春日出游，在一颗肉丸中打卡广东

　　“一雷惊蛰始，微雨润物新。”惊蛰，古称“启蛰”，是二十四节气中第三个节气。乍动的春雷惊醒越冬的蛰虫，同样也唤醒世间万物。

春光无限好，正是出游时。对吃货而言，旅行的意义在于打卡美食。众多美食中，肉丸虽其貌不扬、处世低调，但老少咸宜，经常出现在各大菜系中。一颗丸子，可以是路边店的烧烤之物，也可是宴席中的完美配角，既亲民，又出挑。

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　　肉丸有着鲜嫩的口感和百般的花样。

　　得益于广府、潮汕、客家三大文化的汇聚，广东的肉丸极具包容性，不仅食材样式繁多，更带有浓重的地域色彩，映射出当地的文化特征。

　　毫不夸张地说，切开一颗肉丸，你就能看见一个多元化而又敢为争“鲜”的广东。

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　　一颗肉丸，蕴含着饮食文化精髓。

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　　潮汕牛肉丸

　　提到广东肉丸，潮汕牛肉丸首屈一指。

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　　潮汕牛肉丸

　　看过《食神》的同学也许都记得，濑尿牛丸在盘子中像乒乓球一样“蹦跳”的镜头。当它被整颗塞入口时，弹射而出的汁水更如喷泉般，一发不可收拾。濑尿牛丸就是以潮汕牛肉丸为原型。

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　弹如乒乓球的“濑尿牛丸”

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　　肉丸入口，汁水迸溅的夸张场面。

　　潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造就了如此独特的口感。

　　潮汕牛肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”从那时起，肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期，肉丸制作被部分汉人带到江南，并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区，包括潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕地区。

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　　潮汕牛肉丸里紧实的肉质肌理。

　　自古以来，潮汕地区就是有名的商贾之地，中国传统三大商帮之一的“潮汕商帮”就出自于此。在潮汕，人人都想做生意。浓厚的经商氛围让潮汕人民养成了务实细致的性格，也造就其精雕细琢的烹饪方式。这在潮汕牛肉丸的制作工艺上就可见一斑。

　　首先在原料上就有严格标准。要制作上等的牛肉丸，首选中国五大黄牛之首的秦川牛——秦川牛肉有明显大理石条纹，肉感细腻。为保证最后牛肉丸的弹性，必须选择新鲜宰杀，如此才能确保肉质纤维不被破坏。

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　　原料新鲜是潮汕牛肉丸的口感奥义。

　　其次在含量上也有很高要求。汕头市在2016年就曾通过一项行业规范：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能称为“汕头牛肉丸”。如此真材实料的投入，也难怪潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉。有人戏言“没有一头牛能活着离开潮汕”。

　　手打是制作潮汕牛肉丸的关键，两把三斤重的方形锤刀是肉丸师傅的“掌上利器”。为了赋予牛肉丸筋道的口感，每一颗都要经过上千次的捶打。捶打的力道是否均匀，最能考验师傅的手艺。有经验的师傅会不时观察肉沫变化，力求不能含有细小的肉粒，以免影响口感。在这期间，还要适时加入地瓜粉和盐搅拌。

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　　手打过程，即是体力活儿也是技术活儿。

　　潮汕牛肉丸在口味上还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。潮汕人家的场面吃法是涮火锅，以牛骨汤为底，配以潮汕特制沙茶酱，让牛肉丸的荤香在唇齿间流连；但最地道的吃法是搭配一碗软糯的粿（guǒ）条，早餐也好，夜宵也罢，都是老饕们饥肠的最好慰藉。

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　　一碗牛肉丸粿条，是潮汕人最习以为常的早餐。

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　　广式陈皮牛肉丸

　　与“一生靠打拼”的潮汕人民相比，羊城老广们显然“佛系”得多。

　　即使身居广州这样的快节奏城市，老广们也总有办法让生活慢下来。早茶，是老广们最热衷的生活方式。作为与虾饺、烧卖、叉烧包齐名的广式茶点“四大天王”之一，在任何一家茶楼你都能看到陈皮牛肉丸的身影。

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　　广式陈皮牛肉丸

　　尽管都是牛肉丸，但和潮汕牛肉丸相比却是完全不同的两种风格。有别于潮汕牛肉丸的爽脆弹牙，陈皮牛肉丸以鲜嫩可口、肉香扑鼻著称。这是因为潮汕牛肉丸主要以瘦肉进行打制，而陈皮牛肉丸除选用肥瘦参半的肉料，还加入马蹄、葱、姜、香菜等佐料，为求最大程度激发肉香。

