指尖有绝技｜古法新味：新掌柜守住“千年豆腐”初心

无星无杠

瑞金牛肉汤里的客家记忆

   

   瑞金牛肉汤是瑞金最具特色的传统美食。牛肉汤属于客家菜系，突出牛肉主料，注重火功，讲究原汁原味、汤鲜肉嫩。在瑞金，亲友相聚、客人初见时总能听到“走吃碗牛肉汤”的邀请。

汤鲜肉嫩的瑞金牛肉汤。（资料图片）

   瑞金牛肉汤饱含着客家记忆，是客家人难以忘却的乡愁。瑞金位于赣闽通衢之地，客家人多聚居于此。相传瑞金牛肉汤起源于南迁的客家人。五胡乱华时期，客家人的先祖为了躲避战乱只能往南方迁移。迁徙他乡的客家人极重仪式，为表达对祖先的尊重会把宝贵的耕牛宰杀用于祭祀，祈求在新的地方能够平安顺利。而祭祀过后的牛肉就会采用客家菜“汆”的做法制成牛肉汤。后来有一位名医游历至瑞金时发现许多村民因天寒得了冻疮得不到有效治疗。这位名医采用食疗的办法治疗冻疮，在牛肉汤里加了生姜熬煮，村民们喝下后冻疮很快就好了。瑞金牛肉汤的这种做法也流传至今。

　　瑞金牛肉汤更是客家人支援革命的红色记忆。客家人勇于革命、不断进取的客家精神特质在创建和保卫中央革命根据地的伟大斗争中得到了充分体现和印证，他们为革命作出了巨大的贡献。在那段艰苦卓绝的战争时期，红军平时的伙食主要是糙米、青菜和极少的植物油、盐。人民群众为支援红军节衣缩食，瑞金老表犒劳红军最好的营养品就是牛肉汤。牛肉汤也被誉为“红军神药”。因激烈、频繁的作战及恶劣的自然环境，疟疾在苏区盛行，在药品紧缺的情况下，当地医生治疗疟疾常开的一味药方就是瑞金牛肉汤。

　　瑞金牛肉汤还是红军打胜仗后庆祝的美食。据资料记载，1929年冬，长汀爆发“古城暴动”，产生了巨大的政治影响。得胜的起义部队向红四军前委报捷，15岁的杨成武在报捷的队伍中。在瑞金，杨成武第一次见到了毛主席还吃了牛肉汤。后来，杨成武回忆那段峥嵘岁月，还特意写了诗歌《忆古城暴动第一次见到毛主席》：“一更霜露浓，二更寒气重。三更军旗急，四更歼敌忙。五更到瑞金，痛饮庆功酒。喝罢牛肉汤，迎来红太阳。”（杨小武）

温州小吃被评为浙江最佳小吃之一

一盘泰顺观音豆腐。[照片/66wz.com]

   在最近于舟山举行的浙江省第三届农村食品大会上，以温州当地美食为特色的2024年浙江十大农家小吃榜单揭晓。

   泰顺观音豆腐

   这种独特的豆腐是用小叶Premna microphylla的新鲜叶子制成的，这种药用和食用植物在《本草纲目》等经典文献中有记载。叶子在水中按摩以提取果胶，然后将果胶与钙粉凝结形成豆腐。

   观音豆腐以其鲜艳的绿色、嫩滑的质地和天然的草药香气而闻名，尤其是作为一道清爽的夏季菜肴而广受欢迎。它被称为“森林蔬菜”，1000多年来一直是泰顺及周边地区的主食，深受当地人的珍视。它是温州的非物质文化遗产，至今仍是人们喜爱的美食。

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另类的茶颜悦色

绘图：杨佳

    新茶饮赛道在2024年进入“上市大年”，继蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨、霸王茶姬之后，最近又一家知名品牌传出奔赴IPO。

    6月中旬，茶颜悦色关联公司湖南茶悦文化产业发展集团有限公司发生工商变更，天图资本、顺为资本、元生资本等旗下基金纷纷退出公司股东行列。

    网友形容为“资本清仓式退出”，而在业内人士看来，此系列动作或为茶颜悦色赴香港IPO做准备。

    发展近十年，茶颜悦色坚持直营、“蜗居”长沙，在一众疾驰前行的同行中堪称另类。上市后被资本裹挟，茶颜悦色还能维持慢节奏的玩家本色吗？面对千变万化的消费市场，唯破不快和保持自有步伐，哪一个才是正解？

    ●南方日报记者 李劼

    前赴后继IPO

    今年以来，茶颜悦色一再被爆出IPO传闻。

    3月，彭博社引述知情人士称，茶颜悦色已经选定了中金公司和摩根士丹利负责香港IPO事宜，最早可能在2024年进行香港IPO，预计募集资金数亿美元。

    4月初，原天图资本VC基金管理合伙人潘攀加盟茶颜悦色，担任公司战略负责人。“此前，潘攀曾负责过百果园、奈雪的茶等消费品牌投资，并成功地把它们带上市。如今潘攀加入茶颜悦色，一定程度上坐实了品牌计划IPO的消息。”一名资本人士向记者分析说。

    2024年堪称新茶饮“上市大年”，除了茶颜悦色，古茗、蜜雪冰城在开年就向港交所递交上市申请。4月23日，茶百道正式登陆港股，成为继奈雪的茶之后的第二家新茶饮上市公司。紧接着，路透社旗下IFR报道，新茶饮品牌霸王茶姬预计在今年赴美上市，预计最多筹集3亿美元（约合23.4亿港元），将由花旗银行及摩根士丹利负责上市事宜。

