美食如潮 四海共享

无星无杠

美食如潮 四海共享

　

      美食界早有“食在广州，味在潮汕”的说法。

　　汪曾祺称赞潮州菜为“桂林洞山水、潮菜色味香”；著名学者冼玉清有诗赞潮州美食：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。

　　潮州菜历史久远，早在唐代时，韩愈对潮菜就已经赞誉有加：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊”。

　　发展至宋代，潮州菜的一些名菜已产生。明代中后期，潮州经济得到快速发展，饮食业以及与之关系密切的工夫茶也随之兴旺。

瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。

法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。

羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。

焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。

《感时诗》——明代进士、户部左侍郎 林熙春

　　明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出。

　　【独特的地域环境】

　　潮州菜，在中国的美食版图上，可谓独霸一方。既有丰富多彩的民间小食，又有功夫精湛的高档大菜；

　　而潮州菜的形成与发展必然与它所处的地域紧密关联。

　　潮汕地区，海岸线绵长，拥有种类繁多的渔获；

　　境内水网密布，韩江、榕江、练江三大主干河流，冲刷与沉淀下来广袤的平原，为农耕提供了优越条件，各类谷物丰富产出；

　　山地资源也异常丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000米以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔

明炉烧响螺

　　1497米，是潮汕地区海拔最高的山峰。

　　绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地；如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给整个潮汕地区多样性食材的同时，也给了潮汕地区人们挑剔的空间。

　　【鲜美的极致追求】

　　潮州菜在长期的发展过程中，融合中原文化和闽南文化，形成了自己独特的烹调手法。丰富的物产和挑剔的味蕾，也让人们在追求“鲜美”的道路上走到了极致。

　　焖、炖、炊（蒸）、焗、焯、扣、卤、熏、淋、烧……这些唐宋以前就广泛使用的温和手法沿用至今，几乎所有烹调手法和技艺，都在为“鲜美”而努力。而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮州菜中只占据了很小的比重。

　　以大众熟知的潮汕牛肉火锅为例，为了追求新鲜，潮汕人处理牛肉的方式就是与时间赛跑——屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。民间戏称，“没有一头牛能活着走出潮汕地区”。

潮汕牛肉火锅

　　【传承与创新】

　　

      潮汕地区北部连绵高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭又向外拓展的区域。

　　恰恰因为这种闭塞与开放，加上数次汉族的迁徙，让潮州菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子，如食材搭配中如无处不在的野菜，以及鱼生、生腌等。

　　宋代祝穆，在《事文类聚·介虫·蟹》中记录了一道洗手蟹的做法——

　　“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒；

　　盥手毕即可食，目为洗手蟹”。

　　这与潮州菜的生腌蟹，做法如出一辙。

咸羔蟹

生腌血蛤

　　

   到了近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。而且把潮菜推广到海外去，广西人潘乃光在清光绪二十一年( 1895)的《海外竹枝词》有这样描写新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”由此看来，作为粤菜组成之一的潮菜，早在百余年前，就已树起旌旗，公然与代表粤菜的广府菜分庭抗礼了。

　　

   近四十年来，潮州菜在潮汕人手中，又将精细精致走出了新特色。凭借独有的地域文化特色，在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。

豆酱焗蟹

      太极素菜羹

　　我们对食物的味道总是记忆深刻；这是游子对家的牵挂，也是游客观光的记忆标签。

　　跟随《广东印记》之“潮州菜”，进入这场味觉盛宴，看潮州菜繁杂又至简的冲撞，品味由吃食打造出来的一整个江湖。