　　要说其最大的特色还是在牛肉中加入陈皮。说到陈皮，刚看完开年热剧《狂飙》的小伙伴一定不会陌生，作为主角高启强的法宝，陈皮不仅能止咳化痰护嗓解酒，还能交际送礼作人情，总之没有什么是一杯老陈皮所不能解决。在牛肉丸中加入陈皮，不仅可去腥增鲜，食用起来甘香可口，还有强筋健骨、顺气消食之功效。

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　　陈皮是制作陈皮牛肉丸的关键

　　搭配陈皮牛肉丸一同上桌的，往往还有这道点心的灵魂——喼（jiē）汁。喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，味道酸甜微辣，最早生产于英国伍斯特郡作坊，是名副其实的舶来品。19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。在上海，喼汁被称为“辣酱油”，而广东一带，人们则以粤语“喼汁”（直意为苦涩汁）来形容这种古怪味道。

　　据了解，陈皮牛肉丸最早流行于20世纪40年代末的香港。当时的香港人，已有使用喼汁的习惯，但只限于西餐小吃如牛排、鸡翅、炸猪排等。50年代初，陈皮牛肉丸传入广州和南番顺一带，而喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料，传入广州。

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　　口感酸甜微辣的“喼汁”

　　由于当时肉类短缺，只有在物资丰富的国有酒店，厨师们才能同时接触到陈皮牛肉丸以及喼汁这种贵价舶来品。厨师们惊奇地发现陈皮牛肉丸和喼汁味道甚搭——既可缓和陈皮的微微苦涩，又能突显牛肉丸的嫩滑多汁。事实上，喼汁在西餐就主要和牛肉搭配。二者长达半个世纪的缘分也由此展开。

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　　陈皮牛肉丸配备喼汁，堪称绝配。

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　　客家猪肉丸

　　客家肉丸，在客家美食榜单中分量极重

。

　　“逢山必有客，无客不住山。”长期以来，客家先人多聚居在内陆山区，以农为本，牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力，不可轻易宰杀，而其他野味、海味又不易获得，故传统的客家肉丸一般指猪肉丸。

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　　客家猪肉丸

　　客家人对猪肉丸的喜爱，大概可以与猪肉媲美。“丸”谐音与“圆”“缘”相近，一道猪肉丸蕴含着客家人对生活圆满、家人团圆、婚姻良缘的向往与憧憬，不管是逢年过节、亲朋相聚，还是庆祝喜宴，自然都少不了这道菜。

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　　客家猪肉丸汤

　　客家猪肉丸的做法简单但也讲究门道。要制作好的猪肉丸，家猪后臀肉是首选。正宗的客家猪肉丸只选用猪后腿瘦肉。猪肉切好后，按比例加入碎冰块、淀粉、盐，打成肉浆，用手挤成小球放入温水中成型，随后便可放入锅中慢火煮熟。做好的肉丸放入猪骨上汤中，再撒上香芹叶，一道鲜美的客家猪肉丸汤就大功告成。

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　　新鲜打制的猪肉丸入温水定型

　　广东梅州是客家人的世居之地，有“世界客都”的美誉。穿梭在梅城的大街小巷，经常可以碰到一辆三轮车载着一口锅，锅里煮的是冒着腾腾热气的猪肉丸，小贩一边推着车一边高声喊着：“肉丸、肉丸......”这是生活在这里的人们最熟悉的场景。

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　　咋暖还寒时，一道客家肉丸最是暖人心

　　客家人的历史就是一部动荡的迁徙史，客家肉丸的由来也与这段历史密不可分。据史料记载，自晋朝末年起，就开始不少中原汉人为躲避战乱，南下迁徙，形成了早期客家民系，后来部分汉人继续南迁，最终落脚于梅州及广东各地。饱受迁徙之苦的客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，象征团圆的客家肉丸便应运而生。

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　　一道客家猪肉丸，在客家餐桌上就是体面大菜。

　　据不完全统计，目前广东省本地客家人数就超过2500万，占本地族群的三分之一。客家肉丸，承载着客家人对幸福生活的期盼，亦见证了客家人在艰苦岁月中所保持的积极乐观和艰苦奋斗精神。这种精神，伴随着客家人不断开拓，向外进取，也守护着他们对家乡的情感，对故土的怀恋。

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　　达濠鱼丸

　　靠山吃山，靠海吃海。

　　广东是海洋大省，在广东各地制作的海鲜肉丸中，“达濠鱼丸”当属人气网红。作为一种大众珍馐，达濠鱼丸深受美食家们喜爱，在省内自不必说，就算在东南亚和欧美各国，也声名远播，到处都有“达濠鱼丸”的店招。

