柳州：以粉“圈粉”，这碗粉有多上头？

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【这个城市有点潮】柳州：以粉“圈粉”，这碗粉有多上头？

   “嗦”一碗螺蛳粉到底有多“上头”？柳州人常说“扛得过山珍海味，却躲不过每天一碗粉”。螺蛳粉起源于20世纪七八十年代，具有“酸、辣、鲜、爽、烫”等独特风味，在其发展的前30多年时间里，螺蛳粉仅是作为地方特色小吃，出现在柳州街头小摊或夜市里。近年来，随着米粉制作、物理杀菌、真空包装等生产包装技术的提升，袋装螺蛳粉走俏海内外市场，方便海内外的嗦粉人随时随地享用这道来自柳州小巷的美味。图为螺蛳粉。图片来源：视觉中国

   柳州人酷爱吃螺蛳，其历史可追溯至两万年前。而柳州人吃螺蛳的方式更是创意十足，炒螺蛳、煮螺蛳、螺蛳鸭脚煲等烹饪方式层出不穷，而螺蛳粉更是迅速“出圈”，受到海内外食客的热捧。煮制好的螺蛳浸泡在鲜红油亮的汤汁内，食客用牙签将吸满汤汁的螺肉一口“嗦”入，美味伴随着Q弹的口感在口中萦绕。图为人们品尝螺蛳美食。图片来源：视觉中国

   在广西五花八门的米粉中，柳州螺蛳粉可谓“名声远扬”。走在柳州街头，一股特有的“酸臭”味从星罗棋布的螺蛳粉店中传出，不少网络主播远道而来直播嗦粉，成为一道独特的风景线。图为广西柳州市，市民在一螺蛳粉摊“嗦粉”。 中新社记者 林馨 摄

图为广西柳州市，市民在一螺蛳粉摊“嗦粉”。 中新社记者 林馨 摄

   从小巷街头到俏销全球，柳州螺蛳粉的“格局”并不只局限于一碗粉。近年来，随着螺蛳粉的出圈，柳州各类螺蛳美食日渐兴起成为潮流。当地推出的螺蛳粉月饼、螺蛳粉猪脚等美食“新秀”，自出现便带有网红属性，被冠以美食圈“黑暗料理”的标签，话题不断。柳州螺蛳粉已然从一碗粉跨越成为了一种“味道IP”。图为螺蛳粉月饼，饼皮用墨鱼汁着色。 中新社记者 朱柳融 摄

图为广西柳州市锦桂楼饼家制作的60斤重螺蛳粉大月饼。中新社记者 朱柳融 摄

图为螺蛳猪脚。 中新社记者 王以照 摄

图为螺蛳鱼头。 中新社记者 王以照 摄

图为广西柳州，厨师在准备美食“螺蛳鸡”。图片来源：视觉中国

图为螺蛳“冰激淋”。 中新社记者 王以照 摄 　

   近年来，柳州螺蛳粉迅速蹿红，以“柳州螺蛳粉+旅游”深度融合的景区景点、企业等成为游客“打卡热点”。图为学生参观位于广西柳州螺蛳粉产业园的螺霸王螺蛳粉文化展览馆。 中新社记者 朱柳融 摄

   随着柳州螺蛳粉成为网红美食，柳州螺蛳粉搭上互联网电商“快车”远销国内外，成为柳州的“金名片”。图为广西柳州市的一家预包装（袋装）螺蛳粉企业内，工人们加班加点生产备货，为“双十一”购物狂欢节做准备。中新社记者 王以照 摄

   为提高海外食客在首次品尝螺蛳粉时的接受度，柳州螺蛳粉采取“因地制宜”的方式进行味道改良，最终让这道代表柳州味道的美食在世界大放异彩。图为留学生品尝面向东南亚市场而研发的“东南亚口味款”螺蛳粉。中新社发 张存立 摄

   一碗螺蛳粉包含着柳州人最接地气的烟火生活，火辣酸臭的螺蛳粉也蕴含着柳州人敢闯敢拼的勇气与激情。图为广西柳州市一复古美食街区。中新社记者 俞靖 摄

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“舌尖上的进博会”：八方美食吸引参观者

   本文转自【中国新闻网】；

   11月6日，第五届中国国际进口博览会继续在国家会展中心（上海）举办。在食品及农产品展区内，几名厨师正在制作中西结合的“馕”。它是在传统馕的基础上添加了比萨饼的沙拉酱。 中新社记者 贾天勇 摄

