东莞特产三宝之一：肥而不腻的虎门白沙油鸭

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东莞特产三宝之一：肥而不腻的虎门白沙油鸭

虎门白沙盛丰腊味厂生产的油鸭。（本版图片均由记者 陈栋 摄）

工作人员正在制作油鸭。

腊鸭翅

　　在东莞，最负盛名的油鸭出自虎门白沙，被誉为腊味之王，是东莞特产三宝之一，它还是广东省“非物质文化遗产”。望着白沙四村那一排排吹着海风晒着太阳的白花花油鸭，还没开吃，你会忍不住吞下了口水。

　　腊鸭，也叫油鸭。在虎门的各大农贸市场都可以买到油鸭，但是你要问，哪里的油鸭最正宗，很多虎门人都要说是白沙四村的油鸭了。而在白沙，腊鸭做得最有名气的就是盛丰腊味厂。

　　虎门白沙油鸭之特点，肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗。晚清时期已出口香港，誉满海内外。

　 肥而不腻的白沙油鸭 过年值得带些回家

      东莞特产三宝之一 制作流程至少20天

      临海气候 白沙油鸭味道独特

白沙油鸭大多采用手工制作，用盐腌制一下，然后通过晾晒和自然风干，没有其他添加剂，安全可靠。

　　记者在白沙四村看到，这里的油鸭生产已经形成了规模，俨然是一个油鸭基地，大大小小的油鸭加工厂有十来家，各镇开车来订油鸭的客户也很多。这些油鸭厂正在晒制今年最后一批油鸭，白花花的鸭子吹着海风，晒着太阳，想想都觉得味道美妙。

　　今年你如果想买腊味回家当年货的话，不妨就试试白沙油鸭，虽然各地腊味的料理方法有些相似，但是虎门白沙临海的好气候决定了油鸭的味道肯定和别处不一样。

　  盛丰油鸭最有名 街坊邻居都爱买

在白沙，腊鸭做得最有名气的就是盛丰腊味厂。老板咸仔叔，是白沙有名的油鸭传统制作技艺传承人，咸仔叔做这一行已有几十年了。对于晒制油鸭，咸仔叔很有自己的一套方法。咸仔叔说：“买油鸭的话，就从中秋节到现在，都是比较好的时间，一般我们这里的油鸭，到了农历十二月廿十左右，就全部卖完了。”

　　记者刚刚走进盛丰腊味厂，就看到了一个两岁多的小男孩，一手拿着手机，一手拿着一根草莓味的棒棒糖，跌跌撞撞地跑进来对油鸭厂的工作人员说：“油鸭吃完了，要买。”大家也就饶有趣味地逗他：“买腊鸭呀？你带钱了吗？不带钱呀，那怎么买呢？你妈咪呢？”工作人员告诉记者，这是附近的小孩，很爱吃油鸭，常常自己带钱来买。果然，没过多久，小男孩又拿着钱过来了。

　　盛丰腊味厂的油鸭做得好，很多人都会慕名过来买，记者在厂里的时候就见老板接了好几个订货电话，有南城的、道滘的，一单预订几十个油鸭。街坊邻居们更是喜欢这里的油鸭，每次一有成品，就买回家下饭。街坊阿湘告诉记者：“我们冬天可以不吃其他菜，但不能没有油鸭。平时工作忙，买只油鸭下饭，方便又好吃。”

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      传统制作工艺 不进烘房自然晒干

      记者在盛丰腊味厂看到，一排排的网格架上晒着上百只油鸭，还有很多的鸭肠、鸭翅等等。虽然这里常年晾晒着油鸭，但并没有很重的味道。咸仔叔介绍，腊味厂里面的所有产品，都是手工制作的。“每个制作油鸭的厂，都有自己比较独特的工艺，但是大概的程序还是比较一致。白沙油鸭制作工艺注重开膛、腌制、漂水、定型、生晒，整个过程要求严谨。”

　　咸仔叔告诉记者，盛丰腊味厂的鸭，都是跟一个佛山三水的供货商购买。要挑出上等白鸭，白鸭生长速度快，肉层厚，脂肪比北京鸭少，肉质比北京鸭鲜美。要求每只鸭重3.5公斤或以上，确保肉质肥瘦适中。“鸭子买来以后，我们还会养一段时间，主要就是给鸭子吃米，早晚各一次，大概要吃十一天左右，这个过程主要就是催肥，让鸭子长脂肪。” 在育肥期间，还要注意进行防疫，确保鸭子健康。