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　　达濠鱼丸

　　达濠地处南海之滨，是汕头市的一个海岛，自古就是闻名遐迩的渔港。史书记载，东晋隆安元年，达濠开始有人聚居。南宋末年，达濠涌入大批中原南逃移民，并带来了先进的烹饪方式，达濠鱼丸就诞生于那个时期。

　　相传，南宋“西湖歌舞几时休”的临安御苑，曾创制一种名为“鱼脍”的食品，其制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”。后人猜想，大概是临安御厨为避战乱南迁，终在盛产海鱼的达濠创制而成。

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　　达濠古城

　　鲜美、弹牙是达濠鱼丸的成名标签。有一个故事这样描述，说是有一位老番客，眼睛不好，在饭桌上挟起一粒“达濠鱼丸”，不小心掉到地上，遂俯下身子在桌子下面寻找，遍找不到，同桌的人告诉他，鱼丸已弹到旁边的桌子上了。可见其弹性之大。

　　潮汕有一种鱼，大人小孩都熟知，因为民间有笑话流传，是潮汕人对自己普通话很“普通”的自嘲：“这个鱼就是那哥鱼，那哥鱼就是这个鱼，那哥鱼拿来剁靡靡，揪做丸。”正宗的达濠鱼丸的原料就是选用那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）。它肉质甜美，潮汕俗语中就有“新出那哥甜过虾”的说法。

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　　鲜美的那哥鱼是制作达濠鱼丸的首选材料

　　那哥鱼味虽美，但有一个缺点，就是鱼刺多，要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先得将那哥鱼洗净上砧，切头、去尾、起皮，用刀把鱼肉剔出来、剁细。鱼肉不能用刀切片，才能够避免鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫，就是一门地地道道的传统手艺。

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　　拍打是造就达濠鱼丸弹牙口感的关键

　　拍打技术是制作鱼丸的关键。拍打动作得均匀有力，一般得拍上千下才能拍到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”，鱼丸才会爽脆。经此工序制作出来的达濠鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可做汤，不仅是潮汕餐桌上的美味，更是馈赠亲友的佳品。

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　　达濠鱼丸配粿条，鲜美无比。

　　如今，仅汕头市濠江区就有达濠鱼丸生产销售企业200多家，全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元。近年来，当地政府为打造好“达濠鱼丸”这张美食名片，更将营销眼光放诸海外，通过国内外媒体进行广泛宣传，让达濠鱼丸走向国际市场，甚至还带动了达濠虾丸、达濠墨斗丸等一批“达”字号海鲜肉丸出名出圈，将潮汕鱼丸和美食文化推到了一个相当的高度。

　　春日出游，在一颗肉丸中打卡广东

　　达濠鱼丸美食节盛况

　　小小的肉丸，有着包罗万象的美味与故事。在广东，还有诸如佛山盲公丸、东莞牛肉丸、惠州麻陂肉丸、河源紫金牛肉丸、梅州汤坑牛肉丸等众多驰名肉丸，每一样都是民间手艺的匠心传承。

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　　佛山盲公丸

　　在快节奏的现代社会，也许会有越来越多的肉丸美食，会以预制菜的样式和我们会面。味道也许可以复制，但乡愁却不能复制，真要说回味无穷、直击心灵的，还得是家里的味道。

　　【作者】高永彬

　　【来源】南方农村报

海鲜煎面李晓春摄

　　中新网广州3月7日电题：跟着《狂飙》的脚步，到广东台山吃特色煎面

　　作者李晓春郭军

　　近期，内地电视剧《狂飙》热播之后，使一碗猪脚面成功圈粉无数。取景地广东江门市顺势推出“到《狂飙》取景点打卡”的文旅线路，吸引五湖四海的游客纷至沓来，带旺了五邑地区的旅游业和餐饮业。

　　在江门台山，比起《狂飙》中提及的猪脚面，当地人更推荐特色美食煎面。

台山市冲蒌镇华东餐厅负责人伍树波展示煎面李晓春摄

　　中国面食风味万千，各地都有专属的家乡味道。江门台山是著名侨乡，随着人们频繁往返海内外，随之衍生的中西合璧或改良创新菜肴、点心，逐渐在台山或海外落地生根，如走进新西兰的创新版“台山大包”、走进台山的改良版华夫饼“箩底糍”等。如今在台山的食肆，出现了一些西餐搭配本土化、美食出品港式化等现象，甚至一份煎面，都能有不同的呈现。

　　“以前，台山乡镇的茶楼，早上六七点钟，喝早茶的人就开始多了起来。这期间，一般不建议食客点煎面，因为要专人去煎，厨房里掌勺的忙起来，往往分身乏术。想吃的话，就等客人少时再下单。”3月3日，在新加坡从事餐饮行业的台山乡亲黄先生说，他23年前在台山跟师傅学厨艺时，煎面是一项基本功。

