法国厨师为北京食客推出的新菜品

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法国厨师为北京食客推出的新菜品

Savoyard芝士火锅[图片提供给《中国日报》]

  备受赞誉的法国厨师Jean-Marie最近在北京世纪咖啡馆推出了一份诱人的新菜单，展示了美味的Savoyard奶酪火锅。

   凭借卓越的烹饪背景，Marie在法国著名的Marc Veyrat米其林餐厅工作了七年，在著名的米其林三星大师Marc Veirat的指导下磨练了自己的技能。

   随后，他花了七年时间担任一级方程式赛车的厨师长，迎合了车手、组织者和贵宾的挑剔口味。

法国厨师Jean-Marie[图片提供给《中国日报》]

   玛丽与F1车队一起环游世界，她的烹饪作品反映了来自外国的各种风味的和谐融合，与法国经典菜肴的丰富遗产无缝融合。

   自从加入以其多样化的大陆美食而闻名的世纪咖啡馆以来，玛丽将令人愉快的Savoyard火锅引入了餐厅的曲目中。

   玛丽解释说，火锅的起源可以追溯到古代，罗马人喜欢融化的奶酪。玛丽认为，火锅不仅仅是一道菜，它还体现了与历史、风土人情以及上萨瓦和瑞士之间共同的文化遗产的深刻联系。

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香港Caprice美食盛宴庆祝Galliot

   厨师Guillaume Galliot[照片提供给《中国日报》]为纪念行政主厨纪尧姆·加利奥（Guillaume Galliot）在亚洲20年的传统，香港四季酒店（Four Seasons Hotel Hong Kong）著名的米其林三星法式餐厅Caprice推出了一项非凡的美食活动。

   自1月17日以来，Galliot一直与26位全球知名厨师合作，共同策划了一系列四种品尝菜单，这些厨师共拥有30多颗米其林星级。最后的菜单将于1月20日提供。

   客座厨师与Caprice的团队合作，包括烹饪厨师Suveg Kavatkar和糕点厨师Yann Riedmuller，创造难忘的用餐体验。

   Galliot说：“能与来自世界各地的受人尊敬的厨师一起庆祝我在亚洲烹饪之旅中的这一里程碑，我既激动又谦卑。他们都是我的好朋友，我很高兴一路上能见到他们。”。

     Caprice，一家位于香港四季酒店的米其林三星级法式餐厅。[照片提供给《中国日报》]

   他补充道：“在Caprice，我们一起庆祝友谊，分享我们对烹饪的热情，同时激励彼此在这场冒险中达到更高的高度。”。

   在为期四晚的活动中，Galliot每晚与六位厨师合作，制作一份特别的品尝菜单，每一份菜单都是由顶级厨师精心制作的各种烹饪传统和口味的相互作用。

   Galliot在亚洲的烹饪之旅始于新加坡，从那里他搬到了北京和澳门，然后于2017年抵达香港加入Caprice。Caprice在2019年香港和澳门米其林指南中被提升为三星，并连续五年保持这一地位。

厨师Guillaume Galliot[照片提供给《中国日报》]

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汉堡菜单增加了味道

[供给中国日报网]

   继上个月在2023年Juicy Burger Cup上夺得冠军后，北京的Q Mex Bar&Grill餐厅推出了一份冠军汉堡独家菜单，其中有六种独特的选择，每种都有独特的口味。

   这确保了冬季仍然充满烹饪的激情。

   这场2023年的胜利标志着Q Mex继2017年首次获胜后的第二次胜利。这一次，他们全新的Birria Burger获得了冠军，其特色不仅是所有Q Mex汉堡中的招牌双奶酪和多汁的澳大利亚安格斯牛肉饼，还包括脆玉米片、慢烤拉Birria牛肉、香菜、洋葱和香菜蛋黄酱。

