广州人,骄傲吧!吃法多多的沙河粉又威水了!

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发表于 2021-7-24 17:26:35 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2021-7-25 08:10 编辑

广州人,骄傲吧!吃法多多的沙河粉又威水了!

来源:大洋网

“薄如纸、通透明亮、韧而爽滑”,这是广州知名平民美食“沙河粉”的独特之处。2011年,沙河粉传统制作技艺入选市级非物质文化遗产名录,2012年,其入选省级非物质文化遗产名录。日前,国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项,广州市申报的米粉制作技艺(沙河粉传统制作技艺)榜上有名,进一步提升了广府美食在全国的影响力。


过去,沙河粉的烹饪形式单一。近年来,随着人们对美好生活需要日益增长,随着研发者的奇思妙想迸发,沙河粉已不再拘泥于当日的“干炒牛河”,更多的创新吃法源源不断涌现,极大地拓展了沙河粉菜肴的多样性。



沙河粉传统制作工艺有四大关键


沙河粉是一种大众化的米制品,因最早因出自广州市沙河镇而得名,流传于广东、广西、海南,并随着华侨的足迹传至东南亚乃至世界多国。沙河粉的主要原材料是大米,旧时做法是取白云山泉水浸泡大米,后将其磨成粉浆,蒸制成薄粉皮,人工将其切成条状。


用水、选米、磨浆、蒸粉——这是沙河粉传统制作工艺里最重要的四点。沙河粉传统制作技艺第五代传承人区又生说,米和水的质量决定了沙河粉的优劣。早期制作沙河粉所用的水是白云山泉水,后来有规定禁止采用后,改以酸碱度、硬度和水质相近的帽峰山泉水。选米方面,早期采用"龙眉白"米,后来多选用广东开平一带的米,因区又生尝试过,用其做出的成品河粉有弹性,表面光滑,洁白鲜明、光亮、有透明感,具有天然大米固有的色泽和气味。入口的米粉具有天然大米香味和风味,有爽滑感、不粘牙、无牙碜。


多年来,作为技艺传承人,区又生一直在改进沙河粉的制作工艺,为不同烹饪方式研究更适用的沙河粉。比如用于做汤的沙河粉,又称“水粉”,原有工艺制作出来的成品在汤中泡久易碎,他通过改良原料和工艺来改变这个缺点。在其掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆满钵满等餐厅,沙河粉都是自家制。


沙河粉菜肴里的万千世界


“广州是一座包容性极强的城市,这份包容同样体现对待食物风味的态度上。”岭南五号酒店厨师长吴家泉告诉记者,干炒牛河这个主流做法为大众熟知,但沙河粉的演绎可以更加丰富,他们尝试将东南亚风味、西式风味加入其中,尝试用捞、焗等不同烹调方式,经过一段时间的研究,开发出多款沙河粉的创意外卖菜。



冬阴公海鲜蟹柳沙河粉、海苔麻汁鸡柳沙河粉是因应夏季而开发的醒味沙河粉菜肴。前者是汤河粉做法,后者是捞的制作。冬阴功汤为东南亚特色菜肴,它的酸辣开胃能叫人从夏季的疲腻中解脱出来,微酸带少辣,椰香味浓郁。吴师傅从6款河粉中,挑选出一款米味特别浓郁的沙河粉,浸润于冬阴功汤中,它的每一个毛孔都饱吸酸辣汤汁,酸辣包裹米香,在舌尖上窜动。海苔麻汁鸡柳沙河粉味道清怡,颇受年轻人喜欢,鸡柳、海苔碎、青瓜小棒条、沙河粉在韩式无油芝麻汁和店家秘制研磨花生酱的搅拌中,被赋予了别样滋味。



顺德鱼生的灵感被借鉴到沙河粉菜肴里,于是有了“至尊沙河粉”。吴师傅用咸菜丝、凉瓜青、酸荞头、芽菜和柠檬叶这类具有广东特色的蔬菜配搭沙河粉,夏日风情跃于餐桌。如果是广府人,那么除了鱼生外,儿时关于咸酸的记忆恐怕也要随着味蕾的牵动而涌上来了。吴师傅时常从传统的配搭里得到启发,他说“沙姜海螺沙河粉”的灵感是传统粤菜红葱头白切鸡,沙姜的芳香配合干葱头更能突出海螺片河粉的鲜爽。而黑松露芝士焗河粉是一道西素菜肴,芝士与黑松露的香极具记忆点。


零食沙河粉,看球好搭档


沙河粉甚至可以做成零食。这些年来,区又生带着团队一起研发了超过百款沙河粉菜肴,最后筛选出部分符合现代消费者口味的沙河粉菜品。据介绍,shake shake脆河粉就是沙河粉零食化的尝试,类似于鸡米花的做法。将沙河粉裹上脆浆,炸脆以后拍碎,放在纸袋内,与帕玛森芝士、紫菜碎摇匀,十分香脆。


如果在炸得酥脆的沙河粉上淋上一层日式抹茶汁,再堆上金黄的芒果和红艳的草莓,做成一份鲜果抹茶沙河粉,奔放的口感马上增添了东方的禅意,这个做法更得女士喜欢。(文/广州日报·新花城记者 曾繁莹 图/受访者)


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沙发
 楼主| 发表于 2021-7-24 17:30:33 | 只看该作者
不只牛河,它的吃法何其多


广州日报

至尊炒河粉
冬阴功蟹柳汤河粉
黑松露芝士焗河粉
沙姜海螺片炒河粉
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

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