酿豆腐，客家人永远的乡愁

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酿豆腐，客家人永远的乡愁  

来源： 赣南日报

客家酿豆腐。（资料图片）

　　久负盛名的客家酿豆腐，是一道承载着深厚文化底蕴与怀乡念祖情感的佳肴。据记载，这道美食诞生年代久远，当时客家先民将豆腐切一口子，像包饺子一样将馅料填充其中，外素内荤，相得益彰，制作出了这道独具客家风味的酿豆腐。

　　在那个年代，客家先民们在中原时期便有着家家户户逢年过节包饺子的习俗。一家人围坐在炕上或饭桌旁，揉面、洗菜、切肉、擀面皮、拌馅料、烧火，热闹而温馨。在这个过程中，不仅制作出了美味可口的饺子，更在精神层面上获得了满足与升华。

　　无论是富贵人家还是普通人家，在制作饺子时都会尽可能地选用好的食材。虽然馅料的荤素搭配有所不同，但有一点是相同的，那就是无论馅料多少，只要能共享天伦之乐，饺子都是天下最美味的食品。

　　在南迁之后，客家先民深入南国群山之中，他们多次回望中原，千山万壑阻碍了视线，却无法阻挡他们对家乡和祖先的思念。为了缓解这种乡愁，他们选择包饺子来舒缓焦灼的情感。然而，由于南方红土适宜种植水稻而不是小麦，他们较难获得制作饺子的面粉。这种深深的思乡之情就像混合好的饺子馅一样，找不到适合的容器去承载。于是，他们找到了替代品，酿豆腐就此诞生。这道酿豆腐，是一份承载着客家人深厚情感的美食，流传千年，让人回味无穷。

　　客家酿豆腐是客家名菜，是客家宴席上的常备菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，酿豆腐即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐客家风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如客家话保留着中原古韵一样，客家菜同样也保留着中原传统的习俗特色。

　　酿菜主要分为三类：平酿、斗酿、填酿。客家酿豆腐属于斗酿法。客家酿豆腐是唐代以来的客家传统名菜。其制作方法如下：取石膏豆腐若干块，切成2.5厘米见方的小块。取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成茸泥，加上等酱油、细盐、鸡蛋，再拌上淀粉制成馅。把小块豆腐中间轻轻剖开口，喂入馅料。将酿豆腐喂料口贴着油锅煎香呈金黄色，放入肉汤焖10分钟左右即成。

　　客家酿豆腐的特点在于结合荤素为一体，嫩滑鲜香，营养丰富。随着生活水平的提高，酿豆腐的馅料或添加了鱼胶、浸发虾米等，既保持了原有的鲜爽，又增加了甘香，并衍生出系列产品：桶锅酿豆腐、煎酿豆腐、铁盘酿豆腐、鸡汤豆苗浸酿豆腐等。这些新开发的系列菜品不仅丰富了客家菜的品种，也展示了客家人对美食的热爱和创新能力。

　　也许是因为世代传承的患难意识，使得客家人始终坚定地守护着自己的民俗文化，包括饮食文化。他们进入赣闽粤地区后，沿着赣江、汀江、东江等流域聚族而居，广泛分布在赣西南、闽西、粤东、粤北等地。在这些地区，经过千百年的繁衍生息，客家族群不断发展壮大。

　　客家人的民俗文化具有厚重的感染力，与当地的土著居民相互融合。其中，酿豆腐成为客家人最喜爱的菜品之一，并且随着客家人的足迹传播到海内外。（廖祥云）

入口滑嫩的醋果子炒大肠

   醋果子炒大肠雅称“炒东坡”。取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主要配料，再加其他佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅、味道酸美、入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴。菜名更是因苏轼喜爱而改名“醋果子炒东坡”。