   11月6日，第五届中国国际进口博览会继续在国家会展中心（上海）举办。在食品及农产品展区内，观众参观马来西亚品牌“猫山王”的榴莲食品。 中新社记者 贾天勇 摄

   11月6日，第五届中国国际进口博览会继续在国家会展中心（上海）举办。在食品及农产品展区内，佳农展台的工作人员切开首次亮相进博会的“黑钻凤梨”。这种凤梨生长在北纬10度的黄金生长带，温热气候加上充足光照，让它的甜度很高，远胜普通菠萝。 中新社记者 贾天勇 摄

   11月6日，第五届中国国际进口博览会继续在国家会展中心（上海）举办。在食品及农产品展区内，韩国食品企业“圃美多”正在网络直播各种美食的做法。 中新社记者 贾天勇 摄

   11月6日，第五届中国国际进口博览会继续在国家会展中心（上海）举办。在食品及农产品展区内，观众在“光明母港”展台参观最新培育的高产果蔬种苗。 中新社记者 贾天勇 摄

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观众在进博会上“尝鲜”各国美食

   11月6日，在国家会展中心（上海）举行的第五届中国国际进口博览会上，来自各国的美食吸引了众多观众前来“尝鲜”。图为工作人员现切西班牙火腿。 中新社记者 汤彦俊 摄

   11月6日，在国家会展中心（上海）举行的第五届中国国际进口博览会上，来自各国的美食吸引了众多观众前来“尝鲜”。图为菲律宾的新鲜水果吸引观众。 中新社记者 汤彦俊 摄

   11月6日，在国家会展中心（上海）举行的第五届中国国际进口博览会上，来自各国的美食吸引了众多观众前来“尝鲜”。图为多款酒品吸引参观者。 中新社记者 汤彦俊 摄

   11月6日，在国家会展中心（上海）举行的第五届中国国际进口博览会上，来自各国的美食吸引了众多观众前来“尝鲜”。图为亿滋的新款产品在本届进博会上受到观众青睐。 中新社记者 汤彦俊 摄

   11月6日，在国家会展中心（上海）举行的第五届中国国际进口博览会上，来自各国的美食吸引了众多观众前来“尝鲜”。图为土耳其美食吸引参观者。 中新社记者 汤彦俊 摄

   （中国新闻网）

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鲍鱼开启“南下越冬”之旅

这是11月25日在福州连江县苔菉镇后湾海域拍摄的鲍鱼运输船（无人机照片）

这是11月25日在福州连江县苔菉镇后湾海域拍摄的鲍鱼运输船

11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民在运输船上冲洗鲍鱼养殖箱

   11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民把从运输船上卸下的鲍鱼养殖箱运到渔排上进行挂笼立体放养（无人机照片）。

11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民用运输船上的吊机吊起渔船准备装货

11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民把运输船上的鲍鱼转移到渔船上

　这是11月25日在福州连江县苔菉镇后湾海域拍摄的运输船上装载的鲍鱼

这是11月25日在福州连江县苔菉镇后湾海域拍摄的运输船上装载的鲍鱼

11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民下到运输船船舱里作业

11月25日，在福州连江县苔菉镇后湾海域，渔民在渔排上吃午饭。

　　当日，福建福州连江县苔菉镇后湾海域热闹非凡，5万多笼鲍鱼从山东荣成乘船归来，返回家乡过冬。

　　福建连江是中国鲍鱼之乡，鲍鱼养殖是连江海洋渔业的支柱产业之一。鲍鱼对生长环境要求十分苛刻，适合的生长水温在16至22摄氏度之间。近年来，连江养殖户为提高鲍鱼养殖成活率，拓展养殖空间，采取了“南鲍北养”的养殖方式。每年四五月春夏之交，南方海水温度升高，鲍鱼到北方海域“避暑”，到了11月秋冬之际，再回来“过冬”。“南鲍北养”的鲍鱼生长速度更快，品质也得到提高。新华社记者 周义 摄

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品尝一下文化

川菜的招牌菜包括金线面。[照片提供给《中国日报》]

   李映雪报道，川菜是一个具有丰富历史和思想内涵的不同影响的大熔炉。

   1965年，蓝桂君出生在四川省成都市时，当地最著名的菜肴之一——清汤蒸大白菜已经在中国的一次国宴上名声大噪。

   如今，有着40多年烹饪川菜的经验，兰仍然以传统的方式煲汤，并将其用于他的招牌菜金线面。

  用来制作面条的面团与蛋黄混合，使其呈现金色。兰坐在一块长竹子的上面，竹子下面放着面团。他把重量加到竹子上，以确保面团变薄。然后，他用一把1.5公斤重的刀把它切成细丝。

川菜的招牌菜包括海参酸辣面。[照片提供给《中国日报》]

