广州的亚洲地标菜肴及其去向

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顺德美食：顺德双皮奶

      “双皮奶”素有广东甜品之王的美誉。这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化；口味香而不重，甜而不腻，吃后唇齿留香。根据个人喜好的不同，又分为原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种，可热品亦可冷食，适合做饭后甜点，能帮助消化、养胃，特别对女性，常吃，有养颜美容的功效。

   双皮奶因首创于广东顺德的大良镇，故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮，呈膏脂状，所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东，至今不衰，享誉遐迩。

   作为一种著名的广东甜点，双层皮奶在广东、香港、澳门和海外唐人街尤为盛行。哪里可以买到正宗的双层牛奶？“顺德。”香港著名的美食评论家蔡林曾经这样回答。

   何丽芳是佛山市顺德区白草堂茶餐厅的甜点厨师，有三十多年的工作经验。她介绍说，双皮奶起源于顺德，主要原料是水牛奶。据说，清末，顺德的一位农民将牛奶煮熟，冷却后发现牛奶上有一层皮，这启发了他的朋友制作了原味的双层牛奶。因此，甜点一直流传到今天。

   虽然制作双层皮牛奶看起来很容易，但要记住一些细节。他提醒我们，在炖菜的最后一步，锅里的空气必须每隔一段时间打开一次；否则，表面会变成蜂窝状，影响味道。

   说到双皮奶的传播，顺德有一个故事。“过去顺德很多决定一辈子单身的女孩都去香港、澳门或东南亚当女佣，她们被称为‘马姐’。”他说，很多马姐都很会做食物，所以把双皮奶带到了这些地方。

   “很多香港人都知道顺德的双层皮牛奶，”他补充道，“很多游客专门来这里品尝、购买这种甜品，然后打包回香港。”

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  双皮奶做法

   顺德发布

   民信双皮奶传承人董翰承说，做一碗双皮奶用到的原料很简单，只需水牛奶，白砂糖和鸡蛋清。制作过程也称不上复杂，但每个环节都很讲究。

   原料的搭配以及火候的控制是关键，鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖控制奶的奶香度。“如果没有搭配好，炖出来的双皮奶会没有奶香味，像喝开水一样。而火候掌握不好，就会蒸得太老。”董翰承说，他学做双皮奶就学了三年。

   制作双皮奶的第一步，是将新鲜的水牛奶加热煮沸。这里选用的是吃草料的水牛奶，而非普通牛奶。水牛奶的乳脂含量高达百分之八，是普通牛奶的两倍。丰富乳脂才能凝固出结实的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外浓。

   牛奶煮沸后，用钢勺快速地舀进碗里，速度要快，不然牛奶温度降下去后会影响质量。可以说，这是一场与时间较量的竞赛。

   滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，脂肪颗粒上浮，形成了致密厚实的奶皮，这就是双皮奶的第一层奶皮。待碗中的牛奶完全冷却后，用筷子在奶皮上戳开一个小孔，将奶液倒出，奶皮留在碗底。再将刚刚倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖，充分搅拌。倒入筛中过滤后，再次倒入碗里。

    炖煮30分钟，形成第二层奶皮，这就是远近闻名的顺德民信双皮奶。看似简单的一碗双皮奶，制作过程需3个多小时。

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顺德故事丨菜豉、禾虫酒…这些美食濒临失传，你都知道吗？

   本文来源顺德区档案馆，作者：苏惠峰，由顺德发布微信小组编辑整理，转载请注明出处。

   讲起顺德美食，

   各位街坊随手都可数出一大摞，

   但下面这些美食，

  小编肯定大部分人都没试过。

1、禾虫酒

   禾虫多生长在闽粤两省、上海一带的稻田表土层，以啮食稻根为生，是农业上的一种害虫。在早晚两造水稻孕穗扬花时性成熟而破土而出，故名禾虫。

   需要禾虫250克，50度以上的白酒500克。把禾虫放进盆里，用水浸洗，反复洗净后，把禾虫放入烫死，捞起滤干。

   慢火烘干，放凉后放入瓦罐或者玻璃瓶中，加盖封口，浸泡半年以上就可以饮用。据说功效非常显著，可以滋阴补肾、补脾益胃、补血养血，对治理水肿、脚气、风湿等也有不错的功效。

2、蚕蛾公酒

   蚕蛾的形状像蝴蝶，全身披着白色鳞毛。蚕蛾公指的是雄性的蚕蛾。

   需要蚕蛾公200克，高度数白酒500克。把蚕蛾公用开水烫死，用清水洗去翅膀上的绒粉，捞起沥干。慢火烘干，放凉后放入瓦罐或玻璃瓶中，注入白酒，加盖封口，浸泡半年以上就可以饮用。可以壮阳固肾，对年老体弱，神经衰弱者有治疗作用。

   看到这，你多少会对顺德饮食文化有了新认识吧。顺德饮食喜欢推陈出新，不时不食，选材上注重时令和就地取材，还常常采用些让你意想不到的新煮意，往往令人惊叹频频。

   下面小编再为大家介绍

   大部分正宗顺德人都无缘一试的食物！

3、菜豉

   豆豉就听多了，菜豉你听过没？惭愧啊，小编都没吃过，只能在档案中找找这道老顺德菜的踪影了。

   菜豉的做法也挺简单。就是把潮州大芥菜去叶洗干净，切成5厘米长、2.5厘米宽的条。用适量的盐腌制过，滤去水分，放入竹窝内摊开，在阳光下晒至九成半干，加入适量五香粉、糖、烧酒拌均匀。放入瓦罐内，加盖，等待三周即可食用。拌上陈醋、芝麻等，味道甘甜清香爽口，与泡菜的风味迥异。

4、桑枣糕

   桑枣即桑葚果，采熟桑葚榨汁，入米浆中，加糖搅拌均匀后，放入铁盘中，隔水蒸约半小时即可。此糕味甜带酸，果味香浓。3-4月正是桑果成熟的季节，一年就这两个月有机会做桑枣糕了。

5、酿榄豉

   把新鲜乌榄用沸水加入适量的盐煮熟，捞起，去果核。姜去皮切片，并用沸水加盐泡一下以减轻辣味，再切成短粗条。把姜条酿入榄豉内，酿满为止，轻轻捏紧其口。用竹窝平摊开，放在阳光下晒干，再用甘草糖水浸透，捞起，晾干即可。口味清甜微辣，是居家旅行必备佳果。