炒豆仔煎面李晓春摄

　　“今天这份港式煎面，我个人觉得味道还不错，面比较脆，与香港一些茶餐厅的出品相比，分量显得多一些，但配料偏少了点，若芡汁方面能再花点心思，出品会更出彩。”3月4日，“80后”香港台山乡亲、资深美食爱好者伍先生在台山一家星级酒店用餐后点评说。

　　目前在台山，煎面自成一派，多见于早茶或宵夜，但三合、斗山、冲蒌等镇个别食肆将其呈现在饭市。如冲蒌镇华东餐厅，每日饭市主推的八珍煎面、猪杂煎面、鲍鱼煎面，几乎是每桌必点的美食之一。师傅用心烹制出品，使其自然广受食客的青睐。

　　“煎面，讲究的是对火候的掌控，若想把面煎得好，必须用心、专注。”华东餐厅负责人伍树波介绍说，除了餐牌上的三款煎面，该餐厅还可根据食客的口味调整煎面的配菜，如搭配炒白菜、炒丝瓜或炒豆仔。

　　将炒熟的配菜盛在煎面上，配菜的芡汁就会渗入煎面中，吃起来脆中带着咸香，令人食指大动。

港式煎面李晓春摄

　　“电视剧《狂飙》上演期间，我们专程开车到台山玩了两天。台山的朋友带去冲蒌镇华东餐厅吃饭，点了招牌的八珍煎面和猪杂煎糍，没想到分量真的很足，面非常香脆。”广州的梁先生说。

　　“目前，台城乐韵餐馆的三丝煎面、粤好味小厨的牛杂煎面、爽快饮食馆的海鲜煎面，和三合镇好食客餐厅的猪杂煎面，出品都不错。”台山美食爱好者刘先生透露，20世纪八九十年代，台城及大江、水步、四九、斗山等镇的茶楼多数设有煎面这道美食，大部分出品极具“锅气”，有业内“厨艺大比拼”之势。

八珍煎面李晓春摄

　　“我这次是跟旅行社到台山打卡《狂飙》取景点的，虽没吃到猪脚面，但台山的煎面、炒面、捞面也很有特色。”来自肇庆的张先生对台山的煎面印象深刻。

　　从近期食客在微信、微博、小红书及大众点评等平台分享的内容来看，台山除有众人耳熟能详的黄鳝饭、五味鹅、焗青蟹、焖生蚝、蒸白鳝外，还有炒米蚬、鸡焗饭、煮鸡酒、炖藤鳝、焖莲藕、甜酸蛋等特色美食。舌尖上的味蕾享受，更为加深了食客们对台山这个拥有碉楼、洋楼、骑楼等特色建筑群的“天然影棚”的美好记忆。(完)

台山市冲蒌镇华东餐厅推出的鲍鱼煎面李晓春摄

猪杂煎面雷逸华摄

浙江千岛湖迎来新春首场“巨网捕鱼”

图为浙江千岛湖迎来新春首场“巨网捕鱼”

图为“巨网捕鱼”现场

图为浙江千岛湖迎来新春首场“巨网捕鱼”

图为杭州亚运会吉祥物现场助力

图为浙江千岛湖迎来新春首场“巨网捕鱼”

图为浙江千岛湖迎来新春首场“巨网捕鱼”。

“2023年新春第一网开捕！”8日，随着千发集团捕捞一队队长叶志清一声令下，浙江千岛湖小金山水域的湖面上响起了嘹亮的捕鱼号子，千岛湖“巨网捕鱼”兔年第一网正式拉开帷幕。

当日，杭州2022年亚运会吉祥物来到现场，为千岛湖“捕鱼达人”助力喝彩。随着巨网的逐渐收紧，不一会儿，浪花飞溅，万鱼狂舞。经过20余名捕捞队员历时半个多小时的拉网，千岛湖新春第一网有机鱼收获6万多斤。

潘弟观教授弟子敲蛋潘弟观供图

　　中新网嘉兴2月27日电(张雨滴)“糟鹅蛋出之酝酿，席间未下箸，无不垂涎。”乾隆三十四年(1769年)，由浙江嘉兴人项映薇编写的《古禾杂识》中如是记载的，便是嘉兴平湖糟蛋。