图片提供给中国日报网

   Cheesy Jalapeno培根汉堡是菜单上的必尝之选，其特色是两种多汁的澳大利亚牛肉饼、奶酪、脆培根、焦糖洋葱、墨西哥胡椒和美味的奶酪酱。它提供了一种令人愉快的口味混合，酥脆的培根增加了烟熏和松脆的口感，辅以焦糖洋葱的甜味和咸味。

   松露帕尔马火腿汉堡和奶酪火锅汉堡也值得一试。

   这家餐厅还推出了两种特殊的冬季饮料，以温暖寒冷的季节：热葡萄酒和热朗姆酒和百香果茶。

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香港厨师Grace：如何做豆腐

    成分：

   1块硬豆腐

   100克猪肉末（半瘦半肥）

   半包冬菇

   1茶匙大蒜（切碎）

   少许葱花

   50ml冷水


   点击此处了解更多关于厨师格雷斯的信息。

   水手队：

   1/2汤匙生抽

   2汤匙黑酱油

   1汤匙蚝油

   1茶匙淡红糖

   3汤匙玉米淀粉混合物

（即2汤匙玉米淀粉+3汤匙水=玉米淀粉混合物）

   说明书

   1把豆腐冲洗干净。水平切开，然后切成大方块。在每个豆腐块上挖出一个洞。

   2.将虾米放入冷水中冲洗干净。在热水中浸泡10分钟。并用剪刀剪得很细。

    3.将所有腌料加入肉末中，搅拌均匀，腌制15分钟。

    4.把冬菇的根切掉。在水中浸泡20分钟。撕成一小束。沥干并放在一边。

    5.把腌好的肉塞进豆腐块里，用耐热保鲜膜包起来。

    6.至蒸汽：

   使用电蒸锅：蒸汽温度为100⁰c持续10分钟。

    在炉灶上：水开后放入锅中，用大火蒸10分钟。

    7.同时，在平底锅中用大火加热食用油。加入大蒜、冬菇和调味料（玉米淀粉混合物除外）。然后加水。烹饪并搅拌约2分钟。然后在这个时候加入玉米淀粉混合物。搅拌均匀后关火。

   8.豆腐煮好后，把积聚的液体沥干。在上面撒上葱花，把冬菇和釉一起倒在豆腐上即可食用、享受。

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意大利餐厅推出新菜单

   厨师王（左）和厨师勒波雷。[照片提供给《中国日报》]

   今年1月，北京的意大利餐厅Tavola迎来了意大利新厨师Vittorio Lepore。两人与中国厨师王共同推出了这家餐厅的新菜单。

    王在烹饪领域有超过15年的经验，Lepore曾在欧洲的多家米其林星级餐厅工作。

   两位厨师凭借对食材的敏锐理解和洞察力，精心制作了一份新菜单。在意大利烹饪文化的基础上，结合当地食材，他们将国际现代烹饪理念无缝融合到自己的创作中。

   Burrata配半干樱桃、樱桃番茄、番茄乳液和酸橙。[照片提供给《中国日报》]

   在他们的美食作品中，最突出的是Burrata，里面有半干樱桃、樱桃番茄、番茄乳液和指状酸橙。这道菜的最高荣耀在于选择了来自莱波雷家乡的Burrata，意大利南部阳光明媚的阿普利亚地区。

   炸扇贝配麻辣酱、土豆泥和脆土豆碎。[照片提供给《中国日报》]

   另一道必尝的菜是炸扇贝配奶油酱、土豆沫和脆土豆碎，它将扇贝的新鲜与奶油酱的大胆可口完美结合。

黑松露披萨配帕尔马火腿和蜂蜜。[照片提供给《中国日报》]

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福建的香宴

   据李映雪报道，随着地方美食的流行，一个曾经不受重视的传统找到了新的自信。

一盘福建传统小吃。[照片提供给《中国日报》]

