新会古井烧鹅：南宋宫廷遗留下的美味

无星无杠

新会古井烧鹅：南宋宫廷遗留下的美味

  北方人钟情于烤鸭，南方人则偏爱烧鹅。要说广东烧鹅最出名的地方，那必须得提名新会古井。“粤派”烧鹅哪家强？新会古井尝一尝！

　　新会位于广东江门，是南粤历史文化名城，而其中古井镇的古井烧鹅更是有七百多年的历史。多少人千里迢迢而来，就是为了品尝这道传说用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。

古井烧鹅

　　【御厨味道 宫廷秘方】

　　七百多年前，新会厓门海战后，相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村，开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿嫁到银洲湖东岸的古井镇，把秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。

烧鹅文化雕像

　　【工艺讲究 广府名菜】

　　美丽的传说只能为古井增添传奇的色彩，但古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古香古色的制作手法。传统的古井烧鹅要历经七道以上的复杂工序：选取开平马岗鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。

挂炉风干

　　其中最为吸引人的一步，便是充气。要让烧鹅拥有饱满的外观，就需要注意烧鹅技术的前期处理，比如充气、缝针、烫皮等步骤，特别是充气环节，要做到皮肉分离，表皮得到充分鼓起，这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态，烧鹅打气打得好，对以后如何控制烧鹅的色泽和脆皮有很大的帮助，也是烧鹅体型塑造的关键步骤。

　　一系列的繁琐的步骤后，才能出炉一盘呈现出枣红色光泽、皮脆肉嫩，汁水四溢的古井烧鹅。切、斩、剁一气呵成，最后淋上烧鹅汁，一碟热辣辣、香喷喷的烧鹅就上桌了。

古井烧鹅

　　与广州的烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在，甜来自于蜜糖，也来自于古井烧鹅独特的腌料。

　　再者是香味，古井烧鹅的香一方面是得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，另一方面则是采用了新会特产——陈皮作为腌料的结果。最后的烧鹅成品变呈现肉嫩爽口，鲜香多汁，齿颊留香的特征。

　　【坚守传统 古井风味】

　　新中国成立前，古井镇上有恒益、明记、景记等多家家庭作坊式的烧腊行。1956年公私合营时并为古井食品站，统一经营。改革开放之后，市场经济活跃，古井人又开始经营起烧鹅生意，古井烧鹅业迅速发展。

古井镇天成街

　　如今，古井烧鹅的美味不但受人追捧，更成为古井饮食文化的标志，代表着古井人民对美食和传统的坚守与执着。它不单单是谋生技巧，更是代代传承的文化与骄傲。在古井镇，随处都能见到关于鹅的可爱装饰物和壁画。为更好地推广古井镇乡村旅游，古井镇围绕着烧鹅，改造了古井镇烧鹅街，将烧鹅美食一条街打造为充满古井特色的乡村旅游线路。古井烧鹅这种侨乡的风味也伴随着侨胞的足迹，名扬四海。

　　《广东印记》之“古井烧鹅”带您品味这独特风味！

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江门新会“古井烧鹅”，据说出自南宋宫廷御师之手，食过返寻味！

来源：灶台炊烟起

  今天来探一探来自江门新会的美食——古井烧鹅。

  古井烧鹅算得上是新会的传统名食之一了，其风味独特，皮脆多汁，肉香甘甜，鹅肉中还有一丝丝陈皮的清香，一口下去口齿留香，美食十足！

  这道地方名菜，不仅仅只受新会人所喜爱，已经流传中外，名扬四海了！

  据说，这道美味佳肴是由南宋宫廷秘方制作的。

  并且，关于这道地方名菜，还有着一段历史故事呢！

  700多年前，在新会崖门宋元发生了一场关于统一中国的大海战。战争后，有一位在南宋宫廷里专业做烧鹅的御师，带着女儿逃难到了银洲湖西岸的仙洞村，并且在仙洞村开了一家烧鹅店。凭借着宫廷厨艺，他所制作的烧鹅色香味独特，食客一传十，十传百。很快，他的烧鹅店便名扬远近数十里，生意非常火爆！

  后来，随着御师女儿长大，嫁到了银洲湖东岸的古井，并把父亲的烧鹅手艺也带到了古井。古井烧鹅的由来便由此而起，渐渐流传~

  不同与其他烧鹅，新会古井烧鹅的制法有着其独特之处：

  古井烧鹅的制作需要从精选肉鹅开启~

  古井烧鹅使用的鹅种需要精确到养殖时间，选用的是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，再放在本地池塘里养到3、4个月大，重量在7斤左右，不能太大。因为广东人吃食物注重口感，鹅养得太大，肉质会老，口感上嫩滑感也会大大减弱。而像这种精选的鹅称为“乌鬃鹅”，肉质口感美味！

  新会古井镇，烧鹅店有很多，最为出名的要数恒益烧腊行的“恒益”烧鹅和平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅了。

  在当地，有着这样一句话：古井人吃“恒益”，外地人吃”平香“。

  关于”恒益“和”平香“的烧鹅有何区别呢？请听我一一道来：

  一、恒益烧鹅

  恒益是个百年老字号，选用的鹅非常讲究，用的是开平马岗的鹅。这鹅有什么不同呢？吃的是谷米，并且还需放养到50天，才能用来烧，当然肉质口感好！

  并且据恒益老板说，恒益的烧鹅制作已经非常现代化。用18重过滤水冲洗鹅，放血后，再用60℃过滤水烫鹅拔毛清洗，再通过充气机充气，皮肉分离，屁股缝针防止漏气烧制。除此之外，恒益还会采用独门的秘方调制酱料，涂满鹅身。这样一道通过特殊工艺制作的烧鹅谁不爱？

  二、平香烧鹅

  尽管平香烧鹅只有30年的历史，但是闻名度却一点都不输恒益，甚至在外的名气比恒益还大。平香烧鹅店的前身是”奇香楼“。

  他家的烧鹅制作工艺主要独特在这些点：

  烧鹅制作的酒料是用几种药材浸制而成的；

  烧鹅用的烧料是荔枝树，烧制出来的烧鹅皮脆色好，香味独特；

  再用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，使得烧制出来的烧鹅肉质脆甜；

  再有平香选用的鹅生长期不超过60天，宰鹅用的是地下水，每一步制作工艺都控制得恰到好处！

  江门新会”古井烧鹅“，据说出自南宋宫廷御师之手，食过返寻味！