　　蛋白晶莹如玉，蛋黄则橘红如火，醇香浓郁，沙甜爽口，回味绵绵。

　　平湖糟蛋创于清朝雍正年间，距今已有280多年。用糯米、鲜鸭蛋制作的软壳糟蛋，在清朝乾隆年间被列为贡品，在晚清曾风靡东南亚一带，曾获“巴拿马国际博览会金牌”。2012年，平湖糟蛋制作工艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　如今，平湖糟蛋依然是遍布江浙一带的“土味”美食，但因其制作技艺的复杂、运输中折损率高等因素，当地从事平湖糟蛋制作的老手艺人已仅剩个位数。

　　“平糊糟蛋的腌制方法很讲究，腌制的时间必须是在春季。”已至花甲之年的平湖糟蛋技艺制作非遗传承人潘弟观说，要经过选、洗、晒、敲、酿、糟、封7个步骤，经过六个月的时间方可制成。

　　在潘弟观看来，制作技艺中最难的一项便是敲蛋。待蛋壳干燥后，就用薄竹片轻轻敲蛋，使其出现裂纹，要做到“蛋壳裂似龟纹而蛋膜不破”，才算成功。

　　几百年来，尽管平湖糟蛋的部分流程已可用机械化替代人工，但敲蛋这一环节却无可替代，也正因如此，让这一美食难以被复制、被模仿。

　　“我目前身边有两个弟子，他们跟我学习这项手艺，仅敲蛋这一步骤就反复练习了三个月以上。”潘弟观说。

　　据潘弟观透露，2022年，他们一共制作与销售了45万余个平湖糟蛋，而这些平湖糟蛋，都是由他与其他几位师傅一个一个“敲”出来的。

平湖糟蛋潘弟观供图

　　现如今，潘弟观教授两名弟子平湖糟蛋的技艺，这对他来说，相当于这项非遗的传承有了人“兜底”，但是想让这项技艺历久弥新，还需在原有的基础上进行创新。

　　“老一辈喜欢吃平湖糟蛋的人多，上海、江苏等地的很多人会来平湖买糟蛋。但要想再往其他地方推广出去，并且贴近年轻人的饮食口味，还要在味道、包装等方面下功夫。”潘弟观说。

　　2022年以来，潘弟观大胆创新，在这项“百年老字号”的工艺中加入原汁原味的桂花制作成桂花味糟蛋，在本地推出后深受好评。

　　“现在由于桂花成本高，无法大规模生产，但是看到桂花味糟蛋评价很好，后续也会考虑提高产量，满足市场消费需求。”潘弟观说。

　　除此之外，这两年平湖糟蛋作为当地的土特产，也被包装成旅游产品推出，潘弟观表示，仅今年过年期间，当地酒店、高速公路服务区等地的平湖糟蛋作为伴手礼出售，销量就是往年同期的5倍左右。

　　让非遗文化生生不息，让传统美食代代传承，如今，平湖糟蛋的复兴之路已然开启。(完)

　　“客家祖地”福建省龙岩市永定区，拥有长达数百年的食牛史。当地人善烹牛，一头牛可烹出上百种美味佳肴。“永定全牛宴”即包含卤盘牛系列、红烧牛排、香炸牛胸仁、椒盐牛蹄、爆炒牛八脆、黄焖牛尾、牛鞭巴戟天汤、牛肉兜汤、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。

　　著名美食家蔡澜曾称赞以“永定全牛宴”为代表的客家美食，其选料考究、工艺独特、制作匠心，完全可比肩中国八大菜系而毫不逊色。

　　据载，自明成化十四年建永定县以来，处于闽粤交界地带的永定下洋、湖坑两镇，牛市交易活跃；没有卖出的活牛常常便宜卖给当地人，每日晚间十点左右即有新鲜牛肉上市，久而久之形成当地盛行的食牛文化。

　　“做牛肉丸非常不容易，是个体力活。”永定区土楼客家美食协会常务副会长沈波告诉中新社记者，用6斤重锤子将新鲜牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和盐混合揉搓成丸子，要捶打超万下，历时四五十分钟。

　　永定牛肉丸因口感脆爽、食而不腻名扬中外，还获得海峡两岸客家菜大赛特金奖。然而鲜为人知的是，永定牛肉丸还跟土楼建造有关。

　　永定是世界文化遗产“福建土楼”的核心区之一，被誉为“土楼之乡”。古时，建土楼夯土墙最费体力，建楼东家会买来上好牛肉，和着师傅夯墙时的吆喝，捶打牛肉制成丸子，并以其汤配拌面，慰劳夯墙师傅。师傅吃着爽脆香甜的牛肉丸，干得更卖力了。