   主厨洪志雄在北京新开的福建餐馆刚结束一天的工作，就跳上飞机前往福建省厦门市寻找最新鲜的食材。

   第二天一大早，洪带着精心挑选的食材乘坐三个小时的航班返回北京。

   午餐时，桌子上摆满了用他带回的食材烹制的精致福建菜。“他们仍然带着福建晨露和武夷山泥土的清香，”洪说。

   他解释道：“闽菜以其新鲜的味道而闻名，但这种新鲜感不是来自调味料，而是将山珍海味融合在一起，创造出复杂而细腻的味道。”。

   洪拥有数十年的烹饪经验，并获得福建省烹饪协会颁发的“闽菜大师”称号，他既有福建人对食物天生的敏感，也有对福建不同食材特点的积累。他致力于为北京食客提供正宗的福建风味。

   尽管闽菜是中国八大烹饪传统之一，但它并不像川菜或粤菜那样广为人知。近年来，越来越多像洪这样的厨师走出国门，探索传统美食的精髓，同时融入创新元素，目的是将这种历史悠久、以海鲜为中心的美食推向更广泛的受众。

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展示来自福建的各种山珍海味。[照片提供给《中国日报》]

   帝王最爱

   福建最著名的菜肴之一，佛跳墙，曾被认为是清朝（1644-1911）盛大的宫廷盛宴的烹饪核心之一。它以其复杂的口味而闻名，其特点是各种配料经过专业的炖煮达到完美。洪自豪地将这道菜的所有元素都展示在餐厅的专用墙上。他还对传统食谱进行了现代改造，推出了更清淡、更清澈的肉汤，吸引了今天注重健康的食客。

   为了保持它的正宗风味，他格外努力，使用了专门来自该省的水。

   另一位福建美食专家，上海“遇见外滩”餐厅的厨师吴蓉，也为这道名菜增添了自己独特的味道。他用鱼胶、海参和鲍鱼等原料代替了通常的汤底，避开了通常过于粘稠的稠度。

    吴强调在坚持传统的同时拥抱变革的重要性。他认为，创新并不一定意味着要与过去不同，而是意味着要让传统菜肴变得更好。这种做法为Meet the Bund赢得了米其林星级，并在美食应用大众点评的《黑珍珠餐厅指南》中获得了双钻石餐厅的认可。

   这位45岁的厨师于1998年在酒店餐厅开始了他的烹饪之旅，在那里他磨练了自己的技能。2011年，他决定成为一名企业家，在福建开了一家融合美食的餐厅，很快就受到了顾客的欢迎。

   2016年，吴决定回归本源，拥抱传统。他开了容先生的闽菜餐馆 专注于更传统的菜肴。

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鱼肝和米饭。[照片提供给《中国日报》]

   两年后，他将自己的烹饪足迹扩展到上海标志性的外滩地区，开设了一家名为Meet the Bund的高端闽菜餐厅。

   吴说：“当时米其林开始评估中国的餐馆。我想如果我们的食物能获奖，它将帮助更多的人发现闽菜。我的主要目标是与更多的观众分享我们的食物。”。

   在过去的10年里，他注意到地区美食越来越受欢迎，他认为这是他所在省份美食的绝佳机会。米其林（Michelin）和黑珍珠（Black Pearl）等奖项也认可了区域美食的发展，为闽菜的更好推广做出了贡献。

   吴说，当他第一次在上海开餐厅时，许多福建餐馆都没有提到它们的地理起源，但近年来，更多的餐馆开始自豪地将其列入自己的名字中。“在过去的两年里，我感觉福建厨师变得更加自信了，”吴说。

   在管理“遇见外滩”期间，吴继续经营荣的闽菜餐厅，今年早些时候，他在北京开设了一家分店。

   他解释道：“在这家小餐馆，每人的平均费用约为80元人民币（11美元），客人可以享用各种正宗的福建小吃，如牡蛎煎蛋和泉州醋猪肉。”。

   “我相信推广所有闽菜，不仅仅是高端。我们的菜肴既有稀有食材的高端菜肴，也有街头小吃和小海鲜菜肴。我希望食客们对闽菜有一个全面的了解。”

