从百年前传教士在梅州拍摄的照片说起客家人食猪肉的事

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    猪

  传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。

  一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。

  百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。  

  “家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。

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      但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。

  材料：头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐。

  做法：

  1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。

  2、撒点葱花放盐调味装钵即可。

  附注：

  这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

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客家猪肉汤

  材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

  做法：

  1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。

  2、撒点葱花即可。

  附注：这是猪肉炖汤版本。

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红焖猪肉

    材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

   制作：

   1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。

   2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。

   附注：

    1、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。

   2、味浓香且不油腻。

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梅菜扣肉

  材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

  做法：

  1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

  2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

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香芋蒸排骨

  材料：芋头，软排骨

  配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

  做法：

  1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。

  2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

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     猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。

  炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。

客家炒猪肚

  材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。

  做法:

  1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

  2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。

  3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。

  4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

  5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。

  6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。

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炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席。

  

  材料：猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

  调料： 醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。

  做法：

  1、 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

  2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

  附注：

  姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

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炒猪杂

  材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。

  以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

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花生煲猪脚

  材料：猪脚200克，花生50克。

  调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。

  做法：

  1、猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。

  2、所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。

  附注：

  花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。

  花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。