饼皮薄如蝉翼 似锦囊能藏宝

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饼皮薄如蝉翼 似锦囊能藏宝

百侯薄饼至今已有200多年历史，是大埔县驰名小吃之一

       “中国历史文化名镇”百侯，吸引人的除了有底蕴深厚的文化，还有让人垂涎欲滴的小吃。百侯小吃品种繁多、风味独特、颇具盛名，如要评选“打卡必尝”小吃，一定少不了薄饼。

       百侯薄饼的面皮薄如蝉翼。

　　顺着百侯集市的美食街而行，一路上挂着“百侯薄饼”招牌的店铺，让人挑花了眼，足以证明薄饼在百侯的普及度和受欢迎程度。

　　又被称为“锦囊藏宝”的百侯薄饼，至今有200多年的历史，它在大埔起源于一个与“孝”有关的故事。

　百侯薄饼柔软滑润，味美而不腻，是大埔县驰名小吃之一。

　　清乾隆年间，大埔名闻遐迩的“一腹三翰林”之一杨缵绪，官至陕西、西安按察司按察使。

　　据地方文献记载和民间传说，杨缵绪是个大孝子。有一年为给母亲祝寿，他专门从陕西带回了一位厨艺高超的糕饼师傅，做一些当时大埔县乃至整个南方都罕见的糕饼、点心，给母亲及族人品尝。

　　

　　其中，师傅做的薄饼深得杨母欢心。为确保慈母能随时吃到薄饼，杨缵绪便让师傅留在家中，顺便也把做薄饼的手艺传授给家乡父老。

　　“乃知里有孝顺人，至今名号犹芳芬”，薄饼渐渐成为了百侯家喻户晓的小吃。

　　

　　杨滔华（左）是百侯薄饼第十代传承人，夫妻二人搭配纯手工制作薄饼。

　　凌晨4时，大埔美食街上，两旁店铺陆续打开的灯光星星点点地映照在街道上。一家名叫美食园的店铺，年轻夫妻早起为早市的薄饼制作做准备。

　　

　　百侯薄饼的馅料由熬煮好的肉丝汁、豆芽、豆干等组成。

　　在切成丝的五花肉、香菇里，倒入虾米，加上油、鱼露炒香，放入锅中熬煮，不一会馅料的香味扑鼻而来。随后将豆干和豆芽煮熟，把面粉、水和少量盐按比例搅和成面团，等待着早起的客人到来。

　　

　　好的百侯薄饼，其面皮入口有韧性。在揉捏面团的过程中，对手法和力道有要求。

　　天空微亮，客人陆续到来。店主杨滔华将面团抓起，用力抛在平底镬上，并迅速提起。此时，平底镬上粘着一层近乎圆形的面筋，放在竹架上等待片刻，一张面皮就完成了。

　　

　　铺上两张面皮，再将此前准备好的馅料倒入。

　　面皮有轻盈的丝纱质感，薄如蝉翼。杨滔华的妻子拿起两片面皮，将熬煮好的馅料、豆芽、豆干放上，洒上胡椒粉后卷成条状，一个美味的百侯薄饼便可呈上桌供客人食用。

　　

　　将面皮包裹着馅料卷成条状，一个百侯薄饼就做好了。

　　美食园每天能卖100多个薄饼，赶上节假日，售卖的薄饼还将翻倍。

　　“我从15岁就开始学做薄饼，至今已做了20年。”杨滔华家世代制作薄饼，到其已是第十代。他的父亲杨济美是百侯薄饼市级非物质文化遗产代表性传承人，“百侯薄饼的制作手艺传承自先祖杨三麟，杨三麟是杨缵绪的侄子，所以至今我家仍保留着杨缵绪带来的传统制作手艺。”杨滔华说。

　　在杨滔华家，还有两件视若珍宝的东西。一件是从他太爷爷那传下来的两口平底镬，至今仍用它来做薄饼；另一件是从他家祖屋翻出的古籍，里面记载着百侯薄饼详细的制作方法。“可惜古籍在搬迁新房时，不慎弄丢了。”提及此事，杨滔华的脸上露出难过的神情。

