江西客家的4道酿菜，喷香诱人太下饭了

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江西客家的4道酿菜，喷香诱人太下饭了，酿豆腐第1个光盘！

来源： 外婆的菜谱

   古老的烹制方式，与内外包容的新鲜食材，互相成就了客家的地道风味—“酿”。“无菜不能酿，无酿不成席”，客家人对酿菜的情结，像广州人对白切鸡、潮汕人对卤鹅一样，无论在日常生活还是逢年过节，都是必不可少的。

   看似平平常常的酿菜，但背后蕴藉着的精巧细思与繁复心意，让人想起时，总是浑身包裹着温情暖意。客家菜都具有“咸香味浓、菜汁浓厚”的特色，就像每次回老家时，外婆和奶奶做的家常菜的味道，有浓浓的“家乡味”，既亲切又让人感到安心。

   黄坑乡，位于江西遂川西南边陲，为客家人发源地之一，最地道的酿菜在这里都能找到。每逢佳节或客人上门，他们一定会仔细备上酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜、酿辣椒等时令酿菜，鲜香滑嫩，特别下饭。

   黄坑乡的傅好香，赶早就去买了一板水磨豆腐和两斤苦瓜，菜园子里摘下满满一篮子辣椒和茄子，因为今天要接待一桌久未见面的老朋友。一起看看地道的客家酿菜是怎么做的。

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   【食材】

   五花肉、豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、红薯粉、墨鱼干、小葱、韭菜。

   【做法】

   1、准备食材。豆腐按纹路划开，茄子、苦瓜和青椒清洗干净，茄子连切两刀成一块，苦瓜切成3厘米长的段之后掏空中间的瓤，青椒横着剖开一刀，去除里面的辣椒籽备用。

   客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹，也是中原文化的象征。

   酿豆腐就像客家人的暗语，你一酿，人家就懂了。散落在福建、江西各市县的客家人，在年节满满地做上一大锅，吃上几天都不稀奇。而漂泊他乡的客家人，能吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到家一样。

   心灵手巧的客家人，酿豆腐不需要借助刀或者勺子，只要两根筷子左右各划一道，轻轻一挑，就能掏出一个规整又漂亮的方形小洞。而切茄子和切辣椒，她们下刀就更有分寸了。

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   2、准备馅料。取3斤五花肉，去掉猪皮，反复剁成肉糜；小葱和韭菜洗净，分别切成细碎的末；墨鱼干先洗净泡发，再切成墨鱼丁备用。

   3、制作馅料。将一半的肉糜过锅炒熟，装盘，随后加上适量韭菜末、盐、红薯粉搅拌均匀；另一半生肉糜，在上面加入适量小葱、盐、红薯粉、墨鱼丁和生抽搅拌均匀。

   客家人制作馅料，没有固定的配料搭配。条件艰苦时期，只用最简单的盐和葱花等，而食材悬着多了之后，便会想着法地加入墨鱼干、虾米等鲜味食材，这是创新，亦是巧思。

   4、制作酿菜。将大块的豆腐再用刀划成火柴盒大小，用一双筷子在豆腐中间横竖夹两下，掏出一个方形的洞口，随后将生肉馅酿入洞中，摆平备用；另一个熟肉馅，分别酿入茄子、青椒和苦瓜中备用。

   “剖云分片片，切玉镂空空，料选鱼和肉，香储酱与葱”，历史上最早有记载的客家菜，就是清代诗人笔下的酿豆腐。

   用拇指跟，掌心和小指轻轻地围住豆腐，以筷子在豆腐中间戳洞灵巧地填入馅料，填得过多容易撑破豆腐，太少陷留于表面则丧失了“孕他味于腹中”的风味交融，先煎后煮，汤汁醇厚。

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   酿豆腐使用生馅料，这是为了增加粘合度，防止馅料漏出。而其余时蔬更加方便裹馅，且时蔬更容易熟，酿入熟馅，节约油煎的时间，还能增加香味。

   5、碗里打上两个土鸡蛋，热锅菜籽油，将豆腐正反两面都沾上一层蛋液，放入锅中中火油煎；重复沾蛋液、油煎这个步骤，待锅中豆腐一面煎至两分钟，翻面再煎，直至豆腐变得两面金黄盛出；随后沾蛋液依次油煎茄子、青椒和苦瓜。

      还没吃到就眼馋的酿青椒乃是客家菜式的一绝。其制作也很考验火候功底，将青椒用五花肉碎酿好后，油煎至金黄起斑方可。

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   6、直接在锅中煎剩余的油中倒入一瓢清水，白萝卜切成薄片，放入锅底铺平；把豆腐一个一个放在萝卜上，盖上锅盖焖上3分钟，勾芡倒入锅中，倒入适量盐调味，收汁之后即可装盘。

   白萝卜垫底，防止豆腐粘锅的同时，还能给豆腐增加一丝清甜之味，这是清亮汤汁中“吊”鲜的秘密，也是地道客家人独有的酿菜智慧。

   7、茄子、青椒和苦瓜，分别入锅勾芡收汁即可装盘享用。

   吃酿豆腐也是有讲究的，必须筷子勺子并用，才能把娇嫩的酿豆腐完整地盛入碗中。入口，首先豆腐皮的焦香酥脆，再是破皮而出的滑嫩鲜香，压轴出场的是豆香与肉香缠绵交融的浓郁滑香，令人垂涎不止。

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   酿菜，用的多是极为普通家常的食材，谈不上山珍海味，珍馐饕餮。但制作酿菜，总归要多投些时间精力，慧心巧思。他们总喜欢把说不口的心意，化为更加复杂细密的食物制作过程。