　　鸭子达到了育肥的标准时，就开始宰杀，宰杀时刀口要小，要一刀杀死，血要出尽，然后是脱毛、开腔、腌制、漂水、定型，说起来简单，其实都是技术活，没个几年积累，这活还真干不来。

　　这些步骤都完成后，接着就是生晒了，必须选择在阳光充足、气候干燥的时候，生晒时间为一星期左右。在晒制油鸭的网格架下，可以看到一层层的油，看得出来，这些鸭真的是很肥美。不要以为，生晒好了，油鸭也就完成了。生晒之后，油鸭还要放到阴凉处风干，吹吹海风，才表示油鸭制作真的完成了。从白鸭的宰杀到油鸭制作完成，这个过程至少需要20天。

　　正月吃鸭喉最应季

　　

       那一团天然油脂最美味

　　

      鸭喉大概是鸭杂产品里面最有特色的，很多广东、香港的食客最爱吃鸭喉了。大家如果想品尝腊鸭喉的味道的话，正月里就要去，否则就过季了。

　　

      虎门人喜欢用鸭喉来煲汤和打边炉，这是很常见的烹制方法，用五六根鸭喉和萝卜或西洋菜一起煲汤，汤色奶白，腊味浓，味道非常棒。饭前喝上一两碗鸭喉汤，还可以促消化。大家需要注意的是，鸭喉的喉管内生有一团天然形成的油脂，有的人最喜欢吃这部分，也有人觉得这部分油腻，有人说，他们经常会把那一部分切掉。但是，鸭喉的精华就是那一团油脂，丢掉岂不可惜？所以，大家如果怕油腻的话，烹制鸭喉的时候就不要切开，这样能防止汤水变得太油腻。另外，这里有一种去油腻的方法，鸭喉用沸水煮过之后，过一遍凉水，再泡回汤里，这样不仅能去油腻，还可以让鸭喉更脆。

　　

       知多D

　　

       油鸭烹调也有诀窍

       不同部位不同做法

　　

        除了油鸭，油鸭厂内销售的鸭杂产品（包括鸭肝肠、鸭肾、鸭喉、鸭亦脚等等），味道其实也是极好的。不过很多朋友都不知道腊鸭应该怎么烹饪，难道只有做成煲仔饭吗？当然不是。记者特地请教了虎门的街坊阿湘和咸仔叔。

　　1、油鸭。腊味厂所选用白鸭很肥嫩，所以生晒的时候都能看到一层油往下滴。油鸭是用盐巴腌制过的，虽然漂过水，但已非常入味了，烹调的时候，不需要再加盐。油鸭切了之后，可以直接放到饭上蒸，也可以放到米里面一起煮，这有点像腊肠的做法，做出来的饭会非常香。

　　2、鸭肝。鸭肝烹调之后也很好吃，而且有补血功效。腊味厂的鸭肝，用来煲糯米饭是最合适不过的了。具体做法是：糯米放入清水中浸2小时，沥干水分；去皮绿豆泡发，沥干水分，蒸20分钟后备用；香菇泡发，切小粒后加生抽、淀粉拌匀；鸭肝切小粒备用；锅烧热加入油，加入姜和香菇、鸭肝炒出香味，接着倒入糯米、绿豆，再加入大半碗清水加盖小火焖至收干水分，转中火把糯米饭炒熟。出锅时加入生抽、少许的糖调味，再撒入葱花即可。

　　3、鸭肾。鸭肾晒过之后会变得略硬，适合用来煲汤，用鸭肾煲的汤，特别下火。具体做法：锅内加入适量清水，放入西洋菜、陈皮、姜片、粳米和鸭肾，用大火煮沸，然后改小火煲2小时，加盐调味即可。

　　4、鸭下巴、鸭翅膀。鸭下巴和鸭翅膀在晒了之后就没什么肉了，所以不适合用来炒，可以直接放在饭上面蒸，也可以用来煲菜汤。

　　5、鸭肠。腊味厂的鸭肠看起来很鲜亮，让人很有胃口。虎门人很喜欢用鸭肠来蒸蛋，这是一道很下饭的美味。大家搅拌鸡蛋的时候，可以加入清水搅拌，这样炖出来的鸡蛋尤其鲜嫩。具体做法：鸭肠切碎之后，和鸡蛋、水、姜等拌在一起，放在锅上面蒸，即将出锅的时候再撒上一点葱花即可。