美味腊肉最年味

无星无杠

来源：梅州广播电视周报美食专栏

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链接阅读：【文化天地】年味腊肉

      

      春节将至，空气中弥漫着腊肉的香气，这是年的第一道美味。老家这时，家家户户在墙上挂起一排排熏制好的腊肉，在冬阳下发出诱人的红光，那景像甚是壮观。

       刚进腊月，村里人就开始准备杀过年猪，今天谁家明天谁家都是商量好的。过年猪是自家圈养了一年的大肥猪，杀了猪，父亲把鲜肉切分成十斤左右的大块，然后交给母亲和我，母亲用尖刀在每块肉的一端穿个小孔，用粽叶搓成绳子穿过肉孔，方便后面挂起来。我在每一块上撒上盐巴，用手抹均匀，与母亲合力一块一块码到木制的大盆中腌制，再加上盖子，防止老鼠和馋猫。腌制10天左右后，盐基本已经入味，再挂起来凉2天左右，最后再吊在土火炉上空进行烟熏。烧柏树枝熏肉味道最好，熏太久肉质都会变的干硬，所以一般挂起来熏20天左右就好了，这样熏出来的腊肉防腐能力强，保存时间长，并且增加了特有的烟火味。柴火烟熏的腊肉，只要保存得当，一年四季中都能品尝这腊香的美味。走亲访友时送一块自家的腊肉，也是一份情谊深厚的礼物。

      熏干后的腊肉外面乌黑，里面透亮，本身就风味十足，所以吃的时候不需要特别加工。每年小年过后妈妈会取下几块腊肉，经过烧肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸，然后就可以放着等到过年时和其他蔬菜搭配成各种美味，用来接待亲戚朋友。烧肉皮时火候要掌握好，猪皮那面放在木炭上进行烧烤，火太大肉皮容易烧焦，火太小烧不好，肉皮面烧好后用刀轻轻的把表层刮一下，这样肉皮会松软易嚼。然后用清水把腊肉浸泡2小时左右，再开始用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的猪皮表层呈金黄色，再加姜、葱、花椒进行蒸煮。腊肉出锅后放凉，切片，肥肉油而不腻，瘦肉棕红有光泽。与鲜肉相比较，历经了时光的浸润，吸收了冬日炉火的温暖，熏干的腊肉，脂肪和水分含量变少，肥肉不腻，瘦肉劲道，颜色红润透亮。即便是平时不爱吃肉的人，也会忍不住的想吃一口。

      有了腊肉才有了年的味道，它可以自成一道大菜，也可以和其他蔬菜随意搭配。在与蔬菜炒的时候不需要放油和盐，因为腊肉是五花肉做的，经过腊制后油脂自然溢出，而腊肉在腌制的过程中盐已入味。最常做的是腊肉炒竹笋、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等；还可以腊肉炖山药、炖莲菜、炖青笋、炖香菇、炖木耳等等，归纳一下就是腊肉炒一切,腊肉炖一切，和腊肉相配，各种蔬菜都沾染了灵魂的香味。腊肉黄亮亮的、香喷喷的、油光闪闪的，再配上红红绿绿的新鲜蔬菜，不管是炒、蒸、煮都会做成各式各样的美味菜肴,成为过年饭桌上的主角，透亮咸香的腊肉是过年最香浓的味道。

   （炼钢厂 何俊）

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腊肉，最有年味

在重庆，最具年味的美食还是要数腊肉。

      现在的生活这么好，天天都有美食可品尝。但是把腊肉推在首位，并不一定是说它的美味绝对压倒了其他所有菜品佳肴，关键还是在年味二字上。

      腊肉的“腊”字，是指的腊月的“腊”。也就是说这个肉是在腊月间制作的。到底从什么时候开始，好像没有人去考证过。在天府之国的四川包括重庆，似乎祖祖辈辈就知道怎样做腊肉。它是四川、重庆的特产，也是一种民俗。

      农耕时代，一般人家肉是不可能天天都有吃的（上世纪六七十年代尚且如此）。农家在过年前杀了年猪，除了过年要好好享受外，其他的肉都得设法保存下来，以计划到来年再杀年猪时。于是出现了腌渍风干烟熏等制作方法。有的地方腌渍风干以后不再烟熏，是为风肉。而在四川、重庆的美食词典中，腊肉一定是要经过烟熏的。不烟熏就不香。所谓人间烟火气，腊肉是最直接的体现。

      有烟火气，外观自然不好看，今天的话说是颜值不高，黑不溜秋，绝对不是“小鲜肉”。它的颜值展现是在煮熟切片以后，油亮亮的，红白分明；红如玛瑙，白如脂玉，香气扑鼻，直引人垂涎三尺。是家家户户过年餐桌上的必备菜品。

     腊肉经过烟熏，煮的时候香味特别浓。腊月三十那天，家家户户都煮，把过年的气氛渲染得特别浓烈。前面说过，那时十天半月才吃一次肉，腊肉的香味对于小孩子更是特别有吸引力。四川、重庆方言把猪肉叫“嘎嘎”，小孩子都盼望过年吃“腊肉嘎嘎”。常常围着案板，待大人切肉时，拿起一片飞快地跑出去炫耀，或者拿一根腊肉骨头津津有味地啃——这称作吃菜板肉，好吃不过菜板肉。“菜板上切腊肉有肥又有瘦，我吃肥你吃瘦，他来啃骨头”，仿了一首歌的曲调，大人小孩都会这般唱。是的，“我吃肥你吃瘦”，没有唱错。那个时候难得见油腥，买肉吃肉都要肥的，瘦的没得人要，更不要说割一斤肉还要给你搭二两骨头——那是要吵架的。你以为都像现在，肥肉避之惟恐不及。

     不过说实话，腊肉真的还是肥肉好吃。咸淡适宜（瘦的就有点咸），入口化渣，肥而不腻。

      这种生活经历一代代的培养起来，腊肉就不单是物质的，它还具有了过年的文化意味。因为它在那时是经常与过年联系在一起的。物质贫乏的年代，因有了腊肉，年味便被最直接的渲染出来了。

       现在的生活是天天都在过年（以吃的方面和从前比），但是，重庆人的团年饭怎少得了一盘腊肉呢？杀了猪儿熏腊肉，年快到了；闻到准备年饭时腊肉香，要过年了。

      顺带说一点，腊肉还是农家熏制的好吃，而且放上几个月后更好吃。现在厂家、或作坊生产的腊肉，都是在年节前赶制出来应市的。比不得农家挂在灶屋披间横梁或板壁上，任煮饭或烤火的烟气长时间自然地熏制它，这种才真正叫做老腊肉。吃时，用了竹竿从梁上挑一块下来，清洗干净，放在锅里一煮，满院子都香了。

      现在居住条件大改善，这种腊肉也不多了。

      作者：谈马

       来源：简书

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