　　在沈波看来，永定是纯客家聚居地，客家人吃苦耐劳、勤耕细作的性格，与手工制作牛肉丸一脉相承。

　　永定也是福建的重点侨乡。据当地人所讲，早在20世纪初，一位华侨回永定探亲。听说他习惯吃牛排，家乡人特意到城里请了最好的师傅来做牛排，但家乡人分不清此牛排和彼牛排，而是在牛排骨上留点肉，红烧给他吃。华侨吃完赞道，家乡牛排比西式牛排更有滋味。

　　红烧牛排融入了客家人热情好客的良风善俗，已成为“永定全牛宴”中的一道名菜。而“永定全牛宴”饱含丰富的客家人文内涵，至今流传着许多侨味浓郁的美食故事。

　　“亲戚们的乡愁记忆，就是一道道家乡的美味佳肴。”现年65岁的李富祥是当地一名侨眷，自祖父远赴新加坡、印度尼西亚等地经营药店始，族人遍布东南亚各国。他接受记者采访时回忆道，2016年去印尼看望姑丈，行前姑丈特地嘱咐他带家乡美食，“我一口气带了40个椒盐牛蹄给他”。

　　椒盐牛蹄是永定客家游子外出送行的必备菜。相传，祖籍永定的著名海外侨领胡文虎儿时随父母前往南洋前夕，外婆特意为他做红烧牛蹄，滋补脚力。后来，他如蹄下生风，事业飞黄腾达，成了南洋有名的华侨实业家；每每想起家乡，他叫厨师用南洋椒盐做红烧牛蹄，以解思乡之情。椒盐牛蹄由此传回家乡，成就一段美食佳话。

　　“印尼的苏门答腊有条美食一条街，有不少是永定牛系列美食。”经常出国探亲的李富祥，发现东南亚地区对永定美食情有独钟。他说，客家人遍布全球，舌尖上的客家寄托着海外乡亲的乡情乡谊。

　　在传承传统牛肉烹调方法基础上，永定着力打造“全牛宴”，创新研制了牛肉药膳美食，满足养生人群需求。永定区土楼客家美食协会执行会长朱永平说，“全牛宴”已成为中国旅游百强县永定的一张靓丽名片，勾起海内外客家人及游客“永定归来不食牛”的舌尖回响。(完)

拾童趣、品美食：广东台山“鳅”烧味爽

　　中新社江门2月22日电题：拾童趣、品美食：广东台山“鳅”烧味爽

　　作者李晓春郭军

　　时下，在广东江门，“捉泥鳅”常见于商场、景区、农庄推出的亲子类活动中，家长与孩子们共同参与，其乐无穷。而对在农村长大的“50后”“60后”甚至“70后”来说，野外的溪、沟、渠、河、湖，才是他们当年捉泥鳅的主场，那段记忆里深藏着一份童趣和一丝乡愁。

据介绍，在上世纪六七十年代的广东台山农村，泥鳅与黄鳝常见于灌溉用的水渠(当地称之为“水圳”)。村民中不乏捕鱼能手，渔获随手可得，甚至不借助任何工具，徒手捉也能收获满满。

　“我记得小时候，村口那条水圳，每逢(早晚造水稻)放水耙田、插秧阶段，在圳口或圳底少水的地方很容易捉到泥鳅，可用竹编的‘篸仔’捞、空手捉或用自制的短柄小鱼叉插。”2月18日，现居澳大利亚墨尔本的“50后”台山乡亲宏叔跟中国亲友微信聊天时说道，当年捉泥鳅十分容易，但由于煎泥鳅费油，导致多数泥鳅成了家禽的口粮。

　“本地的野生泥鳅，鱼身细、短且一般会散布有黑色小斑点，背鳍、尾鳍的边缘呈淡淡的橙黄色或金黄色，一旦受到惊吓，会有上下快速游走的应激反应。”台山三合镇年逾八旬的伍大爷介绍，在野外，泥鳅受惊后容易往水下的泥底钻，而且会顺势把水搞浑，但其有晚上在水底栖息的习性，用灯光一照就能发现。

　在台山乡镇的茶楼饭馆，每天饭市推出的泥鳅焖花生、生焗泥鳅煲、香煎泥鳅、椒盐泥鳅、泥鳅芫荽豆腐汤、泥鳅冬瓜汤、泥鳅腐竹汤等菜式，很有当地乡味特色，若选用野生泥鳅烹制，出品更受追捧。

　“煎泥鳅，需用小火煎制，要有点耐心，才能煎得好。”台山水步镇从事餐饮业三十多年的刘师傅介绍，刚煎好的泥鳅酥香扑鼻，搭配些提前炸熟的花生食用，风味更佳。如今，部分食肆为了出品高效，直接用油炸的方式代替小火煎制，口感完全不同。