   “这道面条有大约200年的历史。金线面条起源于河南省，然后传播到江苏和浙江省，然后到达四川，”兰说，并补充道，这道面条在移动时发生了一些变化，以适应当地的习惯。

   据成都米其林二星级餐厅玉芝兰的执行厨师兰说，在四川，当地厨师将最好的汤添加到面条中，鸡肉在面条中煮8小时，然后过滤，使其几乎像水一样清澈。

   “在川菜中，我们可以找到许多其他菜系的痕迹，包括来自山东、山西和浙江的菜系，因为四川是一个包容的地方，有很多来自全国其他地区的移民，”他说。

   今年早些时候，兰在广东省广州市开了一家名为Yong的新餐馆，他注意到川菜在中国的流行。他说，多亏了四川火锅，麻辣的味道已经打动了全国各地食客的味蕾。

川菜的招牌菜包括水煮鸭血豆腐和辣椒汤牛肚。[照片提供给《中国日报》]

   有着丰富的传统

   世界中国餐饮业联合会（World Federation of Chinese Catering industry）10月发布的一份关于川菜行业可持续发展的报告显示，到2022年第二季度，川菜餐厅数量达到32万家，占中国餐厅总数的31.3%，远高于排名第二和第三的浙江和广东菜，分别地

   川菜在国内外都很受欢迎，不仅因为它的多样性——正如老话所说，“一菜一味，百菜百味”——还因为它的开放性和包容性，这是四川人的共同特点。

   四川厨师，无论是老手还是新手，都坚持传统的烹饪方法和正宗的口味，同时也在开发新的食材组合，并将食谱与其他国内外美食融合。

   55岁的王刚是川菜连锁店梅州东坡的厨师兼创始人，他的目标是将川菜推向世界。

川菜的招牌菜包括东坡肉。[照片提供给《中国日报》]

   2015年，这家餐厅受邀参加泰国公主在曼谷举行的生日宴会，并为2008年夏季奥运会和2022年冬季奥运会提供服务。他们的川菜，包括红烧东坡肉和麻婆豆腐，深受来自世界各地的运动员和教练的欢迎。

   “川菜有24种口味、56种技法和3000多种经典菜肴，是中国菜中体系完整的一种，”王说。“每道菜都有自己的味道，所以这3000道菜可以让你在（几乎）10年内每天吃一顿不同的饭。”

   出生于四川眉山的王学着做国宴级别的四川菜以及正宗的眉山本地菜。

   “川菜是全面的，没有歧视，因为它包括了从街头小吃到精致菜肴的一切，”王说，并补充道，古代官员、平民、道士和僧侣都有菜肴。

   与王的川菜专业培训不同，来自成都的36岁厨师李俊杰根据自己的法国烹饪背景自学成才。

四川辣椒。[照片提供给《中国日报》]

   “对我来说，制作四川风味菜肴非常简单，因为许多烹饪方法都与法国菜相似，”李说。“我认为川菜最难的方面是理解菜肴背后的深层智慧。”

   除了烹饪之外，李正在花时间探索每道传统菜肴的起源，以及24种口味，因为他对它们背后的哲学很着迷。

   “以浓蚕豆酱为例。在发酵过程中，当太阳出来时，盛有豆子的罐子的盖子会被移除，这样豆子就能吸收阳气，”李说。“这是道教信仰的反映。”

   他说：“川菜也是对儒家思想的一种诠释，即重塑事物。有些食材不能直接食用，所以在川菜中，我们去除了不好吃的味道，添加了新的调味料，使其可以食用。”。

   由于持续的新冠肺炎疫情，李先生在成都的一家餐厅于2020年关闭，该餐厅展示了他的川菜和法国菜组合。他目前在上海和陕西西安经营两家餐厅，都以现代川菜烧烤为特色，同时等待返回成都的机会。

   李和王有着相似的观点，即四川菜与世界上的其他菜系非常兼容。

   除了将四川风味与法国美食相融合，李还计划将其与泰国和西班牙美食相结合。

油炸羊肚菌（左）和发酵的大豆风味乳鸽。[照片提供给《中国日报》]

   成都米其林星级徐氏料理的创始人兼厨师徐帆表示，自改革开放以来，川菜已经演变成现代形式，即使用传统方法烹饪来自世界各地的各种食材，并呈现出独特的四川风味。“现代川菜就是要继承传统，不断创新，”徐说。

   “四川特殊的地理位置，有河流、草原、山脉、浮冰和雪山，使这里拥有丰富的自然资源，”徐说。

   徐于1991年开始学习四川式烹饪，他表示，24种基本口味中的每一种都有不同的进化路径。他说：“很难找到两家餐厅以完全相同的方式制作同一道菜，所以川菜的味道是千变万化的。”。

