土灶大锅蒸甜粄

无星无杠

土灶大锅蒸甜粄

  ●郭华群/文、图

   年关已近，客家人的习俗，入年定会生产各式年货小吃。油炸馓子、煎圆、芋圆、虾片；蒸“敛粄”、萝卜粄、甜粄等。无论是炸还是蒸，家家户户总有几款拿手产品，备货过年，这是客家人辛苦了一年给家人最暖心的犒赏。

   客家人有“不蒸甜粄不过年”“一块甜粄补天穿”的说法。这么多年货中，能够成为亲戚之间拜年相互赠送最佳礼物的，唯有甜粄。新年到来之前，客家人都要敬奉各路神仙，甜粄是上神桌的供品之一。

   在珠三角地区，甜粄被称为年糕，寓意年年高升，日子过得越来越好。用鲤鱼模具做出来的象形年糕，成双成对送礼，年年有余，生活富足。

   腊月二十五，客家人厨房的土灶大锅就要开工了。年货的制作顺序通常是先炸后蒸，蒸甜粄是压轴大戏。大锅盖、粄箅、毛巾或退役了的棉衣，房前屋后的芭蕉叶、山上捡的木柴等悉数登场。

   糯米粉和粘米粉的传统比例是8∶2，加黄糖和水揉匀，最好提前揉，粄团“醒”一段时间，才不易产生气泡。芭蕉叶抹油垫在粄箅上，抹油的效果，可以参照客家谚语“冇油脱锅唔得”的第一层含义。粄团入箅后用手拍打至表面光滑油亮，落锅，盖锅盖，湿毛巾围盖边缝隙，防止蒸汽外泄。此时柴火需烧3至4小时，小孩围观时得说吉利喜庆的话语，蒸出的甜粄才可以又香又甜。当烟火味飘着蕉叶香和粄香时，拿筷子插入粄中而不黏，周边有明显“脱弦”，那就说明甜粄熟透，可以出锅了。

   甜粄起锅后，放置到粄架上或吊起来，提防狗和老鼠偷吃。倘若过年期间天气不理想或潮湿，还得不时翻蒸，才不会发霉。

   过年期间，家家户户都大鱼大肉，年前蒸好的甜粄，往往到年初七八才会上餐桌。甜粄结实坚硬，需双手左右捉刀，用暗力分割成一砖砖，然后切成厚片。蒸的吃法，口感软糯；要煎的话，应煎至表面起麻皮，吃起来有嚼劲不黏牙，甜蜜中带着焦香。

   前几年笔者在酒店上班，设计年夜饭菜单时，单尾通常安排为煎甜粄。工艺虽稍微繁琐，而当儿时的味道呈现在餐桌，立即唤起了大家灵魂深处甜蜜的回忆，除夕团圆饭的年味也因甜粄显得更加浓厚！

   来源：梅州日报