　　从名字可知，炒东坡与苏东坡有关。苏东坡不仅是大文豪，还是名副其实的美食家。据载，北宋年间，苏东坡被贬途经赣州，那时的赣州已是全国有名的望郡，商贾如云，货物如雨，经济文化相当发达。虽然被贬，但苏东坡声名远播，受到了当地官员的热情款待，在席间点了一道当地的名菜炒大肠，这道菜深受苏东坡的青睐。几年之后，苏东坡被朝廷召回京，再次路过赣州，天天都要吃炒大肠，借这道菜的灵感还写了不少诗词。又因食用这道菜时耐咀嚼，意味深长，犹读苏词，客家人干脆把这道菜取名为“炒东坡”。（章文 文/图）

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客家摇篮拍客家·民生｜兴国鱼丝

      

   在客家人聚居的兴国县，逢年过节、操办喜事和接待宾客的筵席上，必有一道客家名菜——兴国鱼丝。至今，兴国老表出远门，行囊里都会装进这道“家乡味”，家人还会煮一碗鱼丝为主、面覆鸡蛋和红肉的“满碗”饯行，表达“在外要思家”之意。

   兴国鱼丝，客家味道

   相传，很久以前，兴国潋水满江竹排木筏，排工们顺江而下，一去多日方能回来。放排艰辛而危险，家中妻儿常常心中担忧、企盼平安。有个贤惠能干的排工妻子，为了让丈夫在排上能吃好、有力气，便效仿粉干的制作方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，让丈夫带在排上食用。放排的丈夫每吃鱼丝，就会想起家中的妻儿，于是牢记平安第一，干活也气力倍增，放排格外顺利。左邻右舍的妇娘子知晓后，纷纷向这位排工妻子学习，于是兴国鱼丝的做法便慢慢流传开来。

鲜活草鱼做主料

去皮去骨取鱼肉

把鱼肉剁成肉泥

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加薯粉和匀揉团

　　兴国鱼丝制作工艺颇有讲究，有独特而严格的食材配方、温度湿度控制及制作手法。一般是在秋冬季节，选取肉质鲜嫩的草鱼，刮尽鱼鳞，去除内脏和骨头鱼刺后，将纯鱼肉捶成或剁成肉泥，再按一定比例掺入红薯淀粉和适量的食盐等调料，先像和面一样揉成团并分成若干坨，然后用木质滚筒碾压成一张张薄饼，搭在特制的竹垫上，放入大锅中蒸熟，出锅冷却至不粘手时，折叠成条状压紧，切丝晒干。食用时，先将干鱼丝用热水浸泡几分钟，然后沥水放入热锅中翻炒，加水煮散烹熟即可，也可凉拌、煎炸。

用滚筒压成薄饼。

趁日出晾晒鱼丝。

卷条状切成鱼丝。

置垫上入锅蒸熟。

　　兴国鱼丝嫩滑鲜美、柔韧可口、贮存方便，既可居家食用，又可馈赠亲友。早在1914年举办的江西省土特产评比大会上，兴国鱼丝即获特等奖。2016年，在北京举行的首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼上，兴国鱼丝获评“金牌旅游小吃”。

　　兴国鱼丝不仅是赣南客家人餐桌上的一道美食，更寄托着客家人不忘故土的绵绵乡思和“年年有余”的美好祈愿，也展现了赣南客家先民的勤劳智慧。因此，它具有维系和凝聚客家情感、传承客家文化的重要价值。2010年，“兴国鱼丝制作技艺”入选江西省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。（赖联明 陈虞标 陈鹏 记者邹忠辉 文/图）

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全南：客家腊子

   腊子，又称烫皮，是江西省赣州市全南县招待客人的主要“茶食”和回赠客人的重要食品。

   腊子，又称烫皮，是江西省赣州市全南县招待客人的主要“茶食”和回赠客人的重要食品。

　　记忆里，每逢做腊子的时节，奶奶总在天还没亮时就开始准备。首先，要在头一天将黄柴烧成灰制成植物碱水，然后将新碾籼米放入植物碱水中浸泡半天，期间，加入适量槐花用于着色。