烟熏荷叶蒸肉。[照片提供给《中国日报》]

   “川菜的核心是不同口味和不同食材的完美结合，这在一道菜中突出了这两个方面，”徐说。“四川厨师不仅擅长制作辛辣食物，还可以很好地使用辣椒、辣椒、生姜、大蒜和许多其他调味料。”

   徐在传统的24种口味之外创造了两种新口味——一种是青椒口味，另一种是泡菜口味。

   去年11月，兰与导师张忠友一起被评为国家级非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”的10位传承人之一。

   他说，他想继承所有传统烹饪技能，因为唯一改变的是他们的工具。谈到创新，兰补充道，如果一道新菜引起共鸣并成为当地的顶级选择，那么这就是一个成功的创造。

烤牛骨髓配菊芋和黑松露。[照片提供给《中国日报》]

   兰说，现代川菜在一定程度上受到了粤菜的影响，当时粤菜是20世纪90年代中国最受欢迎的食物。

   当时，他去广州学习了两年粤菜，并于1998年创造了一道新菜——泡椒凤爪，这道菜现在是全国范围内常见且受欢迎的四川小吃。

   “我的灵感来自粤菜中的炖鸡爪，并将其与传统的四川泡菜辣椒相结合。当这道菜推出时，很快就在食客中流行起来，”兰回忆道。

   在他位于广州的新餐厅Yong，他以川菜为核心，同时融入当地风土人情和广东丰富的烹饪文化。

   在兰的心目中，川菜也很好地与中国传统文化相结合，比如陶瓷。

土豆酱烤鳕鱼配上青藤和蛤蜊提取物。[照片提供给《中国日报》]

   在Yong，餐具是与著名的工匠、金匠、艺术家和从事陶瓷和漆器的工作室合作制作的。它的灵感来自唐朝（618-907）和宋朝（960-1279）的古代船只。餐厅还装饰着仿古陶瓷艺术。

   兰在成都的玉芝兰获得了两颗米其林星级，雍在开业一个月内被评为米其林精选餐厅。兰有信心赢得三颗星。

   兰说：“美食和音乐一样，在全世界都有联系。”。“在欧洲料理中，菜肴是关于食材的组合，而在中国料理中，我们的菜肴是关于呈现食物的不同一面。”

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探访江苏扬州中餐繁荣基地：弘扬中华美食文化 助推中餐海外繁荣

图为扬州大学中餐繁荣基地展示中华美食。(资料图)崔佳明摄

　　中新网扬州11月30日电 题：探访江苏扬州中餐繁荣基地：弘扬中华美食文化 助推中餐海外繁荣

　　中新网记者 崔佳明

　　“世界美食之都”扬州，自古就是鱼米之乡，历来以盛产美食闻名，是中国四大菜系之一“淮扬菜”的发源地，名师、名菜、名点闻名于世。这里有着深厚的美食文化底蕴和坚实的食品产业基础，这里也是国侨办设立的第一个“中餐繁荣基地”。

　　2014年，作为“海外惠侨工程”八大计划之一，国侨办推出“中餐繁荣计划”，第一个“中餐繁荣基地”于2016年1月16日正式落户扬州，基地设立在扬州大学。30日，扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍接受中新网记者采访时说，7年多来，扬州大学中餐繁荣基地秉持“以食为本、以食为缘、以食为媒、以食为桥”的建设理念，搭建五个平台：中餐的教育培训平台、中餐的对外交流平台、中华美食的宣传平台、中餐发展的研究平台和中华美食的产业联盟平台。同时，基地通过开展技术培训、在线授课、国际交流、学术论坛、研习班学习等多种形式，提升海外中餐服务的质量与水平，增强中餐国际影响力和竞争力。可以说，中餐繁荣基地利用中华美食文化影响力弘扬中华美食文化，积极推动海外中餐业繁荣发展的同时，增进中国和世界各国友好关系发展。

二十四节气菜点，立冬：荷包鲫鱼。　扬州大学中餐繁荣基地供图

　　“美食无国界，美味共分享。”孟祥忍告诉中新网记者，扬州大学中餐繁荣基地率先开设了全球性远程教育网站——中餐繁荣网上课堂。网上课堂相继推出经典菜品、中国饮食文化、中华年夜饭、烹饪科学、二十四节气菜点、中餐非遗等各类原创教学视频200余个，并邀请多位中国烹饪大师推出了每周一菜100余道视频，实现了中餐大师教全球网友学做中国菜。