    为什么新茶饮前赴后继奔赴IPO？

    进入存量发展阶段的新茶饮企业亟须通过上市“屯积粮草”，在行业发展过程中占据更多主动权。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，在内卷加剧及“马太效应”愈发明显的行业格局下，新茶饮企业要保持自身可持续发展，需借助资本的赋能，从而完善供应链、提升开店速度等，各方面都不能掉队，才能最终胜出。

    成立逾十年门店不到千家

    为不掉队，新茶饮人极度内卷，但茶颜悦色却是个另类。从卷联名、卷门店，到卷新品、卷出海，都看不到它的身影。尤其在扩张之路上，茶颜悦色走得极为克制。

    2013年12月，自带独特国风元素的茶颜悦色在湖南长沙开出首店，据窄门餐眼数据显示，截至目前，茶颜悦色在国内共有627家门店，覆盖国内包括湖南、湖北、重庆、江苏的4个省份。其中，湖南大本营仍是茶颜悦色门店布局最多的省份。

    尽管已活成长沙的一张名片，但由于创始人吕良担心扩张太快，不能把控奶茶品质和稳定体验，最终影响到品牌口碑，所以茶颜悦色创立多年来始终坚持直营。

    茶颜悦色并非没有尝试过提速扩张，2020年，茶颜悦色逆势大面积开店抢占市场，通过“高密度设店”的打法，迅速将触角延伸到了长沙的大街小巷。

    但好景不长，次年年底，茶颜悦色宣布关闭87家门店。据悉，这是其当年第三次集中闭店了。茶颜悦色也曾发微博解释：“最近在长沙密集布点的区域有些门店临时闭店了。主要原因还是疫情反复下，高密度布点大家都吃不饱了。”

    吕良曾表示：“我比较悲观，要么扩张死，要么不扩张死。至少（不扩张）这种死法，我们比较有尊严。”

    “步伐慢也与他此前多次创业失败的经历有一定关系，经验总结太冒进、太盲目扩张不利于品牌。”熟悉吕良的朱丹蓬说，典型如网红钟薛糕的案例实在太多。

    数字化慢半拍

    “慢”已经成为茶颜悦色的一张标签，但如果说开店步伐保守还能让人解读为“稳”，数字化落后则让人为品牌的前景着实捏了一把汗。

    近年来，咖啡、茶饮品牌都在积极拥抱数字化以实现降本增效。2018年，喜茶推出了点单小程序，顾客在线上下单，可实时查看店内制作进度，合理安排时间，避免线下排队的麻烦。2018年奈雪也自主打造了智能供应链系统，通过数字化平台为门店自动订货、自动补库，实现从供应商到仓、运、配、制作全环节数字化。

    相比之下，茶颜悦色坚持现场下单、线下核销的做法则十分令人费解。频频上热搜的“排队”经常让消费者叫苦不迭。

    茶颜悦色的点单机制先是让消费者陷入“罚站式排队”，点单后不能离开，必须在现场按顺序排队取餐；再是自创核销制度，一次点单、一次核销、一次领茶的“一杯茶排三次队”，把品牌“慢”的特质进一步凸显。

    这样繁琐的取餐方式几度惹得众怒，茶颜悦色“现做现喝”“确保口感”“提升体验”一类的解释也难以服众。

    比起同行，茶颜悦色总是慢半拍甚至慢几拍。直到2020年，茶颜悦色才开始使用小程序点单，更不用说用数字化来重构供应链，这也成为茶颜悦色迟迟无法对外扩张的另一重要原因。

    一名业内人士表示，“慢”对吕良来说是一把双刃剑。

    “佛系”做出5亿元净利润

    因为经营上过于保守，当其他品牌开放加盟、放低姿态来争抢市场之际，茶颜悦色错过了争抢市场的良机，并给了其他品牌疯狂的生长空间。

    据窄门餐眼统计数据，截至2024年5月底，蜜雪冰城有29739家门店；古茗有9409家门店；茶百道有8579家门店；沪上阿姨有8472家门店；霸王茶姬有4338家门店；奈雪的茶有1874家门店。

    相比而言，门店数量不足千家的茶颜悦色显得相当“佛系”。

    在茶饮行业中，直营店可以视作品牌手中的利器，而加盟店则相当于一种放大效应的工具。通过开放加盟模式，品牌能够以远超那些坚持直营模式的品牌的速度和规模，扩张其门店网络，从而迅速实现资本积累和市场规模化。

    尽管全直营模式限制了茶颜悦色的想象力，但其也因克制扩张保住了现金流和利润。据晚点LatePost报道，2023年茶颜悦色实现约5亿元的净利润。以不到千家门店的级别拿下这个成绩，茶颜悦色的表现不输同行。

    公开信息显示，2023年全年，霸王茶姬营收超40亿元，净利润为8亿—10亿元；茶百道收入超55亿元，净利润超10亿元；奈雪的茶收入超50亿元，净利润为0.21亿元。

    “有得必有失，个人觉得茶颜悦色坚持直营，慢工出细活，做好品质与服务未尝是件坏事。当然上市后股东及资本会不会继续买账，就难说了。”朱丹蓬如是说。

    新茶饮下半场，喜茶、奈雪等高端品牌纷纷降价、扩店争夺现有市场份额，蜜雪冰城以个位数的价格和一骑绝尘的门店数量牢牢占据着王者之位，错过了最佳扩张期的昔日顶流茶颜悦色，能否上市成功，拿到投资进而迈向新高度？还需要一点时间验证。