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“中式养生”药膳走红：厌于药而喜于食
中新社记者 张俊 将鱼头洗净切开备用，鱼肉加石斛汁做成鱼丸；鱼尾剔净熬汤，捞出鱼渣把汤放入煲中，加入包含天麻、茯苓、当归在内的料包，炖制十五分钟后放入鱼丸调味……在“中华药都”——安徽省亳州市，这道相传华佗为曹操开出的食疗菜肴——曹操鱼头可谓是家喻户晓。 随着人们对养生的重视，将食物与中药材相配，经过特殊烹饪的“中式养生”药膳越来越受到欢迎。在社交媒体平台上，药膳食谱、药膳餐厅也被众多网友关注收藏。 图为菜肴曹操鱼头。(怀凯 供图)
古人对于药材和食材结合早有探索论述。商代，伊尹制汤液，著《汤液经》，以烹调之法疗疾。《黄帝内经》记载有“药以祛之，食以随之。”后代文献中记载的华佗养生食法，善用简单的食材搭配烹调，流传至今。 据安徽省药膳研究会秘书长、安徽省级非物质文化遗产怀养堂药膳第5代传承人怀凯介绍，药膳是用中药与食物共同调制而成的食品，它结合了中华民族传统医学知识与烹调经验，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌于药，喜于食”的天性，是中华美食中宝贵的文化遗产。 事实上，中国百姓日常烹饪的许多菜肴都属于药膳的范畴，蓝莓山药、杏仁豆腐、石斛炖土鸡、山楂红枣饮……中餐的许多食材和香料都属于药食同源类，山药、杏仁、黑豆、枸杞、桑葚、蜂蜜、生姜、八角、茴香……它们既是食材，同时也是中药材。 “药膳不是药，它强调的是一个膳字，是以食物为主，配以少量的药材。”怀凯说，药膳制作讲究色、香、味、形、意、营养的完美统一。以曹操鱼头为例，汤色浓白，鲜香味浓，鱼肉软嫩，鱼丸爽滑。健康和美食的结合，是药膳受到欢迎的原因之一。 “北有长白人参，南有九华黄精”。作为一种药食同源的中药材，九华黄精在安徽省池州市有着1500多年的种植历史。当地百姓常以黄精搭配炖汤或油炸，如今也成为池州九华山的一张美食名片。 据池州市农业科学研究院副院长朱勤介绍，九华黄精是池州主导的特色农业产业之一，当地依托黄精种植，开发了黄精茶、黄精素食、黄精酒等系列产品，在电商平台上销售火爆。朱勤认为，黄精产业要坚持通过规划引导和政策扶持等有效手段，向产业规模化、标准化、品牌化、链条化发展。 图为厨师在制作药膳菜肴。(怀凯 供图)
“药膳发展要在中医学、烹饪学和营养学的理论指导下不断创新，改良出适应消费者口味和市场的新产品。”怀凯表示，药膳制作要创新食材加工和使用方式，比如将药材碾成粉末，榨成汁液；开发药膳预制菜和包装食品，包括花草茶、养生糕点、汤料包等。 此外，怀凯计划联合药膳行业协会、高校和科研机构，加快制定亳州药膳各类行业标准和评价规范，在传承好亳州药膳制作技艺的同时，向海内外推广亳州药膳品牌。(完)
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