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吴蓉，上海米其林星级餐厅Meet the Bund的厨师。[照片提供给《中国日报》]

   融合美食

   厦门烹饪协会创始人兼会长郑辉认为，闽菜的演变与文化影响的融合有关。泉州作为海上丝绸之路的起点，在闽菜烹饪文化的塑造中发挥了重要作用。

   “闽菜融合了南北和东南亚的风味。它靠近广东，受到了粤菜的影响，也采用了附近浙江菜的一些烹饪方法，”郑解释道。

   “福建有着丰富的食材，这得益于它的山海。这意味着我们既可以吃到山上的特色菜，也可以吃到新鲜的海鲜。漫长的海岸线有助于提供美味的海鲜，还有许多河流也有新鲜的食材。”

   闽菜经常与汤联系在一起，郑认为以汤为基础的菜肴不仅美味而且健康，因为这些菜肴强调均衡的营养方法。他补充道：“闽菜非常注重营养，在保证口感的同时，少用油、少盐、少糖。”。

   近年来，该省水产养殖业蓬勃发展，来自宁德的鲍鱼、海参和大黄鱼等食材在全国范围内广受欢迎。这一趋势也加速了全国对闽菜的认可。

   “以大黄鱼为例。以前，过度捕捞导致了大黄鱼数量的下降，但随着更好的做法，人工养殖的大黄鱼的数量正在逐渐增加。我们还将许多大黄鱼放归野外，以恢复它们的数量，”郑说。“近年来产量有所恢复，满足了全国各地的需求。在福建和浙江，没有大黄鱼的盛宴被认为是不完整的。”

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吴杰，又名“上清洁哥”，在厦门经营着上清本港海鲜餐厅。[照片提供给《中国日报》]

   据郑介绍，闽菜的发展不仅对该省的烹饪业产生了影响，还刺激了该省的整个生态系统，为当地GDP做出了贡献。

    他观察到，近年来，许多厨师不仅在省外冒险，而且还在创新，将更广泛的闽菜介绍给其他地方的食客。与此同时，该省的厨师们正在以自己独特的方式向游客展示他们的美食。

   吴杰，又名“上清洁哥”，在厦门经营着上清本港海鲜餐厅。每天，他都会提供船上最新鲜的渔获物，并在社交平台抖音上分享有趣的视频，在那里他已经获得了900多万粉丝。

   虽然吴杰是厦门人，但他小时候不是海鲜迷，因为他不喜欢它的样子。然而，随着父母开始在家常菜中使用更多的海鲜，他逐渐对海鲜的新鲜和甜味产生了兴趣。

   他说，闽菜突出强调新鲜，这就是为什么他有自己的船从其他渔民那里购买新鲜的渔获物，并通过直接从船上购买来确保最短的时间和距离。

   他每天供应300多种海鲜，为食客创造了独特的体验。随着每日捕获量的变化，菜单也会变化，价格也会相应波动。

   “我无法设计一个系统来接受订单，而且可能需要半个小时才能找到特定的海鲜，所以菜单是手写的。我每天供应的海鲜也各不相同，”吴杰解释道。“外地顾客通常会点普通的海鲜，而当地人更喜欢稀有的品种，比如一种类似鲍鱼的贝类，称为‘鲍鱼壳’，可以用生姜水煮、蒸、生腌或炖成汤。”

   对吴杰来说，了解大海——知道每个季节有什么以及如何收获——就像打开衣柜，知道每件物品都存放在哪里一样简单。

   他还制作视频展示该省海鲜的多样性。最初是有教育意义的，随着观众的增加，他们逐渐开始以不同的海鲜烹饪方式为特色。

   与正在全国范围内扩大闽菜餐厅的吴荣不同，吴杰承认，不同的闽菜餐厅有不同的商业模式。

   他的菜只供当地人食用，所以只有游客才能品尝。“我更喜欢长期呆在一个城市，”他说，并补充说他没有扩张的计划。

郑辉，厦门烹饪协会创始人、会长。[照片提供给《中国日报》]