炖猪蹄别只会焯水，教你这样做肥而不腻，

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炖猪蹄别只会焯水，教你这样做肥而不腻，好吃到舔手指

来源：美食导报   原创

   导报君语

   面对大猪蹄子，所有人都是“大猪蹄子”！

   作为一只猪上最硬核的一部分，猪蹄很难与精致扯上关系。

   当莺歌肉、梅花肉、五花肉、猪头肉、肉眼猪扒、排骨、猪尾等，都臣服厨师们的刀下，整整齐齐地码在碟子上时，唯独这大猪蹄子往往原只不动或斩得大小不一地杵在盘中，或卤、或煮、或炖、或焖，无论是哪一种做法似乎都在嘲笑着厨师们的刀功。

   虽然它是一块“硬骨头”，但是却在肉食主义者中充当“和事佬”。遥想前天编辑部的各位正在为“广东哪里的盐焗鸡最好吃”争论得面红耳赤之时，几份“隆江猪脚饭”外卖突然驾到，卤得酥烂的猪蹄飘着醇厚的卤水香气，瞬间让编辑们达成共识：还是这大猪蹄子好吃！

   一个真正的肉食主义者，真的很难对这大猪蹄子无动于衷。

   大猪蹄子，何许物也？

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   猪，是中国人最早驯养的动物之一，也是中国人最好吃的朋友。

   而在猪的每一个部位中，能满足吃货们能同时吃到猪皮、瘦肉、蹄筋，吮到最惹味骨髓，还能轻轻松松补充满满的胶原蛋白回归十八岁青春的终极愿望，也唯有这大猪蹄子（堪称妇女之友）。

   而猪蹄，也分前蹄与后蹄。前蹄又叫猪手，肉多骨少，乃广东人逢年过节必备之物（寓意“横财就手”）；而后蹄则为猪脚，肉少骨多且皮薄，用来炖汤炖猪脚姜，很是满足。

   不过无论是猪手还是猪脚，皆在广东人手中有着上千种的演绎。

   人人都爱——猪脚姜

   每当有小朋友出生，广东人一定是最开心的了，因为至少可以蹭到一碗猪脚姜。

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   老广认为，孕妇在生产之时会“受风”，所以必须“祛风”。而这碗用驱寒祛湿的老姜、富含钙质的猪脚、能融化猪骨头钙质的添丁甜醋熬制而成的“猪脚姜”则起到关键作用，不仅能祛风散寒，还能滋补催乳。

   在传统广东人家庭中，主人家一早便会为产妇操劳起这煲“猪脚姜”。从选姜到调醋再到熬煮，足足要反复煮上3次才能熬出一碗好吃的、黝黑透亮的“猪脚姜”。

   每当有亲戚前来“蹭”，不，是探望，主人家捧出一碗猪脚姜，简简单单一块猪脚、一个鸡蛋，便能分享着这家族的喜悦。

   孕妇吃的“猪脚姜”，醋味逼人，闻起来就让人口水直流，吃下去更是酸辣可口，猪脚的油分早已被黑醋中和，只留下独特的软糯，醋蛋吸饱的醋香肉香，分分钟比猪脚更好吃。

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   不过，热爱“猪脚姜”的广州人怎么只会不局限在孕妇坐月子时食用。在广州上下九步行街的“娟姨猪脚姜”里，门口的大瓦煲沉淀着厚厚的煤醋渍，足以证明广州人对“猪脚姜”爱得深沉。

   她家的“猪脚姜”，向来都与新鲜“绝缘”，从煲到吃，足足要花上4天才够味！

   从白云猪手到沙姜猪手

   很多人做梦都想不到，这经典的粤菜——白云猪手，竟然是出自广州白云山“能仁寺”的一个小和尚之手。

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   在“白云猪手”诞生之前，老广们的猪手菜都有一个特点——那就是绵软。而“白云猪手”却颠覆了老广们对于猪手的所有理解——爽滑的猪手居然也能这么好吃！

   这“白云猪手”颜色洁白、口感爽滑、骨肉易离，用醋、糖等调料凉拌后，酸中带甜，肥而不腻，食而不厌，一口一块是肉尽骨出，好不爽快。想想当年这小和尚在泉水旁抡起这个大猪蹄子狂吃不已的情景，那是何等的“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”

