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老菜脯粥 侨乡广东汕头的暖心味道
中新社记者 李怡青 “回到汕头，肯定要去吃一碗老菜脯粥再走。”回乡探亲的广东汕头美籍乡亲陈朱丽19日对记者说，今次回乡她特地品尝了老菜脯粥，这款令潮汕海内外乡亲心心念念的美食，是家乡的味道。 潮汕老菜脯粥在当地深受潮汕人喜爱，也随着潮汕人漂洋过海的足迹名扬海外。在汕头，无论是老菜脯粥连锁店、还是藏在深巷的老菜脯粥小食店，每日都门庭若市，吸引无数食客。 老菜脯粥，潮汕专属的传统味道。李怡青 摄
汕头一家老菜脯粥专营店老板许丽娇向记者介绍，老菜脯粥的主要原料是大米和菜脯。菜脯是潮汕地区一种特色腌制品。需采用新鲜、肉质紧实的整个萝卜，洗净后进行晾晒、石压，使萝卜失去大部分水分，再放入瓮中，加入盐和其它调料密封后腌制，并精心保存。 许丽娇说，她们店老菜脯腌制时间可长达10年、20年甚至30年，其口感和味道与当年新腌制的菜脯完全不同。品质好的老菜脯表面自然乌黑光亮，手指轻按如捏豆腐，绵柔并伴有微量菜脯油流出。老菜脯香味独特，口感醇厚浓郁，并带有淡淡的咸香和甘甜。 制作老菜脯粥的用料也非常丰富，除了大米和老菜脯主料，还有干贝、虾米、鱿鱼丝、五花肉、雪花肉、肉丸、鱼丸、肉饼、墨鱼丸、虾、鲍鱼、花蛤、竹节蛤、扇贝、牡蛎等配料，配料种类的多少和数量由顾客根据个人口味选择，用砂锅熬制，最后出锅时撒上香菜末和芹菜末调味。 当被问及为何坚持做这一行时，许丽娇说，“虽然老菜脯粥制作繁琐而且利润低，作为家族的传承，希望通过这一碗老菜脯粥，让更多的人了解汕头，了解潮汕文化。” 说起潮汕老菜脯粥，汕头乡亲心中满是回忆的味道。79岁高龄的泰国乡亲李泰诚提起老菜脯粥几度哽咽，小时候，父亲在泰国打拼，他和母亲在家乡生活，有几次生病腹胀腹泻，都是伯母煮老菜脯粥给他吃，至今仍记得那粥的味道。在食物匮乏的年代，这一碗碗老菜脯粥来之不易。如今母亲不在了，伯母也走了，这次他特地回乡看望堂姐和姐姐，家乡的一草一木都是满满的回忆。 随着线上平台的便利，如今越来越多年轻人喜欢体验线上下单、送餐上门服务，老菜脯粥外卖也应运而生。目前汕头老菜脯粥人均价格为10元至30元人民币不等。 潮汕菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。传统的汕头老菜脯粥已不仅是一道美食，也是一种文化的传承和海内外潮汕人的亲情纽带。(完)
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