没有一只鸡能活着离开广东，详解客家鸡煲的制作步骤，..

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没有一只鸡能活着离开广东，

详解客家鸡煲的制作步骤，简单易上手

      在广东，有“无鸡不成宴”之说。确切的说，应该是每只鸡在广东都有它自己独特的名字，三杯鸡、白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、咸香鸡、太爷鸡、手撕鸡……简直就是五花八门。

      当然了，粤菜下面无论是广府菜、客家菜还是潮州菜，都能显现出广东人都吃鸡的一种执念。粤菜里面的三大菜系里，都有自己对鸡的独特“关怀”。让一只鸡“死”得有价值，是广东人给鸡的最大尊重。

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      在三大菜系里的经典吃鸡

     顺德桑拿鸡是广府菜里的经典名作之一，在粤菜里面也有举足轻重的地位。“桑拿”，如此享受的一种做鸡方法，事实上就是隔水蒸鸡。这种做法听起来很别致，其实操作起来也是很简单的，如此制作出来的鸡肉可以很好地保留鸡肉的原味，同时又可以让肉质格外嫩滑。

      毫无疑问，客家菜里最出名的鸡是“客家盐焗鸡”。这是一种客家人根据历史战乱迁徙因素，以及受封闭地理环境影响，后期发明的一种吃法——盐焗法。主要制作方法就是用一堆食盐裹住一只鸡，然后小火高压焖制一个钟左右。这样出来的鸡肉咸香味浓，非常美味。

       潮汕菜里面的“潮州卤水鸡”也是非常出名。“卤水”，是潮汕人特别钟情的一种厨艺。就像出自潮汕地区的“隆江卤肉饭”那样，“潮州卤水鸡”也是遍布整个广东。相传，有潮汕人的地方，就有“潮州卤水鸡”，这也足以证明这种鸡肉吃法是特别符合广东人胃口的。

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       说了那么多，不给大家介绍一款广东鸡肉做法，那就有点耍流氓性质了。而我偏偏是一个非常乐于分享的美食创作者。没错，今天给大家带来了以上“广东吃鸡大全”中没有列举的一种吃法，那就是源自客家地区的“客家鸡煲”。下面给大家详细介绍一下这款鸡煲的制作方法。
      
       “客家鸡煲”的制作方法

     【食材】：嫩鸡肉1块，洋葱1个，蒜苗1根，芹菜杆1根，姜片5片，大蒜5个。

      【调料】：料酒1勺，蚝油2勺，味极鲜1勺，茶油1勺，鸡精少许，食盐少许。

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      【步骤】：

      1、将鸡肉洗干净后切块。

       2、将鸡肉放入大碗准备腌制，依次放入准备好的姜片、料酒、味极鲜、蚝油、茶油、食盐、鸡粉等，用手抓透，腌制半个钟。

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      3、将洋葱切大块、蒜苗切成段、芹菜只需要杆，切段。放入砂锅，再放入大蒜，然后放少许清水，备用。

4、将已经腌制好的鸡块放入油锅翻炒。炒至鸡肉出油状态。

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5、将炒好的鸡块放入砂锅。

6、小火煲制20分钟即可出锅。

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“客家鸡煲”之技术要点

     1、鸡肉一般选用比较嫩的土鸡，味道更美。

     2、洋葱要切大块一点，因为其作用还要用来放锅底隔离鸡肉，不让鸡肉粘锅。

      3、芹菜只要杆，不要叶子。叶子长时间煲制效果会不好。当然了，也可以在出锅时将叶子放进去。

      4、鸡块腌制最好30分钟以上，更加入味。

       5、砂锅煲制时，一般建议20分钟时长即可。因为一旦煲制太长时间，蒜苗会变老，卖相不好。

      “客家鸡煲”之答疑解惑

      1、为什么要用茶油？

      答：首先，茶油配鸡是一种很常用的吃法，甚至有道菜就叫做“茶油鸡”。其次，茶油具有富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，以及营养价值高等特点，广受烹饪爱好者的喜爱。最后，茶油可以让鸡肉更鲜香、嫩滑、无腥味。放一勺茶油，即可让鸡肉吃起来口感更加美味。

       2、为什么要经过翻炒再放砂锅煲制？

       答：不可否认，鸡肉不翻炒，放砂锅煲制也是可以制作出美味的。但是，此道菜中，油锅翻炒是为了让鸡肉与调味料更快速融合，让鸡肉更入味。同时，油锅翻炒也是为了让鸡肉炒熟，节省砂锅煲制时间。碍于砂锅里用了一堆洋葱、蒜苗等辅料，不宜煲制太长时间。

      3、为什么不把辅料一起放油锅翻炒，而是要再进行一步砂锅煲制操作呢？

      答：鸡煲，顾名思义，讲究一个煲。辅料不放油锅翻炒，主要是为了不让辅料过于油腻。在砂锅里，还加了一层清水，可以有效保证辅料能煲制出原汁原味，混合鸡块小火煲制，可以将辅料与鸡肉的美味相互融合，而又“独善其身”。保留原汁原味。

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      写在最后

      

       广东人对吃鸡是有一种执念的，“广东吃鸡大全”里面关于鸡的吃法有数十种之多。今天只是给大家介绍了粤菜体系下客家菜里面的一种吃鸡方法。

      

      文中简单介绍到的其他吃法，相信大家也早有耳闻。来到广东，大家也势必早已尝过鲜。在这里就没给大家详细阐述各种吃鸡方法的制作步骤了。

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链接阅读：

客家丸子文化：寓意团圆的肉丸，囊尽了客家人的思乡情

     客家丸子种类繁多，笼统概括的话，包括肉丸子和素丸子。其中肉丸，一般泛指以肉沫为主料制作而成的球状类食品，通常包括猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等等，我们在火锅店也经常能看到其身影。肉丸遍布全国，很多地方都有，做法不一，但却大同小异。至于素丸子，各地却有自己独特的风格。今天，我们就通过对各类丸子的解读，去了解一下客家丸子的文化传承。

        肉丸的历史

      

      说起肉丸，很多人会想到国宴名菜“葵花大斩肉”，也就是如今的扬州“狮子头”。这是一道可追溯至隋炀帝时期的经典名菜，其也是用肉沫做成的球状类食物。虽说都是肉丸，但与猪肉丸、牛肉丸相比，其外形以及口感方面，也是相去甚远。

      本文主要探讨的猪肉丸，在客家人口中被称为“捶丸”。很明显，从字面意思理解，这是一种经过手工锤捣而成的丸子，因常用猪肉制作丸子，客家人就把猪肉丸叫作“锤丸”。

      

      锤捣这门制作工艺，在中国饮食文化中，也算颇具历史，甚至可以考究至最早的宫廷宴——周代八珍。周八珍中，名列第五的“捣珍”就用到了锤捣技术。

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       “取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”

       ——出自《礼记》

      《礼记》中记载，“捣珍”这道菜的制作方法，就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一块，反复捶打至软烂，然后去掉筋膜，烧熟蘸酱食用。

      

       由此看来，客家“捶丸”就是对“捣珍”的传承与发展。经过一番锤捣的肉丸，不仅味道纯正，可以很好地保留肉的原味，还能让肉丸既有嚼劲又不起渣。此外，客家牛肉丸也是通过锤捣工艺，将丸子的韧性发挥到了极致，从而让“爽口”成为了客家丸子的口碑标志。

      说到牛肉丸，就不得不提到久负盛名的“潮汕牛肉丸”。源自客家菜的“牛肉丸”，传至潮汕地区之后，经过改良与演变，俨然成为了当地的一张美食名片。