香茅草烤罗非鱼，傣味美食融南韵

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宴会将中国的经典菜肴摆上餐桌

清蒸大白菜配牛肉脆饼。[照片提供给《中国日报》]

   在成都大熊猫亚洲美食节前夕，举办了一场特别的宴会，为5月15日至22日的盛宴挑拨客人的食欲，做好准备。

   天府家宴共接待了约200名客人，这是川菜所能提供的最好的菜肴，从辣椒酱牛肉和牛舌片到经典的软而多汁的麻婆豆腐。菜单上共有16道菜，由著名厨师兼美食评论家石光华和前中国驻联合国代表团团长张忠友烹制。

   菜单本身就是桌子的核心，用书法写在中国传统折扇上。茶熏鸭、回锅肉以及各种汤和小吃在菜单上和在盘子上看起来都很巧妙。

   川菜是中国的主要菜系之一，在全世界都很有名，也很受欢迎，尤其是它麻辣的味道，但实际上它远不止于此。

辣椒酱牛舌牛肉片。那是天府家宴上的菜。[照片提供给《中国日报》]

   “对大多数人来说，川菜都是辣的，但这是不对的，”宴会上的另一位厨师、成都迎祥餐饮的行政总厨付海勇说。他说，川菜厨师使用辣椒和辣椒，但川菜实际上包括24种独特的风味，如鱼露或花生。

   用餐期间，大屏幕向食客们展示了厨房的实时画面，这样他们就可以更近距离地了解成都美食的幕后制作过程。成都的历史可以追溯到3000多年前。

   自古以来，成都周围的平原就被称为“天府之国”。这是因为先进的都江堰灌溉系统，最初建于公元前256年左右，这意味着该地区没有干旱或饥荒，总是有充足的粮食供应——这对成都的粮食试验做出了巨大贡献。

   在四川古墓中发现的文物可以追溯到东汉（25-220），包括厨师的泥人和许多动物、水果或蔬菜。

麻婆豆腐[照片提供给《中国日报》]

   除了拥有丰富的食物资源外，成都在其历史上一直是一个重要的商业和交通枢纽。经过这座城市的大量商人和贸易商带来了新的烹饪技术、香料和其他配料。

   在这个优秀的烹饪基地上，成都正努力走向世界，提高其在全球的影响力。当地数据显示，这座城市的包容性和开放性吸引了众多美食人才和知名餐饮品牌市餐饮企业超过10万家。

   根据英国咨询公司Brand Finance的研究，全球25个最有价值的餐饮品牌中有8个在成都，共有398家分店。

   根据送餐平台饿了么的数据，2019年第一季度，亚洲餐厅的数量增长了56%。其中，东南亚食品、日本和韩国食品的餐厅数量分别增长了251%和186%。

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（寻味中华｜饮食）“二十四桥明月夜”：伊家鲜味大不同

   作者 严格 童笑雨

　　在小说家金庸的笔下，火腿蒸豆腐，不仅是一道美食，更是一句诗——二十四桥明月夜。黄亮的金华火腿上，嵌着24颗滚圆的白豆腐，挖出豆腐品尝，清淡之余有火腿的咸香。

　　2024年3月10日是金庸先生百年诞辰，出生于浙江的他对杭邦菜情有独钟。叫花鸡、茭白虾仁、龙井茶叶鸡丁等常出现在杭州人餐桌上的菜品，都是金庸的“武侠美食”。

　　相比之下，“二十四桥明月夜”可能相对“冷门”。这句出自唐代诗人杜牧的诗句，在《射雕英雄传》里成为菜名。小说里，黄蓉凭这道菜，诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。

伊建敏复刻的金庸笔下菜肴“二十四桥明月夜”。　(受访者供图)

　　一道看似普通的火腿蒸豆腐，有什么魔力让“吃货”洪七公折服？日前，记者走进浙江杭州伊家鲜饭店，找杭州老饕伊建敏寻个答案。

　　伊建敏是杭州伊家鲜饭店的掌门人，也是金庸迷，致力于研制“经典江南菜”。金庸到访杭州时，曾多次到伊家鲜饭店品尝美食，并三次题词。其中一次写下：“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黄蓉，题字有金庸。”

金庸为伊家鲜题字。　　(受访者供图)

　　“二十四桥明月夜”，是伊家鲜的招牌菜之一，伊建敏在十多年前开始复原、研制。但它一般出现在“隐藏菜单”上，得提前打招呼才能做。

　　《射雕英雄传》中是这样介绍的：先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。

　　看着简单，但呈现很难。伊建敏说，难的不是做法，而是食材。火腿一定要选好，杭帮菜讲究鲜、嫩，金华火腿是这道菜的鲜味来源。

　　作为非遗美食，金华火腿已传承千年。其制作有很多门槛，需选用有“中华熊猫猪”之称的“两头乌”后腿，在立冬至第二年立春期间低温腌制，经过80多道工序。

　　火腿是“二十四桥明月夜”的灵魂，豆腐的选择也很重要。为还原小说中的口感，伊建敏尝试过市面上的多种豆腐，结果都不尽如人意。用榨过油的豆子做，失去了豆腐天然的香味；内酯豆腐易碎；白水洋豆腐口感不醇厚；烟熏豆腐的味道太霸道，“掠夺”了火腿的咸香。

　　后来，他在村里找到了用卤水点的豆腐。蒸煮后，火腿味浓、豆腐味淡，火腿虽然撤去，但肉味完全渗透于豆腐中。伊建敏觉得，这味对了，感觉也对了。

　　“‘二十四桥明月夜’很有意境，虽然没尝过，但已经‘种草’了，回国时一定去尝尝。”西班牙华侨华人协会名誉主席毛峰看过不少金庸的作品。他说，金庸笔下的饮食，已不是纯粹的饮食，而是上升到了一种文化的高度。“比如玉笛谁家听落梅、君子好逑汤等，都是将武学、诗学、食学完美融合的菜肴，这也是中国饮食文化的精髓。”

　　在西班牙生活了近30年，毛峰念念不忘家乡美食，还有更大的期盼：除了“二十四桥明月夜”，金庸笔下的其他美食能否还原？

　　这件事，伊建敏正在做。

　　2002年，金庸在伊家鲜就餐后欣然题词：“饮食之中有真义，深思精研方得之”。今年，伊建敏61岁了，还原、创新金庸笔下的江南美食，他觉得火候到了。(完)