秋瓜、水瓜、丝瓜、布瓜…… 你家乡怎么称呼这种瓜？

无星无杠

秋瓜、水瓜、丝瓜、布瓜……你家乡怎么称呼这种瓜？

▲秋瓜

▲秋瓜烙

每天看各类新闻“吃瓜”的你有没有听过秋瓜？这种瓜10个人可以叫出N种答案——胜瓜、菜瓜、水瓜、丝瓜、布瓜，还有一位潮汕姑娘斩钉截铁地说：“秋瓜！”据潮菜文化资深研究者陈文修介绍，丝瓜在潮汕称为秋瓜的原因，一说是到了入秋，瓜长得特别多；另一说是“秋瓜”源自“擦（潮音）瓜”的谐音，指的是瓜络可擦洗东西。

       在广州人口中，它不是“秋瓜”也不是“丝瓜”，而是——“水瓜”。在全国大多数地方，丝瓜的模样长得差不多，就是长长胖胖、两头较大、皮质软软的一个小冬瓜模样；而在广东尤其是广州、粤西地区，因为它长得稍微清秀，所以我们给予了它一个特定的名字叫“水瓜”。而“丝瓜”这个称呼，广州人则把它赋予给了另外一种有突出棱边、外皮脆硬的瓜。事实上，这个品种的瓜也是丝瓜之一，被称为“广东丝瓜”或“有棱丝瓜”。

   

一谈到秋瓜，潮汕人马上就会想起秋瓜烙这一道经典菜肴。这道菜的做法不难，妙在它的搭配！秋瓜最大的特点就是水嫩，很容易煮软焾且出水，就算是与之特性相近的丝瓜、木瓜，也嫩不出那种程度。炒秋瓜过程中往往容易出水，影响卖相和口感。所以，当秋瓜在炒、焖、蒸类菜式里出现时，它会为厨师制造麻烦（出水），成菜后，也会影响菜式的整体口感和观感。制作秋瓜烙时，通常会在切成丝的秋瓜中加入地瓜粉一同揉搓，再下油锅煎烙。这样一来，秋瓜析出的水分，就可以被地瓜粉兑成粉浆，形成烙饼，不仅解决了秋瓜出水多的问题。除了口感的提升，这道菜还极大限度展现出秋瓜的独有的味道。

  秋瓜是一种不容易入味的瓜果，因此有些人对它并不感冒，说它味道不甜不香。而这正是秋瓜烙里最巧妙的地方。

据潮菜厨师介绍，在做秋瓜烙，或者是其它用秋瓜做的菜肴时，会加入另一种菜来增加秋瓜的风味。这种菜就是菜脯——实质上并不是菜，通俗点说，是潮汕特有的一种腌萝卜干。制作秋瓜烙时，选用3年左右的菜脯即可，它的口感还是偏爽脆的，与秋瓜软焾的口感便可以相互补充。

除了秋瓜烙，潮汕人在烹调其他秋瓜菜肴时，也喜欢用菜脯辅味，比如炒秋瓜要放菜脯，秋瓜煮薄壳也得加点菜脯，甚至秋瓜煮汤还得放一些。

  菜脯与秋瓜同烹是潮汕人的常见搭配。潮菜厨师陈松伟介绍，不管是秋瓜烙还是炒秋瓜也好，菜脯的加入可谓是画龙点睛：“因为秋瓜本身的味道很淡，而菜脯咸中带鲜、苦中带甘，味道很容易和秋瓜结合。”

   

（作者：冯睿峻 来源：广粤文化·美食导报）

   

    ▶烹调贴士

   

    秋瓜烙

    材料：秋瓜、地瓜粉、菜脯、花生、盐、小香葱

    步骤：

    1.秋瓜切细条状；

    2.菜脯用水洗干净切碎、花生切碎；

    3.加入白糖、少许盐搅拌均匀，静置10分钟，使秋瓜的水分析出；

    4.加入地瓜粉搅拌，制成秋瓜烙浆；

    5.不粘锅烧热，先放入15克生油，将秋瓜烙浆搅匀倒入一层，用木铲压平，慢火轻煎，用10克油沿锅边淋一圈，并不时旋转不粘锅保证受热均匀；

    6.煎至一面稍金黄色时，翻转过来再煎烙另一面，煎烙至熟透后上碟即可。