开。后来,留塘村一位刘姓人感觉此菜偏素,于是取上好瘦猪肉配藠头和其他佐料酿入豆干里,取名藠白上肉酿豆干,成为龙田镇乃至附近村落的一道美味菜肴,流传至今达三百多年。


   刘叔接着带我们来到厨房,指着放在桌上的豆干及其他食料说,他今天刚好准备做藠白上肉酿豆干,热情邀请我们一起吃午饭,并详细介绍了藠白上肉酿豆干的制作工艺——

  首先选取龙田丽溪官印手工制作豆干、藠头、上好瘦肉;把藠头、上好瘦肉剁碎,加上蚝油、盐、生粉及其他酱料拌匀做成馅,然后把豆干对角切成三角形状,并用小刀在豆干切面划一道小口,用小筷子把做好的馅酿入豆干里。酿好的豆干摆放在筛盆里,过滤掉一些水分后放进有适量花生油的锅里炸片刻(注意把有馅的一面朝下放入锅中,先用大火烧锅,待油开一会再把火调小),使锅里的豆干一面烧至金黄色有点赤色时,关掉炉火。选用适当大小的泥煲,放入煮熟的黄豆,再把煎好的酿豆干放在上面,倒入熬好的猪骨头汤,盖上盖子,再慢火烧煮20分钟左右,待到酿豆干煮熟透,放入少许生菜、青辣椒、红辣椒,增加藠白酿豆干的味道和色彩美感。

   中午十二时,刘叔热情招呼我们入席,其中一个瓦煲放在桌上特别让我们期待,它就是我要了解的龙田丽溪藠白上肉酿豆干。只见刘叔轻轻掀开煲盖,一阵香味扑鼻而来,酿豆干呈淡黄色,配上点缀的青辣椒、红辣椒,格外好看。我忍不住拿起筷子夹了一块酿豆干放入口中,藠头香、豆腐香、肉香还有其他香味,让人大快朵颐,连声赞好!

  ( 作者系广东省非遗兴宁上灯市级传承人)

  刊于2022年7月14日《梅州日报》客家版。


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 楼主| 发表于 2025-1-22 19:41:54 | 只看该作者
重庆美食走进联合国旅游组织

 1月20日,在西班牙马德里,重庆市歌剧院的艺术家在“‘你好,中国’重庆美食走进联合国旅游组织——‘渝味360碗’美食推介会”上表演。

  “‘你好,中国’重庆美食走进联合国旅游组织——‘渝味360碗’美食推介会”20日在位于西班牙首都马德里的联合国旅游组织总部举行。近百名嘉宾欢聚一堂,共品佳肴,体验中国的美食文化。

  新华社发(古斯塔沃·巴连特摄)

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