   自此，广州人像是被打通了任督二脉，开始不断改良“白云猪手”。从80年代初经典的白醋、白糖浸泡版本，到80年代末加入剁椒末的酸辣版，再到90年代后期借鉴北方凉拌菜炮制而成的拌蒜、姜、辣椒、白醋的北方版，后来粤厨更是在“白云猪手”的基础上，演变出另外一道名菜——“沙姜猪手”。

   沙姜与冷肉可谓是绝配，它味道辛辣带甜，比生姜略淡，不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，用在经过了“过冷河”“啤水”处理的猪手上，能够彻底去腥，并带来辛、辣、甜的滋味，刺激出猪手“残存”的肉香。

   从“白云猪手”到“沙姜猪手”，保证你越吃越馋。

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   碳水化合物的绝唱——隆江猪脚饭

   这解决了编辑部纷争的“隆江猪脚饭”当然也不是池中物。

   上好的“隆江猪脚饭”色如琥珀，泛着卤香。在卤水锅里会一弹一弹，在展板上还会轻轻跳动，仿佛正在呼吸。

   在大部分人都还没搞清楚猪手跟猪脚的关系之前，潮汕地区的隆江人早已参透猪蹄的奥秘，如庖丁解牛般，从头到尾按照关节分成：头圈、回轮、四点、蹄尾四个部位。

   头圈脂厚肥腻，肥肉星人最爱；回轮外肥内瘦，但还是油腻；四点肥瘦比例极佳，还有蹄筋，最为受欢迎；而蹄尾多骨，但胜在肌腱、韧带、缔结组织齐全。

   如果在潮汕地区吃猪脚饭，一定要提前到店里蹲上一份“四点”，因为它不仅有肉，蹄筋还更加粗大。试想想，一块土猪的“四点”，脂肪丰盈醇厚，在加入了数十种香料的卤水锅里慢慢熬煮，老师傅们还一刻不停地用卤水浇淋，随着它慢慢颤动，油脂尽去，香味尽入，蹄筋尽糯，达到其它猪脚都难以企及的高度，而后在食客口中与舌头缠绵，与世界温暖相拥，净是岁月静好，所有纷争都抛诸脑后。

   当然，就算光是吃“四点”也会倍感油腻，而隆江人往往会配上浇上卤水的白米饭、咸鲜的酸菜，还有一碗蚝仔汤或紫菜汤，所有普通的食材就这样围绕着猪脚展开，什么油腻都一扫而空。

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   维系客家人感情的味道——红糟猪手

   寓意“横财就手”的猪手还不够喜庆怎么办？

   那就加点红糟，再来个鸿运当头。

   红糟是江南沿海各省常用的调味料，特别是福建和中国台湾一带的客家人，尤其喜欢吃红糟。逢年过节，必定有其调制而成的菜式。一是红糟的颜色代表喜庆，二是客家人很节俭，拜神祭祖吃不完的熟肉、鸡鸭等，就用红糟腌起来留日后再食。

   纯酿的红糟颜色鲜红，样子黏黏稠稠很像番茄酱，而且酱中有可见的黑色紅麴菌粒，味道香甜有酒味。

    红纯酿红糟做出来的“红糟猪手”，客家人不仅在过节时端出来，还会在家中来客人时上这道大菜。吸饱了红糟风味的猪手，不腥不腻，表皮爽得如同“白云猪手”，肉嫩滑逼人，咸香与糟香相互交融，让人回味无穷。

   当红糟遇到这猪手，熟悉的味道背后，是客家人记忆深处的乡味。无论他们的脚步去到多远，在味蕾上，红糟味仍然是维系家乡与他们之间最为牢固的羁绊。

      不仅广东人好这口大猪蹄子，几乎全国各地都能找出一道能够代表当地的猪蹄菜式。北京的“酱猪蹄”，河北保定的“保定锅包肘子”，山东青岛的“流亭猪蹄”，浙江湖州南浔的“浔蹄”，江苏镇江的“水晶肴蹄”，四川成都的“老妈蹄花”，贵州凯里的“酸汤猪脚火锅”，广西钦州的“猪脚粉”等等等等，都充斥着中国人民对大猪蹄子的爱！

   你又吃过哪些好吃的猪蹄子？

   图文 | 龚智南