   记忆里，每逢做腊子的时节，奶奶总在天还没亮时就开始准备。首先，要在头一天将黄柴烧成灰制成植物碱水，然后将新碾籼米放入植物碱水中浸泡半天，期间，加入适量槐花用于着色。

   待籼米浸泡一夜，完全吸收了槐花的“黄”后，便可用葫芦瓢将其倒入磨盘中磨成米浆。磨浆时，还能根据个人口味，掺入少许大蒜、辣椒、生姜、八角、香草籽、香葱、芝麻以增加腊子的香味与辣味。

   磨好的米浆自然散发出籼米的香气，将磨好的黄色米浆适量舀入竹制或铁皮的簸箩中，来回上下旋转直至米浆在簸箩中均匀摊平成薄薄的一层，便可入锅开蒸，摊腊子时速度不可太快，否则太薄易破；亦不可太慢，否则太厚口感不佳。

将簸箩放入锅中

　　大火，腊子一分钟即可蒸熟。出锅后，米浆即变成又薄又透的米皮贴在了簸箩上，然后便是揭米皮。这是个胆大心细的活儿，要将米皮完整地从簸箩上揭下，需要十分的巧劲和细心，才能不出现破口，完整顺利地将其揭下——腊子也就制成了。

   大火，腊子一分钟即可蒸熟。出锅后，米浆即变成又薄又透的米皮贴在了簸箩上，然后便是揭米皮。这是个胆大心细的活儿，要将米皮完整地从簸箩上揭下，需要十分的巧劲和细心，才能不出现破口，完整顺利地将其揭下——腊子也就制成了。

　　蒸熟的腊子可以直接食用，也能蘸取辣椒酱、土豆丝、胡萝卜丝、花生豆等调料，卷吃起来又香又劲又有弹性还不失细腻，这样的食用方法一般是作为早餐或主食。

   蒸熟的腊子可以直接食用，也能蘸取辣椒酱、土豆丝、胡萝卜丝、花生豆等调料，卷吃起来又香又劲又有弹性还不失细腻，这样的食用方法一般是作为早餐或主食。　　

   腊子也能炒制后食用。将先前蒸好的腊子划成大小适中的方块，用特制晾腊子的木杆将切好的腊子一一置于太阳下晾晒，风过，好似晾衣服。一天后，腊子的水分被稍稍蒸发，便成取下平铺在竹席上，静静等待时间把腊子变得又干又脆，这样制作的腊子也称“腊皮”，能够长久储存，实现即吃即取。

收腊子

　　制作炒腊子时，先用铁锅将细沙或粗盐烧热，再放入腊子爆炒，炒出来的腊子又香又脆，尤为受孩子的欢迎。若一时没有细沙或粗盐，也能用食用油进行炸制，将晒好的腊子放入热油炸上几分钟，待其变成金黄色，便可起锅。油腊子相比炒腊子将比，多了油脂的浓香，别有一番风味。

   制作炒腊子时，先用铁锅将细沙或粗盐烧热，再放入腊子爆炒，炒出来的腊子又香又脆，尤为受孩子的欢迎。若一时没有细沙或粗盐，也能用食用油进行炸制，将晒好的腊子放入热油炸上几分钟，待其变成金黄色，便可起锅。油腊子相比炒腊子将比，多了油脂的浓香，别有一番风味。

　　时至今日，腊子依旧常常出现在全南人的日常生活中，成为了广大全南人舌尖上一道浸透着童年记忆与独特客家风味的特色美食。（谭昕 黄敏）

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看！赣南客家菜的样子！

来源： 赣南红客户端

“鲜辣香醇、味和天下”

赣州素有“客家摇篮”之称

孕育了客家菜系并不断传承和创新

形成了独树一帜、自成体系的

赣南客家菜

第五届赣菜美食文化节

于4月2日至4日在赣州市举办

今天

让我们一起

品味赣南客家菜香

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“客家‘肴’篮、赣菜飘香”

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欢迎来赣州

品客家菜香

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（策划/制作：宋亚丽 熊小勤 张安然）