天下酿菜出梅州，揭秘无所不酿的客家人，背后隐藏的史..

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天下酿菜出梅州，

揭秘无所不酿的客家人，背后隐藏的历史故事

图文来源：蕊蕊妈的美食日记

天下酿菜出梅州

说起梅州客家菜，你第一反应想到的是什么，

酿豆腐？盐焗鸡？梅菜扣肉？

是的，这三道菜，可谓是梅州客家菜的代表。

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但是，今天，我们只谈酿豆腐。

酿豆腐，代表着梅州酿菜技艺的最高水平。

梅州还有酿苦瓜，酿茄子，酿春，酿腐衣，酿豆角等，

梅州客家人，可谓无所不酿。

然而，梅州客家人，缘何对酿菜如此深情？

梅州酿菜背后的故事

酿菜的做法，灵感源于中原地区的饺子。

相传当年客家先祖南迁时，思念家乡的饺子。

然而，南方不产小麦，没有面粉制作饺子皮。

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于是，客家人就地取材，

使用豆腐、苦瓜等材料代替饺子皮包裹馅料，成就了多样化的酿菜风格。

其中，酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子，

这三样作为客家酿菜的佼佼者，被称为“煎酿三宝。”

然而，在小编看来，梅州酿菜还有两种，

亦是不可错过的美味，它们就是——酿春和酿腐衣。

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鲜嫩爽滑“酿豆腐”

有些地区，制作酿豆腐时，

为了贪图方便，使用的是油炸豆腐。

这种做法，虽不必担心豆腐在烹煮过程中，有变形破裂的风险，

但也失去了酿豆腐应有的嫩滑口感

真正一道好的酿豆腐，需选用嫩滑的水豆腐。

先将豆腐切成火柴盒大小，在豆腐内挖个洞，选用猪前腿肉剁成的肉馅。

鲜美的肉馅，搭配嫩滑的豆腐，

为寡淡的豆腐，赋予了更深层次的味蕾感受。

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生生不息有“酿春”

客家话中，将鸡蛋称之为春，故酿鸡蛋又名酿春，取春暖大地，生生不息之意。

旧时，唯有逢年过节，招待亲朋好友时，方有制作这道美食。

每一位贤惠的主妇，都有其独有的酿春秘方。

调好鸡蛋，剁好肉馅，

用调羹舀上一勺鸡蛋，摊开后，夹入一小团肉馅。

以鸡蛋为皮，将肉馅包裹其中，煎成饺子状。

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此时的肉馅，并未完全熟透，

需将煎好的酿春放入砂锅中，佐以高汤炖煮即可。

这种酿春的做法，由于有高汤的渗入，肉馅清甜，蛋皮嫩滑，尤其适合老人小孩食用。

然而，小编家中，习惯了另一种酿春做法。

那就是，将蛋液和肉馅完全融合，

同样是小火下锅，煎成饺子状。

因肉馅难熟，故而在第一次下锅，煎至双面金黄后，

需起锅放凉，后二次下锅煎熟。

这种做法，没有高汤炖煮的嫩滑，

却多了油炸后的香酥，更适合年轻人的口味。

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外酥里嫩“酿腐衣”

腐衣，取自豆浆熬煮过程中，表面的一层薄膜，

用竹竿挑起，晒干而成。

酿腐衣的制作过程与酿春大同小异。

先将腐衣切成长方形，放入调好的肉馅，

卷成圆筒状，下锅油炸。

油炸的酿腐衣，外酥里嫩，

一口咬下，酥脆的腐皮搭配嫩滑的肉馅，

鲜美得恨不得让人连舌头一并吞下。

若是担心油炸的食物上火，还可将其放入砂锅中炖煮，

食用时，腐皮劲道，肉馅爽滑，同样是人间美味。

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       无所不酿的梅州客家人酿菜文化，

在梅州客家人手中，

可谓是发挥得淋漓尽致。

让我们来领略下大美梅州的酿菜文化吧！

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无所不酿的梅州客家人酿菜文化。