做梅菜扣肉

崖滴梅州事

梅菜是客家人的传统特产，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而用梅菜做的梅菜扣肉亦是客家传统名菜。其特点是：色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，味道鲜美，咸甜适中，肥而不腻。据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三宝而久负盛名。

解放前梅城的很多酒楼和筵席馆都会将梅菜扣肉做成店中的招牌菜以招揽顾客，梅城各种场合的大小筵席中，梅菜扣肉都是必上的一道大菜。因为梅菜有很多细沙，所以传统梅菜扣肉的做法是将梅菜放入清水中浸泡5分钟，再反复冲洗干净至无沙；然后将五花肉洗净后切成大块，锅中水煮开后放入改中小火煮三至五分钟马上捞起，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔，将五花肉的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆好后捞出。将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成约1厘米的厚片。在锅中倒入少许油，放入梅菜炒香，加入切好的肉块、料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水盖上锅盖煮5分钟焖入味。焖好后将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅菜填在上面，放入蒸锅中蒸约四十分钟至一个小时。吃时取出在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻下面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人不禁食指大动。梅菜扣肉现在依然算是本地一道节日大菜，但平时一般很少人做了，现代人讲究饮食健康清淡，可能会对五花肉退避三舍，其实只要不是天天吃顿顿吃，哪有那么容易不健康呢。肥而不腻，入口即化的梅菜扣肉，夹一块放入嘴里，咀嚼着，那梅菜的浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻，那种感觉多让人满足啊！梅菜扣肉的经典之处是梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处，无以伦比。

记得母亲做的梅菜扣肉就是咱家的招牌菜，她告诉过我做扣肉有一个诀窍是将肉放去炸之前，要用小叉或者牙签在猪皮上戳，这样猪皮炸起来很香，焖时又容易入味，还有要将炸好的五花肉浸泡入冷水中，这样肉就不会肥腻，最重要的是在焖时要放一点糖，这个最关键的调料很多人都不知道，放糖除了提味，还能让扣肉吃起来更香甜。因为妈妈做的扣肉太好吃了，到了过年时她总是一大盆一大盆地做，然后买了很多小海碗，把做好的梅菜扣肉一碗碗送给亲朋好友，大家吃时只要将这扣肉蒸热，然后拿个盘子倒扣上面，将碗翻转过来，一盘肥而不腻、色泽红艳、吃起来咸中略带甜味的梅菜扣肉让人大快朵颐。

来源：梅视网

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