　　“全球网友学做中国菜就是以食为桥，沟通中外，传播中国美食文化的同时，让更多的国际友人了解中国美食、喜欢中国美食，进而结缘中国。”孟祥忍说，中国菜包含着中国的文化密码：“不时不食”的养生理念，“温良恭俭让”的传统美德，“阴阳五行”的平衡之道……中餐在征服外国友人胃口的同时，也在传递着中国的价值观。

　　“我们推出二十四节气菜点，正是通过美食‘在舌尖上创意地表达中国传统文化的精华’。”孟祥忍说，二十四节气在四季中轮回，承载了中华民族的记忆。作为中华优秀传统文化的一颗璀璨的明珠，数千年以来，二十四节气深刻地影响着中国人的农业生产与日常生活。

　　“助推中餐海外繁荣，任重道远。”孟祥忍告诉中新网记者，中餐业在海外历史悠久，已成为海外华侨华人生存发展、安身立命的重要手段和支柱性行业。据不完全统计，全球目前约有70万家中餐馆，主要集中在亚洲、北美和欧洲。“小而散是海外中餐馆较为普遍的现象，海外中餐发展最大的挑战是人才短缺。”

　　对此，孟祥忍表示，“扬州大学中餐繁荣基地将探索打造中外中餐业大师交流机制，提升、创新海外中餐业层次和水平，促进海内外中餐业联动发展。同时，还将建立“淮扬菜海外培训示范点”，通过示范点为今后开展中餐教学、企业经营提供教学操作、参观、交流场所，并为厨艺交流提供后备厨师。”(完)

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文化大熔炉

渣醋汤底既酸又辣。[照片提供给《中国日报》]

   据李映雪报道，全国对以海南美食为基础的新型火锅的需求正在酝酿。

   随着北京气温骤降，首都的人们自然会被热气腾腾的火锅所吸引。根据按需服务平台美团的数据，10月份“火锅”关键词的搜索量比上个月增长了83%。

   在各种口味的火锅中，有一种口味脱颖而出，成为许多北京餐馆、零售商和顾客的新宠——渣滓醋火锅。

   麻辣酸渣醋汤起源于海南省文昌市蒲前镇，是一种当地传统的街头小吃，有大约500年的历史，可以追溯到明朝（1368-1644）。

   渣滓醋是由民间酿酒过程中的渣滓发酵而成的。汤中加入了辣椒、大蒜和糖等配料，使其更加美味，并搭配不同的蔬菜、海鲜和动物内脏。

   渣滓醋汤呈乳橙色，一抹红色暗示着其开胃的辛辣和酸味。

   它逐渐发展成为海南的火锅汤基地。然而，直到2020年纪录片《火锅》的第一季引入它，它才在全国人民中获得了更广泛的认可。

巨型淡水虾与渣醋火锅很配。[照片提供给《中国日报》]

   在餐厅评级应用程序大众点评上，北京大部分渣滓醋火锅店都是新开的，其中一些还在装修中。此外，一些曾经以海南另一道美食椰子鸡火锅为特色的餐厅现在推出了一种双味火锅，既供应椰子鸡汤，也供应渣滓醋汤。

   在这一类别中，蓝海一渣醋火锅是北京最受欢迎的选择之一。由于今年已经开设了两家分支机构，还有两家正在建设中。

   这家餐厅的联合创始人郎朗回忆说，去年8月，她和她的朋友决定开这家餐厅，他们在海南花了一个月的时间来研究和了解这道当地美食。

   “渣滓醋汤底的味道对北京食客来说是新鲜的。与其他类型的火锅相比，它不需要太多的油，这迎合了近年来的健康饮食趋势，”朗说。

   从文昌、三亚到海南省海口，这对夫妇在开始制作自己的食谱之前，品尝了他们所能找到的所有以渣醋为基础的食物。

   朗说：“汤没有标准。每家店都有自己的食谱——有的加炒蒜，有的加生蒜。”。“对于北京食客来说，我们希望我们的版本具有丰富而均衡的风味。”

   经过几十轮的试验，郎朗终于确定了一个她满意的版本，其中添加了海鲜丝。他们在海南找到了一家当地工厂来制作这道汤，制作大约需要一个月的时间，然后空运到北京。

它们可以煮十几分钟而不会破裂，但仍然保持酥脆。[照片提供给《中国日报》]

   蘸酱的配方也是由朗和她的团队开发的。他们在中央厨房里煮自己的酱油，这样味道就更适合他们的汤了。

   至于食客可以为火锅选择的食材，朗表示，海南的食用海藻是必须的，她推荐虾仁、海鳗和草鱼，以及新鲜牛肉片和蘑菇Sparassis crispa。

   随着食谱的敲定，两人于1月开设了第一家餐厅，这家餐厅很快成为美食爱好者和网络名人的热点。他们的第二家分店于7月在一家购物中心开业，也成为家庭聚会的热门选择。

   根据iiMedia Research发布的2022年中国火锅行业发展和消费者行为监测报告，去年中国火锅行业的市场规模达到4998亿元人民币（700亿美元），预计2025年将达到6689亿元人民币。

