夏季菜单以精致的美食和优雅的风格亮相

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深中通道通车后首个周末，中山文旅迎客流高峰
“堵车也要来吃一口脆肉鲩”


7月6日，中山一家菜馆午市客流量已超千人  南方日报记者 苏芷妍 摄

商家设置了石岐乳鸽打包点，方便游客。 南方日报记者 苏芷妍 摄

中山的饭店内，点菜区、用餐区皆人潮涌动、摩肩接踵南方日报记者 苏芷妍 摄

   7月6日—7日，深中通道迎来通车后的首个完整周末，积攒了近一周的深港客出游热情，得到了“爆发式”释放，拉动深中通道通行需求增长，车流保持高位运行。

    据统计，截至7月7日15时，深中通道开通后首周总车流量超过72万车次，日均车流量超10万车次。通车后首个完整周末，笔者分赴多路，实地走访中山人气餐厅、热门楼盘、网红乡村、热门景区、交通枢纽，全景式观察“超级通道”带来的湾区文旅市场格局之变。

    网红店单日卖出数千只乳鸽

    7月6日上午，中山餐饮迎来客流高峰。沿着中山市小榄镇（东升片区）裕隆三路，车流堵成了“长龙”。以脆肉鲩美食为特色的网红餐馆“红日饭店”，从上午10时许就开始排队。为了挤进去吃一口脆肉鲩，大量来自港深的游客沿着餐馆，堵了约1公里的路。“已经准备了接近300条脆肉鲩，一条大概12斤，全都不够卖。”“红日饭店”老板肖永康说，自6月30日深中通道开通起，一周来，“红日饭店”开桌数超1万桌。

    被买“爆”的不止中山脆肉鲩，石岐乳鸽同样战绩骄人。6日中午12点左右，在石岐佬中山菜馆门前的康华路，一辆接一辆粤B牌照车辆鱼贯而入。店内上方电子屏幕显示“石岐乳鸽尚余只数775只”，小桌排号数已经排到了200多号，前方等待桌数达100多桌，可谓是“一鸽难求”。

    “我们订台的电话都被打爆了，现在店里的位置都是先到先得、不设预订。”更令石岐佬中山菜馆创办人张伟雄惊讶的是，餐厅还未营业，最早一批深圳客已在排队“候位”，“我们提前开门的时候，上百名顾客已经在门口等了。”

    “现在单午市客流量已经达到一两千人，停车场八成都是深圳车牌。”张伟雄透露，周末这两天，该餐厅日均能卖出数千只石岐乳鸽。

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（寻味中华丨饮食）新疆大盘鸡：公路边诞生的江湖菜名扬四海

   作者 陶拴科

　　“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，满满当当堆一盘，能让人胃口大开，平添大吃大喝的豪气来。”新疆作家刘亮程笔下的大盘鸡，色彩鲜艳、配菜丰富；大盘的使用，让当地粗犷豪放的风土人情“跃然盘上”。

　　刘亮程出生于新疆塔城地区沙湾市，他的家乡正是大盘鸡的发源地。在其记忆中，大盘鸡发明那些年，自己在沙湾城郊乡农机站当管理员，常被拖拉机驾驶员拽去吃大盘鸡，那些跑远路的司机，吃遍天山南北，还是觉得大盘鸡好吃。“好在哪，可能就是盘子大，可以放开吃。”

沙湾大盘鸡用整鸡入菜。(资料图)张海 摄

　　大盘鸡在沙湾诞生，因此被称为“沙湾大盘鸡”。二十世纪八十年代，新疆货物运输频繁，这道最早起源于公路旁饭馆的江湖菜，经过南来北往长途司机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜。

　　“人的迁徙流转，成就了食材的香艳相逢。新疆的土鸡剁块，加入青红椒，还有代表川味的辣椒、甘肃人钟爱的土豆、陕西特色的裤带面——不同地域食材的融合，催生独有的美味——大盘鸡。”美食纪录片《舌尖上的中国》第二季在片中娓娓道来大盘鸡的特色。

　　从事大盘鸡制作37年的厨师李士林，对大盘鸡的各种做法如数家珍，但他坚持自己的烹饪风格。“30多年来，我的大盘鸡，味道从未改变，坚守麻辣鲜香的风味。”

　　整鸡切块，先炒后炖。鸡块半软时放入土豆块炖煮，最后放入青红椒爆炒两分钟即可出锅。鲜红油亮的鸡块混合着饱吸汤汁的土豆，鸡肉弹而不柴，土豆轻轻一夹就断，香辣鲜在入口的瞬间即被激发。

沙湾大盘鸡搭配皮带面(亦称裤带面)作为主食。(资料图)张海 摄

　　大盘鸡出锅不久，大家都愿意来一盘“皮带面”(亦称裤带面)作为主食。两指宽的面条又长又薄，用新疆当地的优质小麦制作，口感筋道。面条裹着诸多食材炖煮而成的丰润汤汁，每口风味都恰到好处。

　　随着大盘鸡的传播越来越广，不同地方的厨师会根据当地的食材和口味，对大盘鸡进行改良和创新。

　　在河南，大盘鸡可以“两掺儿”(意为混合)烩面，如果不吃辣，也可以让店家制作五香版；在四川，大盘鸡炒制过程中使用豆瓣酱和大量花椒；俗话说“山西人都有一个面肚子”，在运城，大盘鸡搭配饸饹面，更符合当地人口味。

　　包容性极强的大盘鸡，能在不同地域的碰撞中博采众长。开在国外的新疆餐厅，大盘鸡也是经典菜色。

沙湾一家大盘鸡店，店主端着大盘鸡准备上菜。(资料图)张海 摄

　　在吉尔吉斯斯坦开餐馆十多年的新疆厨师王春艳说，当地炒制大盘鸡时“调料稍微淡一点，比如辣子就要放少一点，咸盐少点。整体大盘鸡的味道犹存。”

　　王春艳说，新疆大盘鸡不仅是华侨华人爱吃的菜肴，也是当地人常点的菜品之一。大盘鸡菜品丰富，味道独特，也体现了中国的饮食文化内涵。

　　在日本开设新疆料理的李女士受访时说，日本人口味清淡，所以大盘鸡在做法上要微辣，而且食材要更精细，鸡块和土豆都要切小一点，烹饪时间略长三五分钟，味道融入进去，保留新疆大盘鸡的香味，比较适合当地人品尝。

　　新疆大盘鸡在与各地饮食融合的过程中，被八方食材、四海口味赋予了新的生命力。(完)