蕉岭三及第

无星无杠

　蕉岭三及第汤的来源

蕉岭三及第

三及第+腌面

      蕉岭三及第是蕉岭县等客家地区最具有特色的风味小吃之一，是客家群众根据当地饮食习惯，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。所谓“三及第”是过去科举取士连中秀才、举人、进士，也称为“三连及第”，是旧时读书人的莫大功名。

   相传，蕉岭三及第起源于广州的三及第粥，并改及第粥的肉圆、牛肝、猪粉肠等食材为瘦肉、猪肝和猪粉肠，并改粥为汤，从而形成了客家人特有的美食。民国年间，蕉岭三及第在当地主要是古氏、谢氏和戴氏等人家经营，至到解放后，蕉岭三及第因其烹制方法简单、味道及鲜而被民间纷纷效仿。

　　蕉岭三及第是客家民间饮食文化传承和发展，既是客家饮食文化的代表，又客家民俗的载体。其制作技艺的形成、发展和壮大，和蕉岭客家人的生活有密切的关系，具有深厚的蕉岭饮食特点和地方特色。

　　2012年07月10日，被梅州市人民政府列入梅州市第四批市级非物质文化遗产名录。

　　2015年11月10日，被广东省人民政府列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

　 蕉岭人的一天是从三及第开始的。不管是在家中，还是到早餐店，三及第绝对是主角。一碗鲜美的三及第，一碗白米饭，夯实了肚子，蕉岭人仿佛就有了意气，意气风发开始新一天的奋斗。离开了三及第，对蕉岭人来说，是不可想象的。外出的蕉岭人，想念家乡最多的，就是三及第。它的味道，它的美好，早已根植于蕉岭人的灵魂深处，走到哪里，思念就跟到哪里。每处地方的人，都有一个怀念的本质，它就像一根隐形的绳索，牵着你我，走得再远，也割舍不了那份情怀。三及第，就是蕉岭人牵挂故乡的那份情怀。

　　实际上，三及第肯定有它的渊源。传说，蕉岭有个秀才，到广州应试，失败后回来，想到读书人的苦衷，根据广州人的及第粥，略加改进，烹调出了三及第汤，为蕉岭读书人应试壮行，预兆他们三连及第，连中秀才、举人、进士，荣宗耀祖。但我个人更趋向于另一种想象：三及第其实是出自一位慈祥的母亲，或者是一位贤良的妻子，每当丈夫出门去拼世界时，那天早上，她就打早起来，踏着微弱的星光，到圩镇上买一点猪颈肉、粉肠、猪肝，加上菜园里刚采摘的青菜，做一碗香浓浓的菜汤，给丈夫下饭，为男人壮行。离家的人，面对饱含无以言说的情义和牵挂的菜汤，永远也不会迷失自己。

　　在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱！

   三及第名声远扬。不光蕉岭，在梅州大街小巷，都有“蕉岭三及第”。只是许多朋友都说，吃过不少地方的三及第，还是蕉岭的好吃。是烹调手法，抑或有其他原因？无从分辨。一方水土养一方人，不同的地域，出产不同的事物，产生不同风味的食物，这就是老天爷对居住地人的眷顾吧？蕉岭山清水秀，环境优美，物产丰富，三及第，就是上天赐给蕉岭人的一道美味吧。

　　食材采用新鲜猪肝、猪粉肠以及猪脊顶肉，蔬菜配以芫茜等，汤的味道鲜美，肉的味道可口。“三及第”之名又寓高中、升迁之美意。到了蕉岭不吃此菜，等于石灰撒路——白行。

　　做法：

　　原料：猪肝50，猪粉肠50克，瘦肉50克，枸杞叶若干。

　　配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克、红粬。

　　制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

  来源:蕉岭微站公众号

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三及第汤原来是这么来的！

  梅州是“世界客都”，也素有“客家菜之乡”的美誉。一说起梅州美食，当地人可以滔滔不绝，外地人也是赞不绝口。开锅肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子、客家娘酒、梅州腌面、盐焗鸡爪、猪肚包鸡、五华长乐烧、平远慈橙、大埔客家娘酒薄饼、丰顺捆粄、蕉岭三及第……

  说起三及第，没有吃过的人，光看名字，绝对想象不出它究竟是什么。并且，首次品尝它的人，面对热气腾腾的三及第，总是充满疑问，为什么它叫三及第？为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤？

  相传，清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”

  御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪杂比作三及第，三及第汤也由此得名。

  三及第是一道非常简单的佳味。它的材质由猪肝、猪颈瘦肉、猪粉肠组成。只是对这些食材的要求较高，要新鲜、要嫩。精于此道的食客来到饭店，看清掌刀师傅刀下的猪颈肉新鲜得还在跳动时，才满意放心。三及第从食材到烹调，讲究的都是一个“鲜”字。讲究的老板，还要先在头一夜熬好骨头汤，做备用的煲底汤，做出来的三及第才有鲜美的味道。

  三及第汤的调味很简单，只放了姜、酒糟，连油都不用放。

  三及第汤往往会放咸菜（酸菜），而咸菜是酸性食物，会促进胃酸分泌，加快食物的消化。

  三及第汤配的青菜，主要是萝卜苗、枸杞叶，还有野菜红背叶。这几种青菜都是具有清热解毒功效的，且口味甘甜，能很好地平衡、克制肉汤的油腻。

  在梅县，三及第汤，用的野菜叶子，就是一部药食同源的小书，体现了客家人就地取材、日常养生的习惯和智慧。也体现了客家人的饮食中喜好“食野”的特点”，呦呦鹿鸣，食野之苹，从小把自己当鹿来养，自然好养且又强壮得很。

  尤瓦尔·赫拉利《人类简史》里面说的，与其说人类掌控了小麦，不如说，小麦把人类掌控了。客家人喜吃野菜，就大体上缓和了这种被稻谷和小麦掌控的局面，直接在生态中获得营养，反客为主了。

  三及第汤中的野菜，最常见的，是明目清肝的枸杞叶。主要功效，降血压、益气、坚筋骨、止消渴、滋肝肾。“补虚益精，清热止渴，祛风明目，生津补肝”。不过梅州枸杞叶似乎和宁夏产果的枸杞叶不太一样。梅州的枸杞叶子，叶片大些嫩些，带刺儿，没等结果就被吃掉了。

  煮汤前把粉肠洗净切段，猪肝、瘦肉切薄片，下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由筒骨熬制的沸腾汤底中，用筷子搅拌至刚熟，最后加枸杞叶关火盛出，撒适量的盐巴即可享用。枸杞叶的滑嫩、猪肝的回甘、粉肠的柔韧、猪肉的香甜、汤底的鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。

  三及第汤，作为客家地区美食的一张名片，正在走向全国各地并深受大众喜爱。它营养均衡、味道鲜甜、食材绿色，是不可多得的“非物质文化遗产”。在异乡的时候，美食，只需要一个名字，就可以勾起潜藏在舌尖的乡愁。

   文章来源：客家美味