   该报告称，火锅市场已进入“白热化竞争”阶段，餐馆经营者必须占据一个利基类别或在经营中创新。

   郎朗相信，随着北京越来越多的风味餐厅开业，越来越多的人认识了渣醋火锅，渣醋火锅将赢得市场份额。

海鲜和牛肉也适合做渣醋火锅。[照片提供给《中国日报》]

   随着兰海怡在北京食客中越来越受欢迎，它也吸引了购物中心经营者的注意，他们正在争先恐后地吸引郎朗将品牌带到自己的位置。朗说：“零售商对顾客喜爱的东西很敏锐，他们的邀请给了我们更多的信心。”。

   她表示，他们已经计划在全国范围内扩大业务，因为这一利基类别在海南以外的许多地方相对较新。朗表示：“如果我们在其他城市开设新的分店，我们将更新汤底的口味，以更好地满足当地客户的喜好。”。

   今年10月，佳迈海南米粉小吃在北京朝阳区双井地区开业，其渣醋米粉很快成为该餐厅最受欢迎的口味之一。

   一位海南人在大众点评上用“梅小姐要成为美食说唱歌手了”来称呼她。她说，当她想家时，这家餐厅成了她的精神压舱石。她说：“我最喜欢的是渣滓醋米粉。你无法想象，酸辣汤配上薄薄的软面条和一些虾是多么美味！”

   北京朝阳区的福锅纸火锅是北京的另一个新目的地，对于那些对辛辣和酸味感兴趣，但回味甜美的食客来说。它的清酒糟汤底融合了日式火锅和中国式汤底，前者使用特殊的纸张作为容器，后者用发酵的大米制成。

   由于新冠肺炎疫情的持续，餐厅在6月份恢复营业后，开始有人排队等候用餐。

草鱼片和渣醋很配。[照片提供给《中国日报》]

   据餐厅负责人刘铮介绍，他的团队花了几个月的时间研发了汤底和自制辣椒酱，可以根据食客的口味添加到汤中。

   “我们在发酵过程中尝试了不同的大米组合，以确保汤汁不会太酸，回味香甜。最后，我们找到了我们的食谱，使用了七八种大米，”刘说，并补充道，辣椒酱也经过发酵，以去除辣味。

   刘说，对于酒糟汤底，琵琶鱼、河豚和牛肉是一个很好的搭配，它们在汤中煮沸后味道爆棚。无论如何，这家餐厅仍然提供特殊的蘸酱。

   由于火锅对顾客来说是新鲜的，刘先生说，服务员通常会教食客煮食材的最佳顺序，并解释每种鲜鱼的特点。

   除了餐馆，渣滓醋火锅也引起了零售商的注意。9月底，阿里巴巴旗下的杂货连锁店Freshippo在全国约300家分店推出了渣滓醋火锅，包括北京、上海、浙江杭州、陕西西安、广东广州和深圳。

   它很快就走红了，第二周的销售额比第一周增长了305%，在平台上所有口味的火锅底汤中排名第二。

   据负责Freshippo火锅业务的赵建建介绍，推出渣滓醋火锅的原因是为了节省客户飞往海南的费用，让他们能够在家享用这道菜。

   “与汤姆·百胜和其他辛辣可口的汤底相比，渣滓醋的味道很简单。它不会带走汤中煮过的食材的味道，同时也吸收了其中的一些新鲜和甜味，变成了一道味道浓郁的汤，”赵说。

   赵说，他们的团队花了两个月的时间来研究和开发汤底。

一盘海苔。[照片提供给《中国日报》]

