本帖最后由 无星无杠 于 2023-2-16 09:44 编辑
文化大熔炉 渣醋汤底既酸又辣。[照片提供给《中国日报》]
据李映雪报道，全国对以海南美食为基础的新型火锅的需求正在酝酿。
随着北京气温骤降，首都的人们自然会被热气腾腾的火锅所吸引。根据按需服务平台美团的数据，10月份“火锅”关键词的搜索量比上个月增长了83%。
在各种口味的火锅中，有一种口味脱颖而出，成为许多北京餐馆、零售商和顾客的新宠——渣滓醋火锅。
麻辣酸渣醋汤起源于海南省文昌市蒲前镇，是一种当地传统的街头小吃，有大约500年的历史，可以追溯到明朝（1368-1644）。
渣滓醋是由民间酿酒过程中的渣滓发酵而成的。汤中加入了辣椒、大蒜和糖等配料，使其更加美味，并搭配不同的蔬菜、海鲜和动物内脏。
渣滓醋汤呈乳橙色，一抹红色暗示着其开胃的辛辣和酸味。
它逐渐发展成为海南的火锅汤基地。然而，直到2020年纪录片《火锅》的第一季引入它，它才在全国人民中获得了更广泛的认可。 巨型淡水虾与渣醋火锅很配。[照片提供给《中国日报》]
在餐厅评级应用程序大众点评上，北京大部分渣滓醋火锅店都是新开的，其中一些还在装修中。此外，一些曾经以海南另一道美食椰子鸡火锅为特色的餐厅现在推出了一种双味火锅，既供应椰子鸡汤，也供应渣滓醋汤。
在这一类别中，蓝海一渣醋火锅是北京最受欢迎的选择之一。由于今年已经开设了两家分支机构，还有两家正在建设中。
这家餐厅的联合创始人郎朗回忆说，去年8月，她和她的朋友决定开这家餐厅，他们在海南花了一个月的时间来研究和了解这道当地美食。
“渣滓醋汤底的味道对北京食客来说是新鲜的。与其他类型的火锅相比，它不需要太多的油，这迎合了近年来的健康饮食趋势，”朗说。
从文昌、三亚到海南省海口，这对夫妇在开始制作自己的食谱之前，品尝了他们所能找到的所有以渣醋为基础的食物。
朗说：“汤没有标准。每家店都有自己的食谱——有的加炒蒜，有的加生蒜。”。“对于北京食客来说，我们希望我们的版本具有丰富而均衡的风味。”
经过几十轮的试验，郎朗终于确定了一个她满意的版本，其中添加了海鲜丝。他们在海南找到了一家当地工厂来制作这道汤，制作大约需要一个月的时间，然后空运到北京。
它们可以煮十几分钟而不会破裂，但仍然保持酥脆。[照片提供给《中国日报》]
蘸酱的配方也是由朗和她的团队开发的。他们在中央厨房里煮自己的酱油，这样味道就更适合他们的汤了。
至于食客可以为火锅选择的食材，朗表示，海南的食用海藻是必须的，她推荐虾仁、海鳗和草鱼，以及新鲜牛肉片和蘑菇Sparassis crispa。
随着食谱的敲定，两人于1月开设了第一家餐厅，这家餐厅很快成为美食爱好者和网络名人的热点。他们的第二家分店于7月在一家购物中心开业，也成为家庭聚会的热门选择。
根据iiMedia Research发布的2022年中国火锅行业发展和消费者行为监测报告，去年中国火锅行业的市场规模达到4998亿元人民币（700亿美元），预计2025年将达到6689亿元人民币。
该报告称，火锅市场已进入“白热化竞争”阶段，餐馆经营者必须占据一个利基类别或在经营中创新。
郎朗相信，随着北京越来越多的风味餐厅开业，越来越多的人认识到渣醋火锅，渣醋火锅将赢得市场份额。海鲜和牛肉也适合做渣醋火锅。[照片提供给《中国日报》]
随着兰海怡在北京食客中越来越受欢迎，它也吸引了购物中心经营者的注意，他们正在争先恐后地吸引郎朗将品牌带到自己的位置。朗说：“零售商对顾客喜爱的东西很敏锐，他们的邀请给了我们更多的信心。”。
