增进食欲的菜单

无星无杠

冒险的味道

屈夏季菜单上的鸡翅。中国日报

    据 李映雪报道，厨师长李占旭计划留在欧洲，直到新冠肺炎改变主意，这让首都的食客们感到高兴。

    坐落在北京胡同一个院子里的瞿郎园餐厅的夏季菜单上，一道海参菜给客人留下了深刻印象。当它到达时，海洋的精华淹没了感官，享受这种美味就像被带到海边一样。

   海参经过腌制（密封袋烹饪），并加入吉拉多蚝油，味道丰富而令人满意。海洋的喜悦与海藻和西米薯片精心搭配，创造了纹理的和谐相互作用和均衡的口感。

     它被放在一堆藤壶壳上，藤壶壳被放在仙人掌中——仙人掌是一种盒子状的陶瓷容器，通常用来保护窑炉中烧制的物体。

    容器的外表面长满了苔藓。随着时间的推移，陶瓷烧制后容器失去了用途，随后被掩埋，这种生长也随之发展。

海胆配鱼子酱、杜尔糖、葡萄柚和佛手柑。中国日报

   美食作家陈（Jocelyn Chen）非常喜欢屈浪园行政总厨李占旭（Li Zhanxu）构思的这道菜。

   陈说：“传统的烹饪方法可能包括炖或炖，但李更喜欢以创新的方式呈现海参的美味，挑战传统的烹饪技术。”。

   她说，这道海参菜展示了李的烹饪理念，这种理念植根于中国食材和烹饪文化，同时也融合了西方美食的精髓，为食材注入了新鲜的活力和创造力。

   陈补充道：“李和瞿朗源的烹饪理念不仅仅是解构传统，更是通过突破不断刷新技艺。”。

    “李厨师很友善，很讨人喜欢，就像‘邻家女孩’，但她内心的自我是谦逊、直率和坚韧的。”

    27岁的李是北京烹饪界的后起之秀，以其创新、有创意的烹饪方法而闻名。尽管她年轻，但她有将近八年的工作经验。

   2015年，高中毕业后，李前往法国昂热，打算攻读时装设计文凭。然而，由于之前没有烹饪经验，她很快意识到，如果她想在那里享受中国菜，就必须学会如何制作。

     她说：“我发现烹饪时，我可以控制和设计整个过程，这真是太神奇了。”。“我对自己做的菜很满意，朋友们都很喜欢。”

餐厅小酒馆菜单上的虾盘。中国日报

    随着时间的推移，李对烹饪的兴趣与日俱增，她报名参加了为期一年的法国烹饪课程。

    她深情地回忆起从零开始教授她基本技能的全面培训，这为她的烹饪之旅奠定了坚实的基础。她解释说：“他们教你如何制作包括菜肴和甜点在内的完整菜单。”。

    经过一年的培训，李继续在保罗博古斯学院学习烹饪艺术和管理，在那里她在课堂上不断学习，并通过在不同的餐厅工作来练习自己的技能。

    除了烹饪，她还学习了如何经营餐厅，包括会计、法律和研究，以及如何为餐厅创建标志和如何设计厨房布局。

    她的学习使她积累了丰富的实习经验，主要是在米其林星级餐厅，并使她接触到了与经营厨房和餐厅有关的各种想法和方法。

    她在里昂的Christophe Roure的指导下开始了她的烹饪之旅，他经营着一家米其林二星餐厅，以融合日本和法国美食而闻名。这段经历使她对不同文化的烹饪风格有了深刻的体会。

    后来，李搬到了巴黎，在阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）当时位于雅典广场酒店（Hotel Plaza Athenee）的米其林三星餐厅找到了一个位置，这家餐厅以专注于海鲜和谷物而闻名。

    为了获得这个令人垂涎的角色，李精心准备了面试，没有留下餐厅的任何细节。

   但收到这份工作只是一个开始。在世界顶级餐厅之一工作需要最高水平的专业知识，她回忆起对她的严格要求。她的日子很长，经常从早上8点到凌晨1点，在这段时间里，她不知疲倦地处理厨房的任务。

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酸奶冰淇淋。中国日报

   李说：“一开始，我听不懂这些菜的法语名字，因为很多食材都是小众的，在普通市场上找不到，而是在他们的花园里种植的。”。每天的一项挑战是为菜单上的每一项准备酱汁，食材在变成酱汁之前需要精确切割和手工研磨。

    每天紧张的工作并没有浇灭她的热情。相反，她的韧性促使她更加挑战自己。

   即使是像剥鹌鹑蛋这样平凡的日常任务，如果她一天要花35分钟剥80个蛋，第二天她就悄悄地决定做得更好。

   辛勤的工作得到了回报，这段经历为李提供了宝贵的见解，让她深入了解经营和管理一家精致餐饮机构的复杂性，进一步考验了她的技能。

    从她在杜卡塞的经历中，她获得了20分中的18分，成为该校顶尖的实习生之一，她的旅程被法国电视频道TF1拍摄在纪录片中。

    李还曾在由巴西厨师雷戈（Raphael Rego）执掌的一星级餐厅“奥卡”（Oka）工作。这段经历让李有机会与食客接触。

    在几次实习经历中，李是厨房里为数不多的女性之一。尽管工作要求很高，但她的坚强意志使她能够在每一个新职位上都表现出色，她表现出了快速掌握所需技能的能力。

    “我的经验是在厨房里总是很勤奋，”她说。

    2021年，在法国生活了六年后，李决定回国。尽管她最初计划延长在法国的逗留时间，但新冠肺炎让她重新考虑。

    短暂休息后，她找到了第一份工作，在瞿朗园做甜品厨师。李记得，她第一次去这家餐厅是在2017年，当时她去喝下午茶，餐厅的环境给她留下了深刻印象。

   她做了一年的甜点，赢得了食客的赞誉，然后是去年；被任命为行政总厨，负责餐厅的整体运营。

李占旭。中国日报

    李从没想到她的第一个行政总裁职位会这么快出现。她说：“你不需要计划下一步，只要你全力以赴，就会有回报。”。

   去年7月1日，当她的第一份套餐推出时，李感到有点紧张，她仔细观察了食客的反应，随后在在线评论和评分平台上查看了他们的看法。

    决心不断地推动她完善和提升自己。今年夏天，经过四轮新菜单的创建和推出，李发现自己更好地适应了这份工作，并且每一份新菜单都在改进。

    除了控制厨房，她还管理着一个约20人的团队，照顾每一个细节，甚至包括餐厅浴室里肥皂的选择。

    她还与不同的艺术家进行季度合作，突破界限，将餐厅改造成一个展示传统物品的展览空间。

   她说，食物、绘画和装饰器皿的融合提升并丰富了整体体验。

    李喜欢排列和组合，并从调和不同成分的艺术中找到乐趣。她说，这个过程就像制作香水一样，是一种不断创造的行为，必须避免模仿他人，最重要的是，避免重复自己。

   一位昵称为李小妮的社交媒体网红见证了李占旭在过去两年里从甜品厨师到行政主厨的进步。

    她在中国流行的生活方式平台小红书上写道：“她的一道鸡肉菜给我留下了深刻的印象，那就是把蜗牛肉和春竹塞进鸡翅里。她的菜很有特色，味道也很独特。”。

    “这很可能是95后厨师的显著特点。他们不局限于既定的规范。相反，正是他们无拘无束、富有想象力的创造力体现了未来的趋势。”

    联系作者：liyingxue@chinadaily.com.cn