   在参观了许多啤酒厂并品尝了十几种大米后，他们最终决定使用同一种大米，在湖南省酿造一种特殊的甜味酒。

   赵说：“为了确保我们在中国各地的顾客都能享受到同样的渣醋口味，我们的团队在两个月内尝试了大约200顿火锅，通常一天吃四五顿火锅。”。

   在海南，渣滓醋不是醋饮料，“渣滓”指的是发酵的大米。汤底还包括辣椒酱、大蒜和红辣椒。

   据赵先生介绍，Freshippo的汤底是纯汤，没有任何固体，而且还推出了正宗的海南风味混合酱，与火锅搭配。

   “混合酱汁的最大特点是它能刺激牛肉、鸡肉和羊肉的新鲜度，被海南当地人称为‘万能酱汁’，”赵说。

   用芝麻、花生油、生姜和大蒜制成，加入金桔和辣椒时，酱汁特别好。

   与火锅一起，Freshippo还推出了一些可以在酸辣汤中煮的鲜肉和鱼制品。

   赵先生说，享用渣醋火锅的最佳顺序是先喝一些汤，煮好后再加入头足类动物，如鱿鱼、章鱼和墨鱼，然后是虾和贝类。接下来，加入新鲜鱼片，然后加入蔬菜。

   “最后，在锅里加入一碗米饭，这会把汤变成一种海鲜粥，”赵说，并补充说，海南当地人也经常在火锅里吃牛肉和鸡肉。

   草鱼片和渣滓醋搭配得很好，可以煮十几分钟而不会散开，而且保持酥脆。赵说，每天大约有10万盒草鱼片将从广东运抵全国各地的Freshippo商店的货架上。

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【这个城市有点潮】西安：食在江湖之远

如果说西安的都城遗迹可以让人感受到昔日的“庙堂之高”，那这里的美食则让我们品味到“江湖之远”。咥面皮、水围城、吃水盆……西安美食有一种独特的气质。在这座繁盛了两千多年的城市里，来自五湖四海的烹饪技巧、调味香料、饮食习惯，让食物沉淀出自己的味道，辣则口齿生津，香就沁人心脾，甜至回甘无穷……行走在这座古都的街头，人间烟火顺喉而下时，别样的江湖快意也油然而生。

   除了长安、镐京，西安还有一个别称——“碳水之都”。这里，和面相关食物尤其多，也衍生出许多点餐的行话。其中，“水围城”就是羊肉泡馍的一种吃法，用宽汤急煮， 把煮熟的馍、肉放在碗中心，汤汁在四周围绕，而馍在汤中间冒个尖尖，就像水围着城一样。图片来源：视觉中国

   去过西安的朋友，或多或少都听过“馍都”这个名字，除了牛羊肉泡馍，在“老陕”的心中腊汁肉夹馍也有着举足轻重的地位。图片来源：视觉中国

   biangbiang面又名裤袋面，在西安的众多面食中，biangbiang面不仅靠味道走红，更因为它独特的名字破圈，成为人们的心头好。图片来源：视觉中国

   越来越多的西安美食纷纷“破圈”，在电视剧《长安十二时辰》中，“出镜率”颇高的水盆羊肉成功为自己代言，并在社交平台上引起热议。图为制作水盆羊肉的羊肉与各味调料。中新社发 高铖 摄

   拥有数千年建城史的西安，自然少不了一些历史悠久的美食，比如秦镇米皮。相传在秦朝时，有一年大旱，当地百姓无法向朝廷纳供大米，就用下等米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮。如今历史或许已不可考，但关中地区“秦镇的皮子绕长安”的俗语却在一直流传。图片来源：视觉中国

   葫芦鸡是西安的传统风味美食，据传这道菜始于唐代，分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作好的葫芦鸡，色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。图片来源：视觉中国

   除了面食，西安也有甑糕、桂花糕、水晶饼等有名的糕点。桂花糕由糯米、桂花、蜜枣蒸制而成，不仅颜值非常高，闻起来还有一股桂花的香味，吃起来甜而不腻。图片来源：视觉中国

   图为雕刻着“白日依山尽、天涯共此时、床前明月光、锄禾日当午”等诗句的唐诗烧，每一串糕点就是一句耳熟能详的唐诗。图片来源：ICphoto

   西安永兴坊有一种小吃，远看就跟写字的真毛笔一样，所以叫“毛笔酥”，是古城西安将传统文化浓缩在笔尖里的一道美食。图片来源：视觉中国

   除了味道上的“大开大合”，西安还有一些美食外形典雅精致，体现着这座城市的另一种美。图为在第六届丝博会陕菜美食节上展出的天鹅酥。图片来源：视觉中国

   在西安大唐不夜城唐食坊，一种可以吃的“唐朝”美食——团扇酥，如一柄可以手执的团扇，扇叶主体用黏米及红薯磨成粉浆蒸熟后，晒干即成，点缀以草莓等蔬果粉绘制的花卉，惟妙惟肖。图片来源：ICphoto

   西安的饺子宴是一项被列入陕西非物质文化遗产名录的菜品。西安饺子宴讲究一饺一格，一饺一形，造型生动，让人既饱口福又饱眼福。图片来源：ICphoto

走在西安街头，街边美食香味夹杂着袅袅烟火气，举目可望古时的城墙楼阁。在这里，人们一不小心就走入时空的回廊，在古与今的交错中，既感受着美食的酸甜咸辣，也品尝着西安这座城市的风味。图片来源：视觉中国

