价比黄金的珍味之王——松露

往事随风

松露被誉为“世界珍味之王”，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材，因为它独特的气味完全找不到第二种食材可以取代，对生长环境的要求极其苛刻，产量稀少，至今尚无法以人工种植，而且获得的方式必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。



所以对欧洲美食略知一二的人都会知道，说松露价比黄金是一点也不为过的。
到底有多贵？？
法国的松露品种属于黑松露，产量占全球第二，仅次于意大利（属白松露）。这种生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格，如果不是丰年，一般1公斤法国黑松露可以卖到1500欧元。不过要论贵重，无疑要属白松露了，它的售价几乎是法国品种的10倍之多。




2004年美国举办的一场以松露为终极食品的“松露竞标会”上，洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35，000美元的天价击败对手拍得一块产自意大利北部艾尔巴、重达一公斤的白松露，该餐厅负责人表示：“重达一公斤白松露，35，000美元是值得为其付出的价码。”
纽约一家饭店的老板也曾以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露。一种叫白钻石的白松露，动辄也要17万人民币一公斤。
传说中的超级春药




希腊时期，雅典人以松露供奉爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。《品味生理学》一书更描述了一位妇人和一个男子一起食用松露填鸡之后，两人不可抗拒地发生了性关系。作者评论：松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆，引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量，甚至暧昧地说：松露让女人更温柔，男人更和蔼。



1810年，拿破仑的下属中有一位生了19个孩子的上尉，拿破仑得知这个上尉每次行房前都吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他请佩里戈尔的军区司令找来最好的大量的黑松露和母鸡如法炮制，结果一举得子。巴黎的一位著名高级交际花曾留下过一句耐人寻味的话：“我爱男人，因为我爱松露。”
松露的神秘面纱
古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，因为当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎。这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才又开启吃黑松露的风潮。直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。




有法国人用精液、麝香和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。很长一段时间里，蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露的香味，甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的结论都不同，要闻过才知道。
法餐餐桌上的明星
法国盛产黑松露，所以法国人有很深的黑松露情结。每年一到黑松露季，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。所以高级法国餐厅要是没有黑松露的菜品绝对是要受批评的。




更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。




松露的皮很硬，不太可口，需要削皮，通常刨成片、切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。虽然它的味道浓郁，但只要一加热却很容易消失，而且会失掉脆脆的咬感，所以最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上，以保有其独特的香气。
松露猎人




松露猎人顾名思义就是专门寻找松露的人，由于松露长在地下，在旧时的法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是，母猪有贪吃松露的毛病，一不小心，母猪就会将其找到的松露疯狂地拱出来直接吃掉。



而现在，松露猎人们更喜欢牵着训练有素的猎犬帮忙寻找松露。看似在橡树林里漫步的猎犬，这里闻闻、那里抓抓，突然在一棵树旁开始使劲刨土，十之八九能在那儿挖出一颗松露来。据说有些松露猎人的身上会有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。由此延续着一代代松露家族的生计，也延续着松露作为世间顶级珍味的童话。