客家鱼生的讲究

无星无杠

客家鱼生的讲究

       别以为吃日本鱼生才有讲究，其实国内鱼生历史可以追溯到秦朝，作为起源之一的客家鱼生， 从做法到吃法上，都有一套讲究！

       选鱼水源地要清澈、湍急

       青竹鱼、草鱼、花雕鱼等为佳

       从选鱼到上桌仅10分钟左右

       刀工要快要迅速，锁住鲜味

       为了保留鱼本身的原汁原味

       鱼生不能沾有一滴水

       选鱼水源地要清澈、湍急

       青竹鱼、草鱼、花雕鱼等为佳

       每一片要切得通透均匀

       保持在牙签左右适中厚度

       这样才能让鱼肉富有韧性

       吃客家鱼生 分三步走

       吃这道菜步骤也有讲究，光是配菜的分量就比很多菜式还要多！ 究竟怎么吃才地道？跟着文乐这几步走！

       先夹起8~9片左右鱼生过一过客家米醋，进一步释放出鱼的鲜甜。再 淋上花生油搅拌均匀，把鱼肉完全裹住，让香气渗透其中。

       再就是选择自己爱吃的配菜放进碗里，文乐比较推荐 浸独蒜、姜丝、炸花生、椒圈、豉油和少量薄荷叶，味道超搭！一口塞到嘴里，劲道的鱼肉会用鲜甜拍打你的舌头。

      进阶吃法是可以吃完后抿一口小酒，酒的香气会在口腔里荡漾，和还没散去的鲜味混在一起， 那股鲜香劲会涌向鼻腔，沉浸而又不上头。

无星无杠

客家鱼生

      客家人食鱼生已有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯，客家鱼生的特点是用的配料加了田螺香蒜醋，现在鱼生花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

      食用鱼生最早可追溯至周宣王时代，鱼生的制作和食用，大概在宋代达到巅峰，后随着南宋的灭亡，到了明清时期食鱼生之风已衰落。

       客家鱼生是客家地区的一种特色美食，用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，有多人喜欢吃的话，大鱼最好。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，用乡下酒坊自酿的米醋那是比较好的，这个醋会影响到最后成品的口感。

    1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。

      2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。

       3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成细丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切碎。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

      4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、较薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

      5、五华多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

     6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

客家鱼生(24张)

     以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚（5毫米左右），吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。

      鱼的一些处理技巧：如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃。