本帖最后由 无星无杠 于 2021-12-19 16:15 编辑
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
杀鹅先用小绳捆住鹅的脚吊起，用手执紧颈后皮毛，使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀，把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛（热水的温度约70℃），先去脚膜，再从头向背、翅、腹尾按顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。
制作新卤水卤鹅1.将南姜、香叶、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味，将其放入料理机中打碎，包入纱布中，制成香料包。2.将不锈钢桶置在火上，下入水3千克，倒入揭阳酱油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、干香菇、大蒜叶、草菇老抽20克（调色），下入鹅，用大火烧开，将原料卤至七八成熟时，再改小火卤熟，关火后，静置半小时浸泡，令卤水的味道充分融入到鹅肉中。鹅肠、鹅肝、鹅肾、鹅血放入卤水卤制，卤制时间根据重量不同。
斩鹅先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4块，取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)。鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成两段，鹅掌从爪与爪之间下刀连同骨斩成两块，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上，从腹肚下刀，斩成两块，去胸骨、脊骨，按横纹斩件，腿肉去两大骨，按直纹斩件。
淋卤佐料将原汁卤水淋在鹅肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋制作：将米醋20克，蒜米、红椒米各5克，盐、白糖各2克调匀即可。
即使是看过了卤制过程，
但还是有一些不太明白的地方
带着疑问，再次向店家讨教
Q：潮汕卤水如何保存？为什么保留最上面的鹅油？
A：正确的保存方法是：每天早晚需烧沸一次，香料包需15天换一次。每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽,鱼露,老抽,盐,糖,酒,每天卤制后,需将南姜,蒜头,青蒜,芫荽（根据不同的配方加香料及调料）捞起，清除泡沫杂质。不能有水分混入，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。卤水上面的鹅油要保留用，不仅可以增加卤水的爽滑口感，还弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是鹅油，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
Q：选什么样的狮头鹅最好？
A：我们店里所用的鹅是汕头澄海地区产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料很关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。狮头鹅根据年龄分为三种，一种是嫩鹅。一般生长期在三至四个月大小，重十二斤左右，这样的鹅肉很嫩，并且发甜，卤制一小时即可；第二种是中鹅。这种鹅生长期在七、八个月大，重十六斤左右，具有肉质有嚼劲、口感发甜的特点，一般卤制一个半小时即可。第三种是老鹅。生长期超过一年，重二十斤左右，肉质非常有嚼劲，这种鹅的鹅头、鹅掌、鹅脖子最好吃，一般需要卤制三、四小时才行。
Q：卤制一半时为什么要将鹅吊起来？
A：在卤制过程要，投入鹅卤制半小时后，将鹅吊起控净血水，再放下，反复三次，这样处理的鹅肉更入味。
Q：为什么卤完鹅肉还要静置半小时呢？
A：因为鹅肉在卤制过程中，锅内的水受热上下翻滚，形成一股水汽流，不停流动，此时鹅肉里的“味道”和蛋白质分子在不断流出，当关火后，卤水中的味道和蛋白质分子慢慢沉淀下来，只有通过一定时间的静置，才会被重新“吸入”到鹅肉中，所以静置浸泡其实是入味的关键过程。
250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟 130克至150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制 250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂
300克至400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟，切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
来源：今日澄海、网络等
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