　　

　　百侯薄饼第十代传承人杨滔华夫妻搭档，制出美味非遗小吃。

　　现包现吃的百侯薄饼皮韧馅香，咬上一口，肉汁流出。入口瞬间，脆的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美的口感，会让人一下胃口大开，只想大快朵颐。

　　近年来，大埔县不遗余力地打造大埔小吃等传统文化，也使得百侯薄饼有了更好的发展。如今不用到百侯，都可在大埔县大街小巷品尝到百侯薄饼，也有越来越多的百侯薄饼通过冰鲜物流送往全国各地，让各地的朋友们都可一品美味的百侯薄饼。

　　原标题：

　　饼皮薄如蝉翼 似锦囊能藏宝

　　百侯薄饼至今已有200多年历史，是大埔县驰名小吃之一

　　【全媒体记者】张柳青

　　【摄影】袁群华

　　【作者】 张柳青

　　【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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薄饼的做法 梅州特色美食之百侯薄饼的做法

以光年 1625℃

　　今儿就把梅州特色美食之百侯薄饼的做法分享给大家，这是广东梅州大埔县百侯镇传统的汉族小吃。用精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白等烘制而成。百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，味美而不腻，风味独特。不过，随着生活水平的提高和各种各样食品的增加，人们对小吃要求已有所不同，不少酒楼、宾馆已将百侯薄饼“袖珍化”了，有的将一条薄饼切成二段而吃。不少离乡赤子，包括海外华侨、港澳台同胞回乡后，都要品尝品尝此风味食品。

　　原料：精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白

　　梅州特色美食之百侯薄饼的做法

　　1、在圆形木盆里把上等面粉加上少许盐水用力揉搓，将面粉和成面粉团，每次面粉用量1至2公斤为宜。揉搓至软韧粘结后，用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次，让饼皮粘柔、软韧;

　　2、在烧热的平底铁锅上涂上一层油(或者白萝卜汁)，然后抓起一团面粉浆，快速地涂擦平底铁锅上，稍微加热几秒钟就铲出来好了，一片薄薄的圆形饼皮就做好了;

　　3、以靓瘦丝、豆腐干、蒜白、香菇、鱿鱼丝等为原料，再加上适量的食油和潮汕产特级鱼露炒香后焖至熟透;新鲜的豆芽在开水锅中稍微焯水，两者分别装盘备用;

　　4、把以上配料包进叠有二至三张的饼皮内，卷成长筒形，捆实后外搽辣酱，洒上胡椒粉食用。

　　梅州特色美食之百侯薄饼的做法小贴士：

　　此点式被称为“锦囊藏宝”。

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广东这种卷饼，与一位陕西厨师的创新分不开

李亚峰改写

百侯隶属于广东省梅州市大埔县，史称“埔东重镇”。

但要说百侯最让游人印象深刻的，恐怕还是小吃。其中最具代表性、最有故事可讲的就是“百侯薄饼”了。

百侯薄饼

百侯薄饼是一种卷饼，只不过百侯薄饼里头包的是豆芽、豆干、香菇、猪肉酱等馅料，口感油滑。

作为中式“卷饼”，百侯薄饼的历史可以追溯到清朝康熙（公元1661年—1722年）年间。

客家人喜欢早点吃百侯薄饼

据百侯地方文献记载，清朝康雍乾年间，乡人杨缵（zuǎn）绪担任陕西按察使。杨缵绪是个大孝子，有一年为给母亲饶氏庆贺生日，专门从陕西带了位厨艺高超的白案师傅回老家，因为这个师傅擅长制作北方各式主食，做出的主食很对杨母胃口，深得杨母欢心，杨缵绪就让他留下来，等培养出徒弟后再回陕西。