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【寻味中华】朝天锅不是“锅” 饼卷万物包“鲁味”

   

   中新社潍坊12月8日电 题：朝天锅不是“锅” 饼卷万物包“鲁味”

　　作者 吕妍

　　名叫朝天锅，食用时却无“锅”，属鲁菜系的朝天锅特色是以烙饼卷肉。

图为制作完成的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

　　据史料记载，朝天锅早年出现于沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的“猪下货”，人称“头蹄下水”，潍坊民众称其为“杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。

　　口径8米的大锅冒着热气，猪肠、猪肚、口条、猪心等“猪下货”在水中翻涌，香气四溢，一群人围坐在可容纳40余人的锅旁，等待美食熟透捞出，用饼卷而食之，唇齿留香。这幅震撼的画面源于山东潍坊特色美食朝天锅的升级版——朝天锅宴，该锅也被称为“中华第一锅”。

图为正在进行卷饼步骤的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

　　潍坊富华大酒店美食文化城厨师长陈安辉学习制作朝天锅已近10年，据他介绍，朝天锅出身市井，是地地道道的民间美食，“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”描绘的正是朝天锅。

　　“也有一种说法是郑板桥所创。”陈安辉说，清朝乾隆年间，时任潍县(今山东省潍坊市)县令的郑板桥见赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大锅，为路人煮菜热饭。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加香菜和酱油，并配之以薄面饼。

图为制作朝天锅时，已煮好捞出备用的“猪下货”。 中新社记者 吕妍 摄

　　“当代的朝天锅进行了一定程度上的改良。”陈安辉说，朝天锅用鸡肉、驴肉煨汤、以煮“猪下货”为主，猪肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处，其中猪肠不能断。“猪下货”煮熟后捞出切好备用，这样朝天锅的配料就准备好了。

　　陈安辉说，朝天锅所使用的卷饼必须是手工擀制的，所配小料也很讲究，撒上特制的“芝麻盐”，香气四溢，再搭配着嫩白的葱段、腌制的“疙瘩咸菜”，很是清爽解腻。

　　“配汤，是朝天锅的灵魂。”陈安辉说，热气腾腾的肉汤清亮鲜美，上面飘着翠绿的葱花、香菜，汤头浓郁却毫不油腻。这汤保留了各种肉的精华，搭配卷饼可谓是“原汤化原食”，让“饼卷万物”的朝天锅，变得更加灵动饱满。

图为制作完成的朝天锅。 中新社记者 吕妍 摄

　　据陈安辉介绍，朝天锅如今更是发展为朝天锅宴，从室外搬到了室内，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，还添加了潍坊菜系中的其他成分。

　　“原来的朝天锅是比较粗犷的‘市井美食’，现在的朝天锅做细做精了，也能登‘大雅之堂’。”陈安辉告诉记者，为了迎合当代人低脂等健康饮食习惯，将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝、豆腐，或者当地特色菜“哑巴辣椒”等素食材，吃起来更清爽。

　　“光坚持传统却没有人吃是没有意义的，所以朝天锅应与时俱进。”陈安辉说，朝天锅包容性极强，可卷入各种“鲁味”，吸引更多年轻人来吃传统美食。

　　“做好朝天锅也需要有‘匠人’精神。”陈安辉说，师傅告诉他，朝天锅因用料为猪肠、猪肚等腥味较大的食材，更需要细致的处理，看似简单的肉卷饼，其中的门道数不胜数。(完)

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福建泉港：鲍鱼“南下越冬”

   连日来，在福建省泉州市泉港区惠屿海域，600多万头“南下越冬”的鲍鱼陆续从山东荣成运抵。

   运输船上、渔船上、渔排上，渔民们忙着转移、安置前来“越冬”的鲍鱼。

   泉港区惠屿村是泉州市唯一的海岛行政村，现有鲍鱼养殖户168户，养殖规模5000多口、5000多万粒，年产值可达5000多万元。

   据悉，鲍鱼对生长环境要求十分苛刻，适合的生长水温在16至22摄氏度之间。

   为提高鲍鱼养殖成活率，拓展养殖空间，2018年开始，当地就与山东荣成合作开展鲍鱼“南北对调”养殖方式。

   每年四五月春夏之交，南方海水温度升高，鲍鱼到北方海域“避暑”，到了11月秋冬之际，再回来“过冬”。

   这种“候鸟式”养殖方式，既能提高鲍鱼的生长速度、提升品质，又规避因气温变化造成鲍鱼死亡的风险，同时满足南、北两地鲍鱼市场需求，确保价格稳定。图为一艘渔船正停靠在运输船旁边准备卸载“南下越冬”的鲍鱼。 林弘梫 摄