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无星无杠

东北铁锅炖“南下”，小土豆们疯狂排队

   都说东北菜“有品类无品牌”，实则不尽然，铁锅炖的品牌如文提及，已经小有规模。但这些品牌规模及影响力，放在国内整个餐饮市场的坐标系来看，算是已经完成了从0到1的搭建，仍处于猥琐发育阶段。

   一位经营铁锅炖10来年的餐饮老板告诉内参君，铁锅炖品牌开始往外走的时机，其实更早，是疫情时期。当时整个东北地区可以说“重灾区”，曾经做着小而美的生意的品牌都在重创下思考更多出路与生机，因而开始探索加盟模式。

   因而，当泼天富贵降临时，一些“藏器待时”的品牌也可以承接住流量，并借势扩张。尔滨与铁锅炖的故事，自然也不只是短暂的激情。

   为了力推行业的发展，2023年，黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会成立。委员会主任柯晶春介绍，哈尔滨共有300多家铁锅炖餐饮企业，协会粗略统计，这个冬天，各家店的客流增加了20%-60%。

   而必然之处，是切中“性价比”的时代脉搏。

   从米村拌饭，到东北盒饭，再到铁锅炖等东北餐饮，都离不开三个字：性价比。

   如果说日本是未来中国消费趋势的参照系，东北则是帮国内其他地区又做了一次预演。东北，是性价比的先行者。

  许多东北餐饮品牌都以性价比出圈。比如，熊喵来了火锅客单价70元，米村拌饭客单25-30元，都是“高质平价”的代表。

   “超级菜量”更是东北餐饮的底色之一。东北菜讲究吃得豪爽、吃得过瘾。许多菜肴不仅以超级大盘呈现，更有甚者直接“以盆为器”，其分量之足，常令南方人惊叹不已。

   铁锅炖也有着非常鲜明的东北特色：份量大，人均低。一口铁锅炖万物，一整只的鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等等蔬菜，最后再贴上一圈饼，一道菜的份量就足以让一桌子人吃得尽兴。

   值得一提的是，铁锅炖的食材，也颇有东北特色。

   “硬菜队”有排骨、小鸡、大鹅、冷水鱼等食材。就拿鹅这个食材来看，东北大鹅养殖环境好、生长周期长，因而肉质好、翎毛好。据黑龙江省畜牧协会鹅业分会的统计，近几年全省大鹅养殖量在全国排名稳居前，2023年，全省养殖近4000万只大鹅。

   丰腴肥沃的黑土地也孕育了许多东北独有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作为黑龙江特有的优质菜豆品种，黑龙江油豆角种植面积30万亩，拥有油豆角新品种30多个，在油豆角育种方面处于国内领先地位。

  这些独特的区域特色食材，同样是铁锅炖能够斩获许多消费者喜欢的关键之处。

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   东北铁锅炖，还能走多远

   在东北餐饮这个大品类上，此前多年未曾出现头部品牌。消费者们对于东北菜的认知相对比较匮乏，又因为缺少品牌连锁，所以东北菜给消费者传递出来的感觉就是“土潮土潮”的，而今似乎迎来了东北餐饮的“文艺复兴”。

   铁锅炖这阵风能吹多久？仍有不少考验摆在眼前。

   一则，铁锅炖的品牌化之路仍任重道远。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出来，放在整个铁锅炖的市场看，大部分铁锅炖门店依然是以夫妻店为主，从装修到各处细节依然传递出“土土的感觉”。

   此外，当前多数品牌规模都在百家左右，且以加盟模式为主，品牌势能的打造仍需要一些时日。

   二来，在“酸辣当道”的当下，铁锅炖缺乏成瘾性。与这几年大行其道的湘菜、川菜相比，东北菜可能在上瘾性上略显不足。这个口味上的特点，可能使得铁锅炖的复购率难以提高，这也可能让一些铁锅炖品牌在扩张时显得谨慎。

   再者，铁锅炖的门店模型效率不够高，仍需打磨。

   一方面，铁锅炖的就餐时间高于大部分餐饮品类。内参君探店时发现，除去排队时间，为了吃上一口新鲜的铁锅炖，等着眼前的锅放上新鲜蔬菜、排骨，一炖便是半小时。如此不仅翻台慢了，后面排队的顾客也得等得更久。

   《东北预制菜产业发展报告2023》中也提到了如此难题：铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。

   另一方面，铁锅炖社交属性强，是类火锅品类，基本上都是大店模式，投资成本较高。一位铁锅炖从业者向内参君透露，一般单店投资成本在百万元以上，以前可能一年内就能回本，今年的这个市场环境下，估计要1年半左右才有可能回本。

   最后，供应链体系尚不成熟。

   目前来看，铁锅炖品牌的规模仍不足以带来供应链的边际效应，上游采购及运输成本较高。一些东北食材都是需要从东北冷链运输到各地，食材成本比较高昂，这个成本需要在品牌规模化达到一定程度后才可能压低。

   也因为供应链成本较高，导致铁锅炖出了东北就贵了许多。在东北客单价五六十块的产品，到了南方就变成了八九十块。

   以上问题，都预示着东北铁锅炖要真正“打透”全国市场，依然任重道远。

   而东北这个曾经领先于全国的区域，比任何一个地方都更早经历“大起大落”，也更懂得在“慢下来的时代尽头，人们寻找的那份最基础的需求。属于东北餐饮的黄金时代，才刚刚开始。