她表示，他们已经计划在全国范围内扩大业务，因为这一利基类别在海南以外的许多地方相对较新。朗表示：“如果我们在其他城市开设新的分店，我们将更新汤底的口味，以更好地满足当地客户的喜好。”。
今年10月，佳迈海南米粉小吃在北京朝阳区双井地区开业，其渣醋米粉很快成为该餐厅最受欢迎的口味之一。
一位海南人在大众点评上用“梅小姐要成为美食说唱歌手了”来称呼她。她说，当她想家时，这家餐厅成了她的精神压舱石。她说：“我最喜欢的是渣滓醋米粉。你无法想象，酸辣汤配上薄薄的软面条和一些虾是多么美味！”
北京朝阳区的福锅纸火锅是北京的另一个新目的地，对于那些对辛辣和酸味感兴趣，但回味甜美的食客来说。它的清酒糟汤底结合了日式火锅和中国式汤底，前者使用特殊的纸作为容器，后者用发酵的大米制成。
由于新冠肺炎疫情的持续，餐厅在6月份恢复营业后，开始有人排队等候用餐。
草鱼片和渣醋很配。[照片提供给《中国日报》]
据餐厅负责人刘铮介绍，他的团队花了几个月的时间研发了汤底和自制辣椒酱，可以根据食客的口味添加到汤中。
“我们在发酵过程中尝试了不同的大米组合，以确保汤汁不会太酸，回味香甜。最后，我们找到了我们的食谱，使用了七八种大米，”刘说，并补充道，辣椒酱也经过发酵，以去除辣味。
刘说，对于酒糟汤底，琵琶鱼、河豚和牛肉是一个很好的搭配，它们在汤中煮沸后味道爆棚。无论如何，这家餐厅仍然提供特殊的蘸酱。
由于火锅对顾客来说是新鲜的，刘先生说，服务员通常会教食客煮食材的最佳顺序，并解释每种鲜鱼的特点。
除了餐馆，渣滓醋火锅也引起了零售商的注意。9月底，阿里巴巴旗下的杂货连锁店Freshippo在全国约300家分店推出了渣滓醋火锅，包括北京、上海、浙江杭州、陕西西安、广东广州和深圳。
它很快就走红了，第二周的销售额比第一周增长了305%，在平台上所有口味的火锅底汤中排名第二。
据负责Freshippo火锅业务的赵建建介绍，推出渣滓醋火锅的原因是为了节省客户飞往海南的费用，让他们能够在家享用这道菜。
“与汤姆·百胜和其他辛辣可口的汤底相比，渣滓醋的味道很简单。它不会带走汤中煮过的食材的味道，同时也吸收了其中的一些新鲜和甜味，变成了一道味道浓郁的汤，”赵说。
赵说，他们的团队花了两个月的时间来研究和开发汤底。一盘海苔。[照片提供给《中国日报》]
在参观了许多啤酒厂并品尝了十几种大米后，他们最终决定使用同一种大米，在湖南省酿造一种特殊的甜味酒。
赵说：“为了确保我们在中国各地的顾客都能享受到同样的渣醋口味，我们的团队在两个月内尝试了大约200顿火锅，通常一天吃四五顿火锅。”。
在海南，渣滓醋不是醋饮料，“渣滓”指的是发酵的大米。汤底还包括辣椒酱、大蒜和红辣椒。
据赵先生介绍，Freshippo的汤底是纯汤，没有任何固体，而且还推出了正宗的海南风味混合酱汁，与火锅搭配。
“混合酱汁的最大特点是它能刺激牛肉、鸡肉和羊肉的新鲜度，被海南当地人称为‘万能酱汁’，”赵说。
用芝麻、花生油、生姜和大蒜制成，加入金桔和辣椒时，酱汁特别好。
与火锅一起，Freshippo还推出了一些可以在酸辣汤中煮的鲜肉和鱼制品。
赵先生说，享用渣醋火锅的最佳顺序是先喝一些汤，煮好后再加入头足类动物，如鱿鱼、章鱼和墨鱼，然后是虾和贝类。接下来，加入新鲜鱼片，然后加入蔬菜。
“最后，在锅里加入一碗米饭，这会把汤变成一种海鲜粥，”赵说，并补充说，海南当地人也经常在火锅里吃牛肉和鸡肉。
草鱼片和渣滓醋搭配得很好，可以煮十几分钟而不会散开，而且保持酥脆。赵说，每天大约有10万盒草鱼片将从广东运抵全国各地的Freshippo商店的货架上。
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