和制“百侯薄饼”面团

后来，这位大厨结合当地饮食习惯，对百侯薄饼进行了创新改良，继而变成了现在极具地方特色的百侯薄饼。

百侯薄饼真正薄的是最外层的饼皮，看起来晶莹透亮、薄如蝉翼，食之口感软韧。和多数客家美食一样，百侯薄饼也是现做现吃口感最好。客人来的时候，薄饼和馅料早已准备就绪，只要确定数量，店家马上就可以动手卷饼，十分快速。

百侯薄饼的制作过程分为两部分：

一、制作薄饼皮

薄饼师傅在圆形木盆里把上等面粉加少许盐水用力揉搓，将面粉和成面粉团。揉搓至软韧黏结后，用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次，让饼皮黏柔、软韧。然后抓起一团，快速地涂擦在座在熊熊炉火上的专用平底铁镬上，叠成一块块圆形薄饼皮，饼皮薄如纸，透明晶亮。

制作百侯薄饼

二、制作馅料

馅料一般以靓肉丝、豆腐干、豆芽、鱿鱼、香菇、虾仁等为主料。将料切好、配好后，选用适量食油下镬，加上蒜白，用潮汕产特级鱼露炒香后，将以上混合在一起的主料放入镬内炆至熟透后即包进叠有二至三张的饼皮内，捆实后外搽辣酱，洒上胡椒粉，放入盘中趁热端给顾客。

百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，味美而不腻，风味独特。现在，这种客家风味小吃，不只百侯能吃得到，在大埔县城等地的宾馆、酒楼、食府以至街头大排档、道旁小食摊都可尝到它的味道。

百侯薄饼吃法类似烤鸭卷饼

不过，随着生活水平的提高和各种各样食品的增加，人们对小吃要求已有所不同，不少酒楼、宾馆已将百侯薄饼“袖珍化”了，有的还将一卷薄饼切成两段来吃。不少离开家乡的人，包括海外华侨、港澳台同胞，回乡后都要品尝品尝此风味食品。

（据《客家美食》 改写 李亚峰）

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此饼薄如纸，却似锦囊能藏宝

     物产简介

      百侯薄饼,产于 梅州市大埔县百侯镇，至今已有200多年的历史，有 “锦囊藏宝 ”之称。

      相传清雍正年间，百侯 “一腹三翰林 ”之一的 杨缵绪任陕西按察使期间回家为母亲祝寿，并带回四种小吃，即薄饼、绿豆粄、乌豆羹、

      蕨粉粄，以孝敬母亲。其中薄饼最为其母所钟爱。为了让母亲以后能吃到薄饼，杨缵绪将家厨留下，并把此手艺传给当地人。

      薄饼经过多年的改进、提高，演变成今天风味独特、广受欢迎的客家小吃——百侯薄饼。

     百侯薄饼

      传统技艺

      百侯薄饼的饼皮由面粉制成，将面粉加进适量的水和少许盐水，用力揉搓至软韧黏结后，用手抓起一团，快速地揸在用炉火加热的专用平底锅上，烤熟时饼薄如纸，即夹起放在盘里。

      薄而透的饼皮

      薄饼里面的馅，一般以靓肉丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼丝等为原料，再加上适量的食用油和酱油焖至熟透，然后把馅料包进刚夹起的饼皮里扎好，再加上胡椒粉或辣酱等佐料，即可食用，其味鲜美，回味无穷。2014年8月，百侯薄饼制作技艺被列入市级 非物质文化遗产保护名录。

     薄饼饼皮制作过程

      链接

     百侯镇位于梅州市大埔县东部，距离县城约11千米，总面积约94.2平方千米，下辖14个行政村和1个社区，共295个村民小组，总人口约3.1万人。百侯镇是梅州的一张亮丽的文化名片。它不光是中国历史文化名镇、国家4A级旅游景区、全国特色景观旅游名镇，还是广东省宜居示范镇、广东省教育强镇、广东省休闲农业与乡村旅游示范镇、首批广东省文化旅游融合发展示范区、广东省技术创新专业镇（旅游）。该镇的侯南村2013年被认定为中国传统村落，2014年被评为中国古村落。

侯南村村貌

      来源/ 方志梅州