　“我每次来这吃饭，一见有野生泥鳅，就想吃生焗泥鳅煲。用柱侯酱焗出来的味道，特别鲜香。”2月19日，在台山四九镇禾味农家饭店用餐的食客赵先生表示，养殖泥鳅同野生泥鳅有明显区别，养殖的个头比较匀称且骨头吃起来偏硬，而野生的大小不一且骨头吃起来偏软。

　在台山的菜市场中，野生泥鳅供不应求。“近期，野生泥鳅价格在每公斤100元至140元人民币之间。货多时，可按客户要求略作挑拣。货少时，不会摆出来卖，毕竟连供应茶楼都不够。”台城街道富城市场一鱼贩透露，如今市场上虽有养殖泥鳅销售，且价格相对便宜，但当地人更喜爱野生泥鳅。

　　泥鳅腐竹汤。李晓春摄

“我妈喜欢将煎过的泥鳅煲汤，煲腐竹、白萝卜、菜果、冬瓜、节瓜等，既可当菜，又可当汤。”台山“90后”市民许女士说，老一辈人把野生泥鳅比作“水中人参”，据闻用其烹汤有增强免疫力、改善贫血、补肾壮阳、预防心脑血管病等食疗功效。

“在台城大亨一家茶楼，平日有‘泥鳅煮酒’供应。”台山美食爱好者黄先生推荐说，泥鳅煮酒是一道滋补特色汤品，喜欢吃猪腰煮酒、鸡子煮酒的食客，值得前去体验一番。

　近期，内地电视剧《狂飙》热播，让取景地台山再次走进公众视野，剧中出现的美食和食肆备受关注，已在台山乃至江门五邑地区掀起一波美食打卡热潮，带旺了当地餐饮和旅游业。(完)

“雨水”后必吃的美食

“好雨知时节，当春乃发生”，雨水节气到来，降水量逐渐增多，这常会导致气温骤然下降，因此，这一时期民间讲究“春捂”以防“倒春寒”。

在饮食上，雨水节气催生了不少野菜生长，春笋、荠菜成了人们传统的饮食，此外，不同地区还有雨水节气吃爆米花、罐罐肉等传统食俗。

“春捂”防“倒春寒”

我国古代将雨水分为三候：一候獭祭鱼；二候鸿雁来；三候草木萌动。意思是：雨水时节水獭开始捕鱼，将鱼摆在岸边如同先祭后食的样子；随着气温回升，大雁开始从南方飞往北方；草木也开始抽出嫩芽迎接春天的到来。

俗话说“春捂秋冻”，雨水时节，温度开始回暖，降雨量会逐步增多，古人认为，这一时期随着降雨量增多，寒湿之邪最易困着脾脏，要预防因降雨引起的气温骤降，俗称“倒春寒”，人们不应急于减去冬衣，还需要注意保暖，在饮食上要少食生冷之物，以免受凉。

节气饮食常见春笋

古人对二十四节气十分重视，每一个节气都会有相应的饮食，雨水也不例外。雨水时节，人们常吃春笋、爆米花、八宝粥等。

春笋

雨水时节吃春笋是我国南方地区的传统习俗。这一时期，南方春笋正值生长期，鲜嫩多汁，清脆爽口，正适合食用，是特有的时令野味。民间也认为在这个时期吃春笋有节节高升的好寓意。用春笋烹饪的食物有很多，比如鲜笋炖鸡，鲜笋咸排汤，油焖鲜笋等。

荠菜

雨水节气南方人吃春笋，北方人则是荠菜。这一时期也是荠菜生长的时候，口感鲜嫩清爽，深受不少人的喜爱。旧时，老百姓会在雨水时节上山采集荠菜回家做食物。如今，荠菜可以大规模种植，人们在商超都可以很方便地买到。

爆米花

在客家地区，雨水时节还流行吃爆米花。这主要源自客家习俗“占稻色”，通过爆炒糯谷米花，来占卜来年稻谷收成的丰歉。爆出的米花越多，代表着来年收成越好。后来这一习俗就演变成了吃爆米花，种类也多，不局限于糯谷米花。

罐罐肉

在川蜀地区，雨水时节，女婿要登门拜访岳父母。这天出嫁的女儿要带自己做的一罐肉回娘家，也叫“罐罐肉”。具体做法使用砂锅炖一罐猪脚，放入大豆、海带、大枣、枸杞等，再用红纸封住罐口，包含着子女对老人的孝心。

龙须饼

在北方部分地区，雨水节气还会吃一种形似龙须，香甜酥脆的特色小吃——龙须饼。雨水节气吃龙须饼还有个传说，据说唐朝武则天当皇帝之后，玉帝勃然大怒，要求四海龙王三年不能向人间下雨，但龙王怜悯人间，违背命令向人间下了一次大雨。玉帝得知后将龙王打入凡间，随后，百姓为了纪念龙王，就在雨水节气这天吃龙须饼。

红枣粥

还有些地区雨水时节常喝红枣粥，认为这一时期食用红枣粥可以很好地补充营养，不少老人会在雨水时节煮红枣粥给家人喝，寓意健健康康。

新京报记者刘欢

丰顺县着力推动特色蔬菜产业向集聚、集中、集群方向发展。图为大棚蔬菜种植基地。受访者供图

这些小菜，在丰顺都有一个统一的名称——汤南小菜。正如其名，汤南小菜产自丰顺县汤南镇。具有浓厚的潮客特色，是汤南小菜广受食客喜爱的重要原因。

企业通过不断琢磨改良传统，先后开发出菜脯、南姜榄、乌榄、冬菜、咸菜等“汤南小菜”系列风味十余种。

小菜虽小，但制作起来却丝毫不马虎。

腌制的技术和工艺，早已熟记于师傅的心中。广东汤南小菜食品有限公司厂长钟雪贞介绍，白菜、芥菜等农产品采收后被统一送到这里，经过腌制、清洗、晾干、包装等一系列工序后，一瓶瓶“汤南小菜”系列产品便沿着传输带陆续被送下生产线，等待装箱发货至各地，走上人们的餐桌。

“我们制作过程中保留了传统的工艺，并且严格按照食品生产要求，以半手工+机械化为主，由于产量的提升，部分原材料也需要从外地采购。”钟雪贞表示，目前公司通过不断琢磨改良传统腌制技艺、使用新的腌制设备，先后开发出菜脯、南姜榄、乌榄、冬菜、咸菜等“汤南小菜”系列风味十余种。“大部分都是可以直接食用的，也会根据顾客不同的需求进行细分，如酸菜就有整棵和粗切、细切三种产品。”

作为一家以传统酱菜生产、加工、销售为主的企业，广东汤南小菜食品有限公司现有占地面积2400平方米自建预制菜加工工厂1栋，是广东省重点龙头企业。2022年预制菜销售额达1000万元。

腌制好的酸菜需要经过严格挑选，确保符合生产要求。

“去年受疫情影响较大，产销有所下降，如今已实现满产。现在是淡季，随着天气转热，我们的生产销售也将进入一个旺季，集中在5月—8月。”钟雪贞边检查生产线上的产品，边介绍汤南小菜的产销情况。“采用批发型分销模式，主要通过商超、便利店和电商平台等销往广东省内除梅州、广州、深圳之外的其他地市和省外。”钟雪贞介绍。

生产设备的升级改造，大大提高了生产效率

如何把小菜做成大产业，是企业负责人罗晓庆一直思考的问题。

今年发布的中央一号文件首次将预制菜写入其中，这让罗晓庆兴奋不已。“我们正紧抓预制菜产业发展的东风，着力将汤南小菜的产业链延长，全面实现三产融合。”

发展预制菜是加速推进农村一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道。

罗晓庆认为，汤南小菜里的大产业，有基础更有机遇。

一瓶瓶“汤南小菜”系列产品沿着传输带陆续被送下生产线

从现实来看，丰顺县现有“菜篮子”基地十余个，涉及茶叶、食用菌、蔬菜、水果、家禽、生猪等行业领域，能够为发展预制菜产业提供优质的原材料。2021年底，丰顺县特色蔬菜产业园入选省级现代农业产业园建设名单，更是掀起了新一轮建设热潮。

工作人员熟练地将机器传送来的产品进行装箱

“将充分利用丰顺县优质农产品资源，发展预制菜产业，以产业发展带动农业发展，以农业发展带动乡村振兴。”罗晓庆认为，目前企业发展预制菜最大的难题就是技术研发。

企业主要采用批发型分销模式，通过商超、便利店和电商平台等销往各地。

“在丰顺县农业农村局等部门等支持下，公司将逐步研发汤南菜脯黄豆猪脚煲，汤南咸菜炒猪肠等菜式，把汤南小菜做成更具有丰顺特色的预制菜。”罗晓庆表示，接下来将加大中央厨房、预制菜的资金投入，提高预制菜品研发水平，增加菜品种类，培育预制菜品牌，使菜品更加适配消费者需求，提高消费者接受度，使特色美食资源通过预制菜产业不断获得价值变现。

【来源】南方日报·梅州观察

【文】记者黄培强

【实习生】叶海冰

【通讯员】郑坤卜优芬叶思琪

【摄影】记者何森垚（除署名外）

【作者】黄培强；何森垚

【来源】南